Què tenen en comú el vi i el cafè? Crèdit: Nathan Dumlao / Unsplash
- El més destacat
Andrew Jefford queda impressionat per la massa de fets fascinants d’un nou llibre que compara el vi i el cafè ...
Al gener, un mes de freda austeritat i lluita per la renovació, és quan molts bevedors de vi habituals deixen de costat les seves ampolles divines per un temps. Potser això us inclogui el 2019, potser passareu més temps amb el cafè com a conseqüència. Si és així, aquí teniu només el llibre per ocupar 31 dies d’abstinència en tons cafeïna.
Es diu Cafè i vi: dos mons comparats (Matador, 30 lliures esterlines), i l’autor és Morten Scholer, un danès resident a Suïssa que anteriorment treballava com a assessor de cafè de l’ONU. No crec que hagi llegit mai un llibre tan factiós sobre cap tema. Fins i tot si no us interessa el cafè, encara trobareu una gran quantitat de dades reveladores i difícils d’aconseguir sobre el vi en aquest llibre. La investigació de Scholer és impressionant. Us rostiré una mica en un paràgraf o dos.
Escriure sobre dos temes simultàniament mai és fàcil, la mirada bifocal pot distreure. Scholer no avança cap argument en particular, de manera que no hi ha cap tesi per fer malabars. Només està obrint el tema com les cireres de cafè (o macerant-lo com el vi negre), millor per extreure les essències del seu interior. A més, codifica per colors cada paràgraf segons el seu tema, de manera que pugueu llançar-vos entre els dos amb prou facilitat.
Diferències interessants
La comparació general que fa entre el cafè i el vi aporta nous coneixements sobre cadascun d’ells? No, però els punts de comparació i contrast són profundament interessants per si mateixos. Les dues begudes són molt diferents: el cafè és un estimulant que celebra l'amargor i els sabors empireumàtics (o cremats), essent el procés de torrat o cremant. El vi, per contra, és una beguda dissenyada com a relaxant i per alterar l’estat d’ànim, i la part clau del seu processament és la fermentació del sucre en alcohol (i CO2) pel llevat. L’espectre d’aroma i sabor de cada beguda és tan diferent com els seus efectes.
D’ambdós, el vi és històricament el més gran, i hi ha la sensació que el cafè hauria d’emular el vi per tal d’assumir una mica del seu brillantor. Un dels orígens probables del seu nom fa referència al vi: la paraula àrab qahwah significa (segons Scholer) 'algun tipus de vi' o 'vi de la mongeta'. El cafè, però, només es va domesticar fa uns 1.000 anys, mentre que ara sabem que el vi com a beguda pura es feia i bevia a Geòrgia fa 8.000 anys i es consumia com a beguda mixta fins i tot abans que a la Xina. (El te també és una beguda més jove que el vi, tot i que és més antic que el cafè: les primeres traces físiques del te es remunten a 2.150 anys).
Ho savies?
En testimoni de la investigació gairebé frenètica de Scholer (i una mania sovint entretinguda per a la tabulació), aquí hi ha algunes de les coses més interessants que vaig aprendre de la seva explosió de fets de 300 pàgines.
- Es dedica més superfície agrícola a la producció de cafè que a la producció de vi: al voltant d'11 milions d'hectàrees enfront de prop de 4,7 milions d'hectàrees per al raïm de vi. La major part del cafè es cultiva a Amèrica Llatina (60%) i la majoria del vi a Europa (65%). Per tot això, el cafè és un regal africà per al món: els grans Coffea arabica és originari d’Etiòpia, mentre que la de menor altitud Coffea canephora (la font dels grans de cafè robusta) creix de manera autòctona a l’Àfrica occidental i central. El vi és, per descomptat, un regal del Caucas, d’Anatòlia i del Pròxim Orient al món.
- El cafè pot ocupar més espai com a cultiu en creixement, però el pes del raïm de vi collit és molt superior al dels grans de cafè collits (s’utilitzen 36 milions de tones de raïm per al vi en comparació amb només nou milions de tones de grans verds). El malbaratament de la producció de cafè també és molt més elevat. Les 'mongetes' reals (de fet, són llavors) només constitueixen un 15 a un 20% del pes de les cireres de cafè collides, i d'aquest només el 20% acaba a la beguda, mentre que el 70% d'un raïm de vi es converteix en vi.
