Crèdit: Annabelle Sing / Decanter
- Pregunteu a Decanter
I què li fa al vi ...?
Què és la fermentació en conjunt? Pregunteu a Decanter
La fermentació sencera (també coneguda com a cúmul sencer) es refereix simplement a la pràctica de no desrapar el raïm. Raïms sencers, tiges i tot, van directament a una tina de fermentació.
Això s’hauria considerat una pràctica habitual abans de la Segona Guerra Mundial, ja que els desrapadors mecanitzats no eren habituals.
htgawm temporada 5 episodi 9
La maceració carbònica es refereix específicament a la fermentació anaeròbica (sense presència d’oxigen) de raïms sencers.
Això s’aconsegueix cobrint el most amb diòxid de carboni i segellant completament el recipient de fermentació ( vegeu el diagrama anterior ), o com en el mètode Beaujolais, basant-se en el CO2 produït naturalment pel ferment.
-
Jefford: No taní, sinó textura
Aquesta maceració semi-carbònica aconsegueix un efecte similar, però, les baies aixafades a la part inferior sofreixen una fermentació convencional, mentre que la fermentació intracel·lular té lloc a les baies intactes de dalt.
Crèdit: Annabelle Sing
L’interessant és que la fermentació intracel·lular (anaeròbica) produeix aromàtics i sabors completament diferents (típicament baies vermelles fresques o fins i tot xiclet) i una textura molt suau en comparació amb la fermentació estàndard impulsada per llevats de raïm triturat.
És aquest perfil de gust que s’ha fet famós com l’estil Beaujolais.
-
Anson: l’elaboració de vins sencers sacseja Bordeus
Sens dubte, Beaujolais pot afirmar ser la llar espiritual de la fermentació en conjunt.
Aquí és on s’utilitzen aquestes tècniques durant segles, tal com explica Mathieu Lapierre, enòleg i fill del famós Marcel Lapierre de Morgon: ‘Tenim proves que els romans feien servir tines de pedra per fer la fermentació de tot el grup. Crec que hi ha una raó per la qual aquest estil d’elaboració del vi sempre s’ha practicat al Beaujolais.
‘Gamay no és una varietat noble: sobreprodueix i no té els tanins nobles del Pinot Noir. La fermentació en conjunt ens permet dominar-la ”.
-
Llegiu més notes i consultes cada mes a Decantador revista. Subscriviu-vos al darrer número aquí
-
Teniu alguna pregunta per als experts de Decanter? Envieu-nos un correu electrònic: [email protected] o mitjançant #askDecanter
Més preguntes respostes:
Criança de les mares o batonnage: es pot provar la diferència? - pregunteu a Decanter
Com es comparen ...?
Neu a vinyes a l’Etna.
La neu és bona per a la vinya? - pregunteu a Decanter
Què passa amb la vinya ...?
Cristalls de tartrat sobre un suro extret d’una ampolla de vi negre. Crèdit: John T Fowler / Alamy
Per què hi ha cristalls al meu vi? - pregunteu a Decanter
No us espanteu, Gerard Basset OBE MW MS pot explicar ...
Per què importen els nivells de pH al vi? Pregunta al decantador: decantador
Per què és important el pH?
Crèdit: Mike Prior
Una botella de vi significa millor qualitat? - Pregunteu a Decanter
És desitjable un fons amb sagnat a la vostra ampolla de vi?
