Jefford dilluns: Dal Forno, el celler de novè grau- Winestealssd.com

A les portes de Dal Forno. Crèdit: Andrew Jefford

El més destacat
Articles de vins de llarga lectura

Andrew Jefford queda sorprès de Dal Forno durant un viatge al Vèneto.

Quan es viatja Vèneto aquesta primavera, he visitat Dal Forno. En 30 anys d’informes sobre vins, mai no m’he trobat amb cap història així.

El 1983, un viticultor en una de les parts menys prestigioses de Valpolicella va pensar que, en lloc de lliurar la seva fruita a la cooperativa local, podria intentar elaborar una mica del seu propi vi. Es deia Romano Dal Forno i tenia la seu a Illasi, a l'est de la zona del Classico. El seu pare Ernesto li va dir que era una idea estúpida que altres vilatans el prenguessin per les seves quixotesques ambicions. Però va anar a visitar el viticultor més famós de la regió, Giuseppe Quintarelli, que va ser amable amb ell i que el va animar. Era tossut, persistia. Els seus primers vins van arribar al mercat el 1987.

'És segur que és fort, molt convençut de les seves idees, de vegades molt difícil de parlar', reprèn el propi tercer fill de Romano, Michele. “Va ser molt valent i valent en iniciar aquest negoci en una zona que no era famosa pels vins de qualitat. Volia fer alguna cosa diferent, trobar una manera d’implementar allò que tenia en ment, però no tenia antecedents en vinificació. No va ser fàcil no estudiar mai. Va haver d’aprendre-ho tot fent ”.

El nou celler Dal Forno, construït entre el 2001 i el 2008, és brillant i té la mida de Napa, però més que res, és un himne a la innovació tècnica i la perfecció. Suposaria que hi havia almenys tres generacions i una pila de títols d’enologia al darrere, no un iniciador autodidacta d’una part no coneguda d’una denominazione una vegada burlada. L’assoliment és increïble.

Queen of the South temporada 2 episodi 8

Els tancs d’acer inoxidable, per començar, funcionen amb pressió de buit. Tots ells, inclòs el tanc de mescla, l’acer fa un centímetre de gruix. Per què? Perquè Dal Forno està obsessionat en part amb evitar l'oxidació, que Michele anomena 'la nostra principal preocupació al llarg dels anys'. El buit era la solució de Romano. Recordeu que el buit és espai sense matèria (teòricament parlant) i, en un sentit pràctic, és espai parcialment esgotat en retirar l’aire per mitjans artificials. Menys aire significa menys oxidació.

Per descomptat, no s’utilitza el buit durant la fermentació (tot i que hi ha molta innovació, com descric a continuació). Un cop acabada la fermentació, els vins acabats s’emmagatzemen en dipòsits rentats amb nitrogen i es posen al buit abans de l’envelliment en bóta i després de l’envelliment en bóta per al procés de mescla abans de l’embotellament. L’embotellat es realitza posant l’ampolla buida al buit, després netejant-la amb nitrogen i, després, posant-la al buit una vegada més abans d’omplir-la, mentre que un buidatge de nitrogen seguit d’un buit i un altre buit de nitrogen precedeixen el tap.

Dal Forno també va inventar un sistema de quatre pistons de funcionament independent a cada tanc per perfeccionar el procés d’extracció. Fins i tot són capaços de capgirar tota la tapa, l'objectiu és 'l'extracció màxima amb la màxima suavitat', segons Michele. També va dissenyar un sistema de rentat automàtic mòbil per a cada dipòsit que funcioni a altes temperatures i alta pressió i, per tant, prescindeix de qualsevol complement químic, utilitzant només aigua i vapor.

Valpolicella, per descomptat, és una regió on el raïm s’asseca parcialment per utilitzar-lo a Amarone. Com que Dal Forno és el celler de novè grau, però, cada raïm s’asseca en major o menor mesura, inclosos els de Valpolicella ‘normal’ (tot i que aquí no hi ha vins comuns). El raïm Valpolicella s’asseca durant un mes i mig el raïm Amarone durant tres mesos.

El prodigiós inventor Romano Dal Forno, però, ha dissenyat el seu propi sistema de ventiladors mòbils a les dues enormes cambres d’assecat que funcionen dia i nit per mantenir l’aire en moviment. Tot el sistema està controlat per ordinador, amb l’ordinador capaç d’obrir i tancar les finestres, de moure els ventiladors i de canviar-ne la velocitat de funcionament, i amb un element d’atzar integrat a la programació per tal d’imitar la natura de manera més eficaç. 'Tenim molta tecnologia, però la idea que hi ha darrere de tot plegat és seguir la tradició més de prop: tradició dinàmica, si voleu', diu Michele.

molt jove i inquiet

Aleshores, els cellers baixen 11 metres sota terra i la sala de barrica (tots els vins passen dos anys en barriques franceses noves - i després quatre en ampolla abans d’alliberar-la) fa ostentació del sostre de maó volta més bell que he vist mai: una obra d’art en si mateixa . Qualsevol celler d’aquestes dimensions a Sud-àfrica o Xile tindria una plantilla de 30 persones, però l’aspecte més extraordinari de tots pot ser el fet que només els membres de la família Dal Forno poden treballar en aquest enorme celler. El dia que vaig trucar estava en procés d’embotellament i embalatge. Els embotelladors i embaladors eren els dos germans de Michele, Marco i Luca, la seva cunyada Linda (casada amb Luca) i la seva tia Paola. L’ajut extern només és necessari a la collita.

Tot i això, no tot és d’alta tecnologia. Romano Dal Forno cuidava plantes amb regador a la llum del sol de la primavera quan vaig recórrer el celler. La seva dona Loretta va arribar en bicicleta amb una col i un munt de romaní, en preparació del dinar. Tota la família viu al celler i es reuneixen per fer tasts a cegues al vespre. Cal concloure que no hi ha famílies com les italianes.

No cal dir que també hi ha innovacions en vinya a les vinyes, sobretot amb plantacions d’alta densitat (fins a 12.800 plantes per hectàrea) i estratègies de reducció del rendiment (verema severa i triatge a les vinyes per part dels recol·lectors). Aquesta part de Valpolicella no és només vinya plana. Vaig anar amb Michele a veure la vinya Seré, molt orientada al sud-oest, a la veïna Tregnano, plantada en tres blocs varietals estretes amb Corvina, Oseleta i Croatina i utilitzada per a Vigna Seré (vegeu més avall). La família creu molt en la importància de l’oseleta tànnica i dels complexos sucres de croata que no molesten amb Molinara, per contra. Actualment no tenen varietats blanques plantades (Illasi també es troba a la zona de Soave) però no ho descarten per al futur.

I els vins? No són del gust de tothom: els que aprecien la lleugeresa i la frescor de vegades es sorprenen per la seva mida i densitat, i després els critiquen per la manca de «classicisme». Potser tampoc no és políticament correcte (o vinosament correcte) en alguns cercles aclamar vins tan magistrals.

Els estimo. De fet, són singulars, però magnífics: veritables vins de novè grau d’una consistència extraordinària, amb personalitats potents i gairebé trencadores. Són generositats encarnades, però, tanmateix, són interpretacions fidels dels aromes i sabors que aquest lloc únic, amb les seves antigues varietats i tradicions, pot cedir, també tenen un estil verge i un gra subtil. Els seus equilibris i la suavitat de la seva riquesa extractiva fan que siguin vins extremadament potables al gran estil desossat. El roure no és més excessiu que el de Guigal i l’alcohol sense fissures (fins i tot quan arriba al 17%). , tal com ho fa el Amarone descrit a continuació del 2011). Una obra sorprenent, en resum, d’una família sorprenent.