Què significa maceració? - pregunteu a Decanter...

Fermentació de raïm negre Crèdit: David Silverman / Getty Images

la bona esposa temporada 7 episodi 19

• Pregunteu a Decanter
• El més destacat

'Macerat' és una d'aquestes paraules d'elaboració del vi que és tan probable que vegeu en una nota de tast com en una contraetiqueta o en una fitxa tècnica.

Com passa amb molts termes d’elaboració del vi, té una sèrie de significats i el context és el que fa referència a l’hora d’explicar el que significa l’enòleg o el revisor.

Per començar, és a dir, l’inici del procés d’elaboració del vi, la maceració es refereix sovint a la tècnica de remullar en fred suc de raïm no fermentat a les pells, llavors i tiges del raïm triturades.

Aquest procés de maceració ajuda a lixiviar-se tanins , antocianines (responsables del color) i compostos aromàtics del raïm triturat i fins al suc del raïm. Mentre que “guisa” abans de la fermentació, el suc pren diversos caràcters que l’enòleg considera desitjables.

Es poden macerar tots els colors del vi?

En teoria sí. Els vins negres són els candidats més probables, ja que es beneficien més del color i els tanins extrets de les pells de raïm, llavors i tiges. Per contra, els vins blancs són de color pàl·lid i gairebé exclusius de tanins perquè el suc té un contacte mínim amb la pell.

Els vins de taronja (vins blancs fermentats a les pells) es maceren durant la fermentació, amb una pre-fermentació en remull fred. Els vins rosats es poden elaborar macerant suc de vi negre durant unes hores / dies per afegir color i una mica de caràcter de taní / fruita vermella abans de ‘fugir’ el suc rosat i fermentar.

Tanmateix, no tots els raïms negres es beneficien de la maceració, per la qual cosa el control de la fermentació és important i hi ha diverses tècniques que el viticultor pot utilitzar per evitar la sobreextracció o per aconseguir nivells d’extracció òptims per a l’estil desitjat.

Gestió de taps i maceració ampliada

Durant la fermentació del vi negre, les pells i les tiges formen un ‘tap’ a la part superior del dipòsit que atrapa la calor produïda durant la fermentació, això s’ha de gestionar per evitar que el vi que s’escalfa massa i adopti caràcters ‘cuits’.

Els viticultors poden ‘perforar’ el tap per controlar la calor, que també posa les pells i les tiges en contacte amb el vi i augmenta l’extracció de color i fenòlics. Una altra tècnica consisteix a “bombar” el vi des del fons del dipòsit per refredar el tap i homogeneïtzar la temperatura dins del dipòsit. Aquest mètode resulta en menys extracció que perforar-lo i és beneficiós per a varietats més delicades.

La maceració prolongada es refereix a la pràctica de deixar el vi negre en contacte amb pells, tiges i llavors després que la fermentació hagi finalitzat per tal d’optimitzar el sabor, el color i l’estructura de taní del vi.

La maceració finalitza un cop s’han tret les pells, les llavors i les tiges del suc, del most o del vi.

Què passa amb la maceració carbònica?

La maceració carbònica és una forma de fermentació en raïm sencer, quan s’utilitzen raïms sencers de raïm sense triturar en la fermentació dels vins negres. S'associa més comunament al raïm Gamay i als vins Beaujolais, encara que no exclusivament.