Un bé preciós: roure francès- Winestealssd.com

Un assortiment de bótes i bótes de roure francès i eslavoni per a la criança de Barolo Riserva. Crèdit: tenutacucco.it

El roure francès sempre ha estat sinònim amb vi de qualitat. ALAN SPENCER descobreix què ho fa tan desitjable

Sempre s’ha representat Bacus assegut a cavall d’un barril. Des de l’antiguitat, el vi i la fusta s’han relacionat estretament, tot i que la idea que els vins de primera qualitat es beneficien de l’envelliment de la fusta, especialment la fusta nova, és de fet un concepte molt recent. De fet, la investigació demostra que el gust del roure no és un factor molt important. Pascal Collote de la Tonnellerie Saury a França arriba a dir: 'Un vi mai no hauria de tenir el sabor de la fusta.' L'objectiu de l'envelliment del roure francès, apunta, és comprimir el vi, donar-li greix, longitud i estructura. I no tots els vins es beneficiaran de la criança en barrica. ‘El que ens interessa sobretot és la porositat’, diu. 'El gust de la fusta està subordinat'. Un fulletó tècnic publicat pel CIVB adverteix: 'L'envelliment perjudicial del roure pot donar olors excessives a la fusta o fer que el vi sigui massa sec, depreciant les seves qualitats intrínseques'. porus i forats per crear una ventilació moderada, contínua i lenta. El petit volum (225-300 litres) proporciona la superfície ideal, afavorint la sedimentació de les mares.

https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/

El barril

La meitat del cost d’un barril és la matèria primera i, sobretot des de la gran tempesta del 1999, el roure francès de qualitat per a boteria, anomenat merrain, s’ha escassat, cosa que fa pujar els preus. Avui, un barril de roure francès costarà entre 2.800 FF (271 £) i 4.000 FF (386 £) segons la qualitat, i el preu mitjà per ampolla de criança en fusta, amb un terç de barrils nous, s’ha calculat en 12 FF (1,15 lliures esterlines).

La fabricació de barrils, sens dubte, va evolucionar a partir de la construcció d’embarcacions: un fuster emprenedor pensant en el principi d’utilitzar taulons estancs per mantenir el líquid fora. El principi bàsic no canvia. Tot i que les bótes industrials de roure americà es poden produir en massa, les bótes de roure francès per a vins de primera qualitat es fabriquen a mida i cadascuna és lleugerament diferent. Els pentagrames (de mitjana 30 a barril), mecanitzats fins a la forma corba i trinxats a la cara interior, es col·loquen en posició vertical en una ‘rosa’ subjectada per un cèrcol i es col·loquen sobre una fogeta.

Unides amb un drap humit per facilitar la penetració de la calor, es tornen progressivament amb un cable per formar la sentina (del bouge francès), amb tota la massa recolzada en uns quants mil·límetres quadrats. Per als barrils francesos de primera qualitat, els taulers finals encara s’uneixen amb canyes, s’uneixen amb passadors i es segellen en una ranura amb pasta de farina.

Torrades

S'ha introduït una nova operació anomenada torrada, que ajuda la fusta a alliberar els seus sabors específics. La crema mitjana (10-15 minuts) produeix olors a vanil·lina i torrades. Les torrades pesades (més de 15 minuts) alliberen sabors fumats i especiats, i cada boteller té les seves pròpies tècniques. Molts boters de primera línia, com Séguin-Moreau, fabriquen els seus propis pentagrames. La Tonnellerie Nadalié del Médoc va ser la primera (1964) que va instal·lar un molí de pentagrama a l'Allier i ara té 14 boscos diferents i quatre botigues a França. A més de cremar barrils a l'interior, la Tonnellerie Radoux pot torrar els taulers del cap i del fons col·locant-los sobre maons escalfats en un forn giratori. Durant els darrers cinc anys, la boteria Saury de Brive ha desenvolupat una tècnica especial per a barrils destinats a vinificar i envellir el vi blanc submergint-los en aigua calenta.

Roure americà

Avui en dia, els vins etiquetats amb «élevé en fûts de chêne» es consideren superiors, tot i que el terme sol significar uns mesos en roure blanc fabricat o importat d’Amèrica. Hi ha hagut un augment notable de l’ús de roure americà (+ 20%), principalment a causa de l’aparició de vins de nova construcció, de gran potència, amb una estructura suficient per poder suportar una criança breu (d’entre tres i sis mesos). Els preus d’aquests vins seran més baixos perquè es pot serrar roure blanc, proporcionant un ús més econòmic de la fusta.

Més informació sobre roure francès

El roure francès té un gra fi i no es pot serrar sense trencar les venes. El tronc, tallat a la longitud, es divideix en quarts dels quals es poden fer dos pentagrames. Per aquest motiu, els residus poden arribar al 80%. Les bótes de roure francès costen aproximadament el doble que les de roure americà, però el gra fi s’adequa als vins de primera qualitat. La divisió al llarg del gra significa que la penetració és més lenta i els vins francesos fins tenen una criança de 15 a 18 mesos.

A més del cost de la matèria primera, s’ha de resistir els pentagrames. Quan es talla un arbre, conté aproximadament un 80% d'humitat que s'ha de reduir al 15-18%. Christian Liagre, de la Tonnellerie Radoux, calcula que té un roure francès, americà i europeu de 100 milions de francs (gairebé 10 milions de lliures esterlines) apilat per a la meteorització. Tot i que Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié i altres produeixen alguns dels millors barrils de vi fi del món, l’enòleg sempre farà servir una barreja comprada a diferents botigues. De la mateixa manera que els vins es barregen per produir el producte final, també les diferents qualitats del barril produeixen diferents qualitats de vi. A més, els barrils es fabriquen de manera individualitzada, de manera que la qualitat pot no ser la mateixa d’un any a l’altre i un dels objectius és la coherència: 'Ara hem implementat una política de fabricació integrada que s’aplica des del moment en què localitzem un arbre al bosc', diu Jean Bourjade. , president de