Crèdit: Catharine Lowe
Deixar xampany no és cap novetat (Winston Churchill ho va fer amb la dècada de 1911), però no és una cosa que tendeixem a pensar ni a deixar lloc als nostres cellers. Michael Edwards analitza els estils més adequats per a l'envelliment.
- Sis anyades de xampany per al vostre celler
- Com guardar Champagne a casa
- 10 xampanys per deixar
Alguns consumidors de vi perduren un malentès Xampany no envelleix. És en gran part un mite, certament pel que fa a les millors cuvées. Igual que en altres climes marginals del nord de vinyes clàssiques com Chablis i la Mosel o Renània alemanya, Xampanya té el potencial de ser complexa i de llarga vida quan el clima és variable i desafiant: acidesa que dóna vida en sintonia amb la profunditat mineral dels grans terrers, més l’envelliment prolongat de les mares i l’emmagatzematge protector, sovint poden resultar en anyades que poden viure durant 10, 15 o 20 anys, i en anys excepcionals durant mig segle.
Es tracta, certament, d’una història de perfeccionisme, relacionada especialment amb les cuvées de prestigi de les grans cases de Champagne, també amb anyades excepcionals de cases serioses i actualment el grup d’elit dels millors productors. Per descomptat, obtindreu el que pagueu. A la part baixa de la gamma de preus, els xampanys pressupostaris (elaborats en part a partir de les segones premsades del raïm) de vegades poden sorprendre agradablement, donant forma a un afruitat afruitat per beure primerenca. Tot i això, de cap manera aquestes compres de ganga es construeixen per durar.
Posar xampany fi no és cap novetat i té una llarga tradició a Gran Bretanya, que pot afirmar haver ‘inventat’ xampany genuïnament sec (brut). Ja que van ser comerciants de vi anglesos a mitjan segle XIX qui van assentar grans cases com Perrier-Jouët, Bollinger i Pommery per fer que les seves cuvées de Champagne britàniques siguin menys dolces.
- Vegeu també: Com va configurar la Gran Bretanya el món del vi
Així, Champagne, que abans era un vi per a torrades i postres, es va convertir al mateix temps en el millor aperitiu sec del món i en un vi seriós per menjar de qualitat, especialment als clubs de St James de Londres i a les cases dels privilegiats: Winston Churchill va establir a principis de la llegendària anyada xampany de 1911, que el va mantenir durant els anys del desert dels anys trenta. Entre les dues guerres mundials, les cuvées vintage eren la norma més que l’excepció a les millors taules de Londres Pol Roger , El xampany favorit de Churchill, només va enviar vins vintage al Regne Unit fins al 1945.
rafe dies de les nostres vides
La democratització i la gran expansió internacional de Champagne, centrada en marques seques no vintage, és un fenomen dels anys cinquanta. Avui en dia continua sent aclaparadorament la categoria dominant com a vi de celebració, així com una alegria de renda mitjana per al plaer habitual.
'Hi ha diferents tipus de consumidors de xampany', coincideix Didier Mariotti, xef de la cova de Mumm. ‘Molts consumidors gaudeixen del xampany en ocasions especials, però d’altres prefereixen gaudir-ne com un bon vi tranquil. Aquests coneixedors aprecien la diversitat que ofereixen els diferents estils de Champagne i solen buscar vins madurs. Cada cop són més els consumidors que veuen el Champagne com un vi seriós, i també és cert que cada vegada hi ha més cases que presenten les seves anyades més antigues com a col·leccions d’enotècques. »
Què establir
Imatge: Catharine Lowe
La majoria dels xampanys excel·lents de les tres categories principals (prestigi, vintage i no vintage) es beneficien d’un major envelliment a les cases dels consumidors per revelar sabors més intensos, de manera que són adequats per establir-los en diferents graus. L’enfocament dels sabors del cicle d’envelliment de Champagne es fa professionalment en dues etapes clau. En primer lloc, abans del degollament, quan el vi es manté fresc i atapeït, augmentat progressivament pel seu contacte amb mares fines, que aporten complexitat als sabors de l’adolescència i que també actuen com a antioxidant. L’encanteri previ al degollament a les caves profundes de les cases es prolonga perquè el xampany envelleix de manera diferent dels vins tranquils. 'Efectivament, tenint en compte la seva criança en contacte amb les mares, en una atmosfera saturada de CO2, Champagne evoluciona més lentament que els vins tranquils', diu François Domi, xef de coves de Billecart-Salmon, 'És com en un capoll, protegit de les agressions d'oxigen, protegit de la llum a la profunditat i l'obscuritat dels nostres cellers. '
- Vegeu també: Degollament: tot està en el moment oportú
Després de tres a quatre anys de mares per a NV, de cinc a vuit anys per a la verema i més per prestigi, és el moment de la segona etapa: el degollament del sediment. Això garanteix una maduració ideal durant una nova edat de les ampolles, així com el desenvolupament de sabors de vi més intensos, com albercoc sec, pa torrat i espècies com el comí envellit Chardonnay cuir, regalèssia i torrefacció (el gust de la cafeteria) per a madurs Pinot Noir - també un tast de kirsch amb grans rosats de Champagne vintage.
Els blancs de blancs tenen la capacitat d’envellir més que els blancs de noirs, o es tracta de considerar els vins de manera individual, li vaig preguntar a Domi. 'Certament, els Chardonnay en sòls poc profunds sobre subsòls de guix com els de la Côte des Blancs donen vins per a una llarga criança', va dir. ‘L’elecció de la vinificació (malolàctica completa o cap) reforça aquesta capacitat d’evolució lenta.
