Vins dolços i enriquits: com servir i conservar...

Els sauternes i els mariscs poden fer un bon maridatge. Crèdit: Decanter

• El més destacat
• Revista: número de gener de 2021

Tots sabem què fer amb els blancs, negres, rosats i escumosos, però, i els vins dolços i enriquits? Aquests clàssics inigualables i carregats de sabor, perquè això és el que són, sovint s’obvien simplement perquè no sabem com, quan i amb què servir-los. Per tant, hem consultat els experts per proporcionar respostes pràctiques i alguns maridatges sorprenents. Resulta que hi ha mons sencers per descobrir més enllà dels deliciosos però tòpics combinats de Port-Stilton i Sauternes-foie gras d’abans.

Vins nobles dolços

Heidi Schröck, la diana austríaca del noble dolç Ruster Ausbruch, així com auslese, beerenauslese (BA) i trockenbeerenauslese (TBA) de Rust, a la regió austríaca de Burgenland, prefereix servir els seus vins entre 12 ° C-14 ° C. Li encanten les combinacions de sabors 'creatius i inesperats' i ho indica clarament a les seves etiquetes.

'Les receptes Ottolenghi es presten excel·lentment', diu, però també suggereix prosciutto amb spätlese, Gouda envellit amb BA, salsitxes de formatge xili o tagín de xai amb Ausbruch. Ella assenyala que les postres no han de ser massa dolces: la tarta de poma amb romaní seria perfecta.

Aline Baly, que dirigeix ​​Château Coutet a Barsac, Bordeus, ha perfeccionat l’art de servir vins dolços amb tots els plats. Tot i que el seu maridatge ‘preferit absolut’ és el llamàntol, jura per entrants de marisc, pollastre rostit per a principal i maduixes fresques per postres. Així que no us limiteu a l’aperitiu ni a les postres d’aquests vins daurats intensos.

Baly evita les petites copes de vi de postres i prefereix copes de vi blanc. Ella recomana servir entre 9 ° C-10 ° C, però suggereix: 'una temperatura més fresca quan els vins se serveixen amb un plat picant o unes postres dolces. Cooler també és millor per a collites molt joves i molt més grans. Els vins de l’edat mitjana es poden servir un parell de graus més càlids per permetre que les espècies de cocció càlides s’expressin ”.

law & order: unitat de víctimes especials temporada 17 episodi 16

Les restes es conserven bé quan es refrigeren. 'Aquests vins són resistents', diu Baly. 'Que pugueu mantenir una ampolla oberta durant més d'una setmana és un fet desconegut per a molts.' Schröck està d'acord: Auslesen dura 10 dies, mentre que Ausbruch concentrat es pot mantenir fins a tres setmanes.

Combinació de Sauternes i Barsac amb menjar

Port

Anthony Symington, gerent de marca de Symington Family Estates (fabricant de les marques Port Graham’s, Warre’s, Dow’s i Cockburn’s), diu que només cal decantar Ports vintage. Distingeix entre els «aromes robusts i juvenils de fruits vermells» dels ports de robí i reserva envellits d’ampolla i la «major complexitat, característiques de nous i panses» dels ports de color marró envellits en barrica.

la cuina temporada 16 episodi 4

El rubí i la reserva ‘s’han de servir a temperatura ambient i són deliciosos amb formatge o xocolata negra’. Una ampolla oberta durarà de tres a quatre setmanes. Els Tawny Ports, en canvi, sempre s’han de servir lleugerament refrigerats des de la nevera i són deliciosos amb postres cremoses com gelats, crème brûlée o un petit quadrat de xocolata. ”Però també suggereix maridar un paquet de 10 anys. vell marró amb foie gras: 'L'acidesa talla la riquesa i la dolçor la complementa perfectament'.

El marró durarà fins a sis setmanes a la nevera. Si teniu la sort de tenir un port madur de collita, Symington diu: ‘Penseu en formatges cremosos en lloc de Stilton, que poden superar aquests vells vells meravellosos. La fruita fresca també és un maridatge excepcional. ’El vintage és l’únic estil que has de prendre ràpidament: s’esvaeix en tres dies.

