La criança del roure és un art. Les bótes que tria un enòleg tenen un efecte marcat sobre el gust del vi, donant sabors que van des del dolç fins a l’auster, afirma Margaret Rand.
Cada vi té una història. Estem acostumats a remuntar la història d’un vi fins al raïm ininterromput, a continuació, reduir i enverdir el raïm a la vinya fins a obtenir una dura taca i després observar la floració. És aviat? Tard? Homogeni? És com expliquem per què el vi té gust.
Però, des del moment en què arribem al barril en què envellim el vi, hi ha una altra història. Es dirigeix cap a la boteria: al foc que brinda la fusta, a una botera que examina el gra, a l'envelliment dels pentagrames a la pluja i al vent, a un roure que creix directament en un bosc francès. A la primera història que preguntem, quina vinya? Quin enòleg? Quan es tracta de roure, ens preguntem, quin bosc? Quina cooperativa?
Si sou enòleg, la segona pregunta és més vital que la primera. Si sou enòleg, tots els boscos s’assemblen. I, tanmateix, els barrils que compreu a Taransaud, per exemple, són diferents dels que compreu, per exemple, Boutes o Sylvain, i fan que el vi sigui diferent. Realment extraordinàriament diferent.
Estil de casa
Un resum senzill i ràpid: els viticultors consideren que les bótes de Taransaud fan que el vi tingui un gust menys seductor en la joventut que altres, però que són excel·lents a llarg termini: són potents, una mica austeres. Podeu fer-los servir per al vostre gran vi, potser menys per al vostre segon vi que beure abans, potser seria millor per a això. Les bótes Nadalié donen una certa dolçor. Sylvain es troba en algun lloc intermedi. Mercurey proporciona un equilibri preciós entre fruita i fusta. Seguin-Moreau és bastant similar a Taransaud. I això és nomenar només una fracció dels boters i ignorar la subtilesa amb què els boters poden ajustar els seus barrils segons el vostre vi.
que va passar per agt ahir a la nit
El que voleu, ja sigui que estigueu comprant un barril o un vestit, és una cosa que s’adapti. El vostre terrer, la vostra barreja de raïm i el que intenteu aconseguir o expressar són únics. Els castells seriosos no compren barrils de la clavilla. Conviden els seus boters a tastar els seus vins; el dia que vaig parlar amb Véronique Sanders, d’Haut-Bailly, havia passat el matí fent això, discutint amb tots ells el seu terrer i els seus raïms i les complexitats del seu vi. ‘Hi havia minúscules diferències entre [els vins] dels diferents boters, les diferències eren molt més grans fa uns anys. Hi havia la sensació que tots entenen el que volem. '
Quan l’operador entengui el vi, pot suggerir-li la fusta adequada. El nombre de variables és al·lucinant. Hi ha el bosc, que sol estar relacionat amb el tipus de gra, però diferents parts d’un mateix bosc (i fins i tot arbres diferents a la mateixa part d’aquest bosc) poden tenir grans molt diferents. Bàsicament, un gra estret d’un arbre de creixement lent donarà més elegància i menys taní un gra més obert d’un arbre de creixement més ràpid donarà més tanins i menys aroma a fruita. Alguns viticultors tenen boscos preferits, així com boters preferits, però fins i tot aquí hi té importància.
'Tots els boters tenen accés als mateixos boscos, de manera que les bótes haurien de ser més o menys iguals, però no ho són', diu Benjamin Sichel de Château Angludet. Benjamin havia estat dient a la Tonnellerie St-Martin que la fusta necessitava integrar-se millor al seu vi. ‘Va dir:“ Hem de provar el bosc de Jupilles ”[prop de Le Mans]. Abans no ho sabia, però ho vaig provar i sempre li ho demano ara. Em diu que sóc l’únic client que demana Jupilles al 100%. Al nostre vi integra la complexitat sense dominar el vi. Però per si sola és massa i enyora alguna cosa. Els barrils de la Tonnellerie Taransaud ho complementen. '
kuwtk temporada 15 episodi 1
Sempre és millor una barreja de boters, que complementa no només diferents aspectes d’un mateix vi, sinó també diferents varietats de raïm de diferents terrers. A Eric Murisasco, director tècnic de JP Moueix, li agraden les bótes Remond i Taransaud per a la pedra calcària del Château Bélair-Monange i Demptos i Seguin-Moreau per a l’argila del Château Trotanoy. Probablement el mínim és de tres o quatre botoners diferents, a més d’un o dos de nous. Sembla que no hi hagi una gran diferència d’aproximació entre els bancs dret i esquerre. Quan vaig preguntar a John Kolasa si tractava el Merlot de Château Canon de manera diferent al Cabernet Sauvignon de Rauzan-Ségla, em va dir: ‘És Merlot a l’altiplà de St-Emilion, amb poder i estructura. Si voleu Vivaldi, és diferent que voleu Beethoven. '
Mastegant fusta
Fabien Teitgen, director tècnic de Château Smith Haut Lafitte, fa un pas més. El castell té la seva pròpia boteria, de manera que tria la fusta. ‘Quan la fusta està oberta es pot veure el gra. I l’olor és molt important. Tens una idea de l’estil de la fusta a partir de l’olor. Jo també el mastego, per sentir els tanins, per veure si són secs i per jutjar els aromàtics. A partir d’això decideixo què comprar ”.
L’envelliment és una altra variable: els pentagrames han quedat fora d’un any, dos anys, tres o fins i tot més? El que passa en l’envelliment no només és que la pluja renta els tanins de la fusta, sinó també que els enzims es desenvolupen a la fusta i que afecten els aromes. Camille Poupon de la Tonnellerie Sylvain diu: ‘Aquitània té un clima marítim, de manera que l’envelliment és més ràpid que, per exemple, a Califòrnia. De dos a tres anys en un clima marítim n’hi ha prou per rentar els tanins. ’L’envelliment de dos anys dóna un resultat diferent a tres anys. De nou, es tracta d’allò que s’adapta al vostre vi.
Primer cal pluja i després foc. Les torrades d’un barril (fet encenent un foc dins del barril mig acabat) es presenten en diferents graus: clar, mitjà, mitjà +, pesat ... Com més pesades siguin les torrades, més pronunciats seran els sabors de la xocolata, el cafè i el que els francesos anomenen ‘torrefacció’ (sabors torrats). Però també obtindreu menys sabor a la fusta. Un pa torrat més pesat significa menys aroma i menys finor. Amb una torrada més baixa obtindràs més sabor a vi però també més sabor a fusta. Complicat? Si molt.
La majoria dels enòlegs es conformen amb més o menys pa torrat mitjà, però cada boteller en tindrà la seva pròpia versió. Un pa torrat curt i calent donarà diferents resultats a un pa torrat més llarg i lent, fins i tot si tots dos s’anomenen ‘mitjans’. Una torrada més llarga i lenta s’endinsa més a la fusta i proporciona més subtilesa i més dolçor. 'Teniu diferents sabors amb diferents temperatures', diu Véronique Dausse, directora general del Château Phélan Ségur. 'La fusta cremada no és només la fusta cremada.' Sichel estava interessat en torrades baixes, 'per guanyar més complexitat. Però als galliners no els agraden les torrades baixes perquè només funciona sobre fusta perfectament madurada. I les torrades baixes s’integren menys bé amb el vi. ’
Tornem a la forma. Aquesta integració de la fusta amb el vi és la qüestió principal. Sanders compara el barril perfecte amb un vestit embolcallat de Diane von Furstenberg: 'Mostra la teva feminitat, és extremadament còmode i no amaga res, s'adapta i afalaga'. I, de fet, com un vestit, el podeu provar canvieu d’opinió, de vegades.
El tast de mostres del mateix vi de diferents boters després de 18 mesos d’envelliment demostra la diferència dels resultats. Tasteu vins després de només 10 dies a barrica i ja podeu veure la direcció en què viatgen: s’estan ramificant els uns dels altres, alguns a l’opulència, altres a l’estructura. A Phélan Ségur, Dausse i el seu personal tasten totes les bótes quan el vi porta només dues hores. N’hi ha prou per dir-los si la combinació de fusta i vi funcionarà. Si no, poden canviar la combinació. És una tasca bastant antiga, perquè implica diversos centenars de barrils, però si és necessari ('Ho hem fet un parell de vegades') ho faran. Amb un nou barri francès de primera qualitat que costa entre 600 i 700 € (500-555 lliures), és una història massa cara per equivocar-se.
Escrit per Margaret Rand