- El processament del cafè com a part de la ruta cap a una beguda acabada és un assumpte molt més violent que la vinificació suau del vi. La pell, la carn de la fruita i el mucílag enganxós s’han d’eliminar dels grans de cafè i després s’han d’assecar i reposar. Això us proporciona mongetes 'verdes', que, a diferència del raïm de vi, es poden emmagatzemar eminentment (durant diversos anys si cal). La mescla es fa generalment en forma verda. El rostit requereix temperatures d'entre 200˚C i 240˚C per caramel·litzar els sucres i induir la reacció de Maillard (una reacció entre aminoàcids i sucres reductors, un component vital de nombrosos processos de cocció, inclosos el rostit de carn i la fleca), i moltes formes finals de la producció de cafè requereixen altes temperatures i altes pressions, inclosos els cafès solubles i el cafè exprés. Les màquines Nespresso funcionen amb pressions més del triple de les que trobareu dins d’una ampolla de xampany (19 barres en comparació amb sis).
- Scholer està molt segur de la química del vi i del cafè: la taula que recull '28 tècniques per a la millora de la qualitat del vi', per exemple, seria molt útil per a qualsevol estudiant de vi, i també hi ha descripcions útils de com es fa l'osmosi inversa i funcionen les màquines de con de filar. D’aquestes anàlisis s’assabenta que el vi és una substància més àcida que el cafè i que els vins negres són molt més rics en polifenols. El cafè (sobretot robusta) és molt més amarg que el vi, i també és molt més aromàtic que el vi gràcies a la seva temperatura de servei i al procés de difusió molecular. (Qualsevol persona que vagi en un tast de vins amb una tassa de cafè fresca es mostrarà ràpidament.) També es descriuen les complexitats de la cafeïna (i l'alcohol), que inclouen una explicació de les maneres en què es pot descafeïnar el cafè. Sabíeu que hi ha 10 maneres de mesurar les concentracions d’alcohol en el vi? No, però Scholer les enumera i les descriu totes en una de les seves succintes taules.
- El comerç del cafè s’estructura de manera molt diferent al comerç del vi i, en molts aspectes, la producció de vi és difusa de forma admirable i segura. Cap de les deu empreses vitivinícoles més grans del món té, per exemple, més del tres per cent del mercat mundial del vi, mentre que els dos gegants del cafè del món (Nestlé i JAB) tenen al voltant del 20 per cent del comerç de cafè, i només Starbucks té comptes per al quatre per cent de les vendes mundials de cafè (Gallo, la principal empresa vitivinícola del món, només pot gestionar el 2,8 per cent del mercat mundial del vi). Per a certs països productors de cafè, el cultiu de cafè representa un percentatge perillosament elevat dels ingressos per exportacions: entre un 25 i un 50% per Etiòpia i Rwanda, per exemple, mentre que el vi va representar només el 2% dels ingressos totals exportats per França el 2017.
- La petjada de carboni d’una tassa de cafè (60 g) és quatre vegades inferior, ens diu Scholer, que la d’una copa de vi (240 g). Oh, estimat. (Bravo a Torres per finançar la investigació sobre la captura de carboni per a cellers.)
- Scholer també (enmig de tantes coses més en aquest bon llibre) explica per què és tan difícil aconseguir una bona tassa de cafè en un avió. Cal fer un bon cafè amb aigua molt calenta o vapor, però l’aigua bull a 92 ° C en els avions (a pressió a l’equivalent a una altitud de 2.400 metres, bulliria a només 72 ° C). cafè al capdamunt dels 8.848 m de l’Everest). Un cop bullit, la temperatura no es pot augmentar més i, en tot cas, pot baixar abans de fer el cafè. L'atmosfera seca i la baixa pressió dels avions, a més, es combinen per robar a tots els aliments i begudes les seves complexitats d'aroma i sabor, inclòs el vi.