‘Alguns crus de Pinot Noir (supremament Aÿ i Verzenay) són elements clau en les mescles de les millors cuvées i també tenen aquesta capacitat per envellir amb gràcia. Amb el gran Pinot, un desenvolupador tardà, heu d’aprendre a tenir paciència. ”
A l'edat moderna, establir xampany vintage va ser ressuscitat després dels anys d'austeritat dels llibres de racionament de la postguerra i d'un cicle de glorioses anyades assolellades durant els anys cinquanta. L’impuls va ser un decret molt ben temporitzat del 18 d’octubre de 1952 (un any fabulós) que ajustava la denominació Champagne indicant que el Champagne vintage havia de ser envellit durant un mínim de tres anys consecutius, amb la implicació sense dir que qualsevol anyada digna d’aquest nom seria realment establert durant gairebé una dècada. És el gran mèrit d’una casa blava com Viuda Clicquot que els seus cel·lulars amb molta visió a finals del segle XX, homes com Charles LaHaye i Jacques Péters, reserven importants reserves de les millors anyades perquè les generacions futures com la nostra puguin gaudir, culminant amb la col·lecció de vins vintage Cave Privée, iniciada el 2000 i actualment, des del 2004 fins als anys 90, 1982, 1979 i 1976, disponibles per a assignació als millors restaurants i col·leccionistes privats.
Mumm també té una col·lecció d’anyades més antigues en magnums. I, per descomptat, n’hi ha Dom Pérignon , on l’envelliment prolongat de les mares sempre ha estat fonamental per al seu estil singular com a expressió definitiva de la vinificació reductiva i no oxidativa (sense fusta).
Richard Geoffroy , El viticultor de DP, creu que el seu icònic Champagne madura en cicles o, com ara els anomena, 'plenituds'. DP assoleix el seu primer pic de maduresa (P1) després d'almenys set anys de mares, la quantitat exacta de temps determinada per les característiques de la verema. La P2 sorgeix al cap de 12 anys com a mínim i la P3 normalment no passa de 20 anys. Vincent Chaperon, enòleg i mà dreta de Geoffroy, subratlla que protegit de l’oxidació la fruita del vi i la vinositat augmenten lentament, de manera estable i estable, cap a una llarga i distingida vida en ampolla. «La plenitud», diu Chaperon, «és un indicador més important del caràcter de DP que evoluciona suaument que l’edat, que l’original Enotèca concepte (d’un vi de biblioteca) transmès. ’
tota la temporada 16 episodi 21
Altres grans cases tenen la seva pròpia imatge matisada sobre anyades envellides. Jean-Baptiste Lécaillon, xef de caverna de Louis Roederer, produeix un excel·lent exponent d’un estil no oxidatiu al seu Brut Premier, però utilitza amb criteri el roure en les seves cuvées vintage i Cristal.
Lécaillon és únic entre els cellers de les grans cases en crear un nombre creixent de vinyes cultivades biodinàmicament dins de l’impressionant domini de Roederer de 240 hectàrees en els millors llocs: les vinyes biodinàmiques representen ara 70ha o el 30% de la finca. Aquestes parcel·les envellixen més lentament que les de l’agricultura convencional, són més resistents a la podridura, els vins més intensos i el rendiment del suc per hectàrea més restringit. Material ideal per a xampanys vintage per a una llarga criança.
- Vegeu també: Envelliment elegant: Posar xampany
Ampolles Mercurial
El Gran Xampany és el més mercurial dels vins francesos, el seu caràcter canvia com a plata ràpida quan menys s’espera. En pilotar el seu viatge fins a una maduresa exquisida, es pot pensar que el vi girarà a la dreta, però sovint gira a l’esquerra. Això forma part de la seva fascinació duradora.
En la meva vida de tastador, he après a deixar els meus preconcepcions tancats en un calaix. M’encanten tot tipus. El xampany no ha de ser venerable per ser bell. M’agrada el vi de criança força breu d’anys assolellats i el raïm amb una salut exuberant. Com en el jove rosat de 2009 de Roederer: fragant, suculent, cremós però amb una elegància salada. El seu creador, Jean-Baptiste Lécaillon, diu: 'Quan faig un vi com aquest sóc tan pastisser com un xef de caverna.'
Amb el meu propi gust pels vins assolellats, estic embruixat per Salon 1997: obert, amable, madur abans de la seva època i que probablement farà més plaer que el 2002, que no ho fa per mi, que esperava més. D’autèntics grans, petits i grans, m’atreveix la promesa del Vénus Grand Cru Avize 2008 de Pascal Agrapart elaborat sense dosis però amb tot l’acer i la fruita abundant d’aquesta anyada excepcional.
Dels vins de la seva època daurada, adoro un segon llançament de Cristal 1988 per la seva magnificència trufada, l’elevació floral de Veuve Clicquot i Pol Roger en la seva anyada recta de 1982, la classe i la força del ferro a la col·lecció Krug de 1969 i l’equilibri perfecte de Bollinger RD 1952.
Michael Edwards és un escriptor i autor de vins especialitzat en Champagne. El 2014 va ser el primer no-Champenois a fer un Confrère de St-Vincent de Vertus.
Borgonya, celler de Borgonya
Com crear el celler de Borgonya perfecte
Borgonya pot semblar intimidant per als no iniciats, de manera que l'editor col·laborador de Decanter, Stephen Brook, ha compilat una guia de comprensió infal·lible
Crea el celler espanyol perfecte
Sarah Jane Evans MW i Pedro Ballesteros Torres MW expliquen com construir el celler espanyol perfecte.
