Sonoma Mountain, vinyes Zinfandel de la finca Coturri Winery Crèdit: Coturri Winery Instagram
Extres ocults
L'explosió d'interès pels vins ecològics no mostra cap signe de disminució després d'anys de precaució dels consumidors. Però, tot i que les vinyes orgàniques del món s’adhereixen a un principi únic a l’hora de cultivar el raïm (és a dir, que no s’han d’utilitzar herbicides químics, pesticides, insecticides i fungicides artificials a les vinyes), quan es tracta d’utilitzar conservants durant vitivinícola, existeixen dos tipus de vi ecològic: els que en contenen i els que no. És més, les etiquetes de vins ecològics poques vegades estan obligades a distingir-les.
Els ingredients que figuren a totes les etiquetes del vi hauran de convertir-se en llei al Regne Unit d'aquí a tres anys, però fins aleshores els consumidors es quedaran a les fosques sobre si un determinat vi conté o no 'extres amagats'. Això és important perquè, a excepció dels llevats transgènics, la majoria d'aquests mateixos additius (àcid, sucre), ajuts (llevats seleccionats, enzims) i agents de clarificació (clara d'ou, llet i derivats del peix) utilitzats en vins no orgànics també poden també s’utilitza en vi de vinyes ecològiques.
Diòxid de sulfur
A més, gairebé tots els viticultors, orgànics i convencionals, depenen de diòxid de sofre durant la vinificació. El diòxid de sofre, un gas aplicat en forma líquida al vi, proporciona al vi una vida útil més llarga un cop embotellat. El diòxid de sofre també s’utilitza per conservar amaniments comercials, sucs de fruita, fruites seques i productes alcohòlics com ara batidors d’alcohol.
La mala notícia és que se sap que el diòxid de sofre causa reaccions al·lèrgiques com ara mals de cap, especialment en els asmàtics. Encara no hi ha proves concretes, però els vins amb alts nivells de diòxid de sofre probablement exacerben les nàusees i el mal de cap de les ressaca. Els productors ecològics afirmen que els seus vins contenen nivells més baixos de conservant de sofre que els seus homòlegs no orgànics, però aquestes afirmacions són difícils de controlar.
Vi ecològic sense sofre?
Un petit nombre de productors ecològics elaboren vins sense conservants de sofre afegits. A Europa, inclouen el Château Meylet de Saint-Emilion i el Domaine Saint-Apollinaire de la vall del Roine, a Xile, Viña La Fortuna i la Cooperativa Lomas de Cauquenes i a Califòrnia, Frey Vineyards (Mendocino), H Coturri (Sonoma), més dos de la Central Valley, LaRocca i The Organic Wine Works.
Tot i que aquests productors utilitzen mètodes similars i exempts de sofre, els seus vins s’han d’etiquetar de manera diferent segons on es venguin. A Califòrnia, la Llei sobre aliments orgànics de Califòrnia del 1990 fa una distinció entre 'vi ecològic' sense diòxid de sofre afegit ('sulfits' o conservant 220), com Frey Vineyards, i 'vi elaborat amb raïm de cultiu orgànic', que haurà tingut afegit sofre, com ara Bonterra fabricat per Fetzer Vineyards.
A diferència de Califòrnia, la Directiva europea 2092/91, que regula la producció ecològica, només té en compte les pràctiques que s’utilitzen a les vinyes, no les del celler durant l’elaboració del vi o el que anomena ‘processament’ de raïm sòlid en vi líquid. Això significa que no es reconeix el raïm orgànic convertit en vi sense additius i que encara es descriu com a 'vi elaborat amb raïm de cultiu orgànic'. Per tant, si sou asmàtic, preferiu productes ecològics i beveu vi, viviu a Califòrnia en lloc d’Europa.
Aleshores, el conservant de sofre afecta el vi? Per descomptat, sí: el diòxid de sofre té un marcat sabor a ou i una olor que afecta el gust del vi (més apagat), el seu color (més brillant inicialment però apagat en el temps), la seva composició química (en alterar els nivells d’àcid) i la seva sensació general.
La diferència entre Bonterra’s California Zinfandel 1997 (raïms orgànics més sofre) i Coturri’s Sonoma Valley AVA, Zinfandel, Chauvet Vineyards 1997 (raïms orgànics sense sofre afegit) és marcada. Els sabors de fruita del Coturri Zinfandel són tan clars i exuberants que el vi té un gust de suc de raïm alcohòlic, precisament com se suposa que és el vi.
Quan estan ben elaborats amb raïm interessant i a petita escala, vins com els vins lliures de sofre de Coturri (que provenien d’una vinya de muntanya de Sonoma plantada el 1936 i 1976) són una revelació que alterarà els paràmetres gustatius per sempre.
Moon Mountain en curs per obtenir l’estat AVA
El problema dels vins sense sofre com els de Coturri és que es poden espatllar fàcilment, sobretot si s’emmagatzemen incorrectament (massa càlids). L’opció més segura a l’hora de comprar vi orgànic sense sofre és obtenir-lo directament al celler o, si és a través d’un tercer, retingueu el pagament fins que tingueu l’oportunitat de provar una ampolla per assegurar-vos que, per exemple, no -fermentat en ampolla, un problema habitual en els vins sense sofre.
Pel que fa als suposats beneficis per a la salut associats als productes orgànics, no hi ha cap prova concreta que les vinyes orgàniques produeixin vins 'més sans' que els no orgànics. D’altra banda, ningú no sap quins són els efectes a llarg termini d’ingerir rastres dels 240 compostos fets per l’home permesos en vins no orgànics com a residus per esprai. És concebible que, evitant aquests compostos, arrisqueu menys reaccions al·lèrgiques, ressaves menys tòxiques i obtingueu un vi degustador més autèntic.
Els productors ecològics també han estat criticats pels seus alts preus. Justifiquen la prima de preu orgànic perquè els rendiments són generalment inferiors a les vinyes orgàniques que a les convencionals per afavorir vinyes més fortes i més resistents a les malalties. No hi ha dubte que els productors orgànics 'de nucli dur' que van esdevenir orgànics a partir de la dècada de 1960 per raons ideològiques - i no financeres - estan donant pas a una generació més prudent comercialment de productors orgànics que primer en tenen beneficis, després el medi ambient. .
Fins que no s’elabori un estàndard global únic, el que constitueix un «vi orgànic» seguirà sent un punt discutible entre Europa i el Nou Món. Només la Federació Internacional de Moviments Agrícoles Orgànics ofereix un llibre de regles global. Però, tot i que té estatus consultiu amb el govern federal dels Estats Units i les Nacions Unides, no és reconegut per la Unió Europea i no té normes sobre la producció de vi. Fins que els viticultors ecològics de tot el món no puguin acordar els additius, ajudes i agents que són admissibles en el vi ecològic, el seu producte conservarà un aire de misteri que, en última instància, podria induir més que un simple mal de cap en la ment dels seus defensors.
