- El més destacat
L’ampli espectre de sabors i aromes que el roure nou torrat pot donar al vi és més que familiar, des de vainilla i caramel fins a riquesa de moca i espècies per coure. Però costant fins a 700 lliures per peça, seria difícil justificar la compra de nous barrils de roure només pel seu sabor. Llavors, quin és exactament el paper que tenen aquests costosos vaixells?
Quin és el paper de les bótes de roure?
Aquest article és una versió editada de la funció de William Kelley sobre 'el paper del barril'. .
Fermentació de roure per a vins blancs
Molts dels vins blancs més grans del món fermenten i maduren en bótes de roure. Fa molta feina, però per a molts viticultors els beneficis justifiquen àmpliament el problema.
antm cycle 22 ep 15
Les bótes estableixen un contacte íntim entre el vi i els llevats que realitzen la fermentació. A mesura que el sucre es transforma en alcohol, aquests llevats moren i s’enfonsen fins al fons del barril per formar una capa de mares.
'Esborren oxigen, protegint el vi mitjançant la fermentació i la maduració', explica Pierre Boisson, estrella en ascens de Meursault.
-
Anson: clau de criança del roure per a la dolçor del vi
A mesura que es trenquen les cèl·lules de llevat de les mares, un procés conegut com a autòlisi - Alliberen substàncies desitjables al vi, inclosos els aminoàcids i els polisacàrids, que milloren el sabor i la textura, així com el glutatió, un important antioxidant.
El resultat? ‘La fermentació en barrica produeix més rics i més vells Xampanys ”, Insisteix Julie Cavil, l’enòleg de Krug.
Jean-François Coche-Dury, in Borgonya , coincideix, creient que el contacte íntim entre el vi i les mares és fonamental per a la qualitat: 'Els vins adquireixen força i estructura, músculs i tendons', diu, 'que els permeten envellir durant molt de temps'.
L’art de l’allevament
En l’elaboració del vi negre, les bótes de roure són fonamentals en el que els francesos anomenen élevage: l’art de “criar” o madurar un vi per preparar-lo per al moment de l’embotellament.
La clau de la criança resideix en la relació d’un vi amb l’exposició a l’oxigen de la quantitat justa que promou reaccions que intensifiquen el color i suavitzen els tanins durs.
'L’objectiu d’una criança tradicional és treballar amb oxigen per civilitzar i refinar l’estructura d’un vi', explica François Mitjavile, enòleg propietari de St-Emilion’s Tertre-Rôteboeuf.
‘Al mateix temps, busquem obrir i desenvolupar els seus productes aromàtics’.
Si l’enòleg ho considera necessari, es pot augmentar el grau d’oxigenació decantant el vi d’un barril a un altre, conegut com enreixat .
Building barrels at Cellers López de Heredia, Rioja.
kristen stewart i cara delevingne
Triar una boteria
Les diferències en els estils de casa dels boters són un aspecte particularment important dels barrils i cada enòleg té els seus favorits. Alguns prefereixen treballar només amb un túnel, però d’altres treballen amb diversos, cosa que es veu habitualment a Bordeus .
Gwen els dies de la nostra vida
'El matrimoni màgic no s'aconsegueix normalment amb un sol bot', va dir Benjamin Sichel, enòleg de Château Angludet.
'Necessiteu la combinació de diverses signatures, totes lleugerament diferents, per arribar-hi'.
En Vall de Napa , Aron Weinkauf de Spottswoode adopta un enfocament similar, basant-se en diversos boters com Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud i Vicard.
Una de les característiques que defineixen el ‘estil de casa’ de cada cooperador és el seu procés de torrat propietari, que altera dràsticament la composició física i química de la fusta.
Les bótes més torrades donen una amplitud i dolçor al vi, a més d’aportar rics i torrats aromes de cafè i caramel. Per contra, els nivells de pa torrat més lleugers aporten aromes a vainilla i fusta fresca.
Cooperativa a Louis Jadot, Borgonya.
Comptant el gra
Encara més fonamental és l’elecció entre roure europeu i americà.
Als boscos europeus, Quercus sessilis i Quercus robur predominen a Amèrica del Nord, és així Quercus alba , una espècie amb tanins molt menys solubles que els seus germans europeus, però amb concentracions més altes de substàncies aromàtiques, en particular lactones de roure cremoses.
Els aromes distintius de vainilla i coco derivats del roure americà es troben habitualment en els vins de Rioja i Austràlia , però trobeu comparativament pocs admiradors en altres llocs.
Més subtils que les diferències entre el roure americà i el roure francès són les diferències entre els boscos de França.
'El roure llemosí és de gra ampli i conté molt poques lactones aromàtiques, però molt de taní, que s’extreu amb força rapidesa', explica Camille Gauthier, un dels experts més respectats de França en les barres de barril.
criminals ments temporada 14 episodi 3
'La fusta Allier és més estreta i conté, per exemple, més eugenol, que aporta l'olor dels claus'.
Les complexitats són infinites: un arbre que creix al costat d’una pista forestal, per exemple, creixerà a un ritme més ràpid i produirà fusta de gra més ampla que la resta d’arbres pel seu fàcil accés a la llum solar.
Vell o nou?
Una altra permutació és la pregunta de quina proporció de roure nou ha d’utilitzar una opció tan decisiva per al vi negre com per al blanc.
Els primers creixements de Bordeus i moltes de les grans finques de Borgonya solen utilitzar barrils nous per a cada anyada, tot i que altres viticultors, com Frédéric Lafarge de Volnay, ho eviten completament.
'M'agrada el roure nou per la precisió que pot aportar', diu Jeremy Seysses del Domaine Dujac. 'Però m'agrada que el roure aporti un punt de suport, en lloc de ser una característica dominant'.
preu de as de piques
Seysses assenyala que 'l'ús de barrils neutres i usats anteriorment també marca el vi, però de maneres diferents'.
I també és cert que alguns vins poden assimilar sense esforç fins i tot copioses quantitats de roure nou.
Editat per Decanter.com per Ellie Douglas.
Contingut relacionat:
Anson dijous: la criança del roure és clau per a la dolçor del vi
Cellers Tobia Cellars
Enòleg de Rioja canvia de roure per castanyer
El productor de Rioja, Oscar Tobia, està experimentant amb alternatives a les bótes de roure per envellir i té previst alliberar un blanc barrejat
Crèdit: WikiCommons / Steffen Hausmann Crèdit: Crèdit: WikiCommons / Steffen Hausmann
Acidesa i edat del vi: pregunteu a Decanter
L’acidesa es manté constant o es pot modificar amb el pas del temps? Stephen Skelton MW explica la relació entre acidesa i vi