Crema i Xerès dolç

Tim Holt, director de l'àrea del Regne Unit de Bodegas Barbadillo, aixeca la tapa als estils dolços de Sherry (dolç oloroso i dolç i trencador de dents Pedro Ximénez, o PX) i fins i tot ressuscita la tan malignada crema Sherry. Diu que la crema i l’oloroso s’han de servir refrigerats i que qualsevol copa de vi amb forma de tulipa servirà. Per a PX, aconsella: ‘Aboqueu-lo sobre un gelat o proveu-lo en un got de gots sobre gel triturat. Funciona molt bé d’aquesta manera. ’

El gelat de vainilla Bourbon és particularment deliciós amb PX. Holt diu que un clàssic maridatge PX és el formatge blau asturià Cabrales, però també té bons records de les ostres crues de la badia de Virginia. També es recomana l’havanero mexicà calent i els plats de Sichuan: “L’alt nivell de sucre té un efecte balsàmic, de manera que funciona per a aquests plats extremadament calents.” Ara ja sabeu què fer amb això. restes de gall dindi.

Holt es queda a Àsia també amb xerez crema i olorós dolç: ‘Va amb molt bé Aliments xinesos , específicament la cuina de l’ànec de Pequín i de Xangai en general. ’Tot i que l’oloroso dolç dura fins a la nevera fins a tres mesos, el PX no necessita escalfar i és tan dolç‘ que pot durar d’un any a l’altre ’

Idees de maridatge de xerès i xocolata

fusta

Fins i tot el Madeira etiquetat com a 'sec' té una mica de dolçor arrodonida, de manera que Chris Blandy de Blandy's Madeira diu: 'Suggerim que els estils sec i mig sec (és a dir, Sercial i Verdelho) es serveixin a 12 ° C i els estils rics i rics (Bual i Malmsey) se serveix a 15 ° C-16 ° C. '

Cap dels vins no necessita decantació i és millor un got de Porto en forma de tulipa o una copa de vi blanc prim. La bona notícia és que 'Madeira és pràcticament indestructible', diu Blandy, 'així que simplement torneu a posar un tap, poseu l'ampolla en posició vertical i guardeu-la en un armari fresc i fosc'.

Amb aquestes combinacions d’aliments, però, serà difícil resistir-se a aquests vins del tot complexos i fins i tot d’altres països, sobretot quan es té temps per assaborir-los lentament. A Blandy li encanten el ‘Comté amb Sercial, el pollastre rostit amb Verdelho, el foie gras amb Bual’. L’estil més dolç, Malmsey, és un partit que es fa al cel amb pastís de mel de Madeira o bolo de mel: un pastís de melassa humit, fosc i especiat. Però qui pot dir que el pastís de Nadal, el Lebkuchen o els pastissos picats no funcionaran gaire bé?

Deliciós sobrant: utilitzeu cada gota

A la Quinta do Noval, a la vall del Duero, la cuinera Maria João converteix les restes de la verema embotellada tardana o el port vintage en una salsa afruita i dolça per a panellets.

bon sauvignon blanc menors de 20 anys

Per a quatre persones necessiteu: ‘Una copa generosa de mantega, dues cullerades de sucre morè i un got ple de Port. Foneu la mantega amb el sucre en una paella, quan bull, hi afegiu el Port. Amb una cullera de fusta, no deixeu de remenar mai. Deixeu evaporar l’alcohol fins que la salsa s’espesseixi, uns quatre minuts. ”Afegeix que“ no és una ciència exacta i necessita una mica d’intuïció ”.

L’amontillado és un ingredient clau en el pudding de Bramdean, una especialitat transmesa a través de generacions al pub de Londres, Davy’s The Boot & Flogger, a Southwark, però l’oloroso també funcionarà. Per a cada púding necessiteu un petit plat de ramekin. En això, esmicoleu una galeta digestiva, col·loqueu-la amb unes quantes sultanes, aboqueu-hi més de 30 ml de xerès seguit d’una capa de flam fresc. Un cop preparat, cobreix amb una capa de doble crema.

Què puc fer amb les restes de vi? Pregunteu a Decanter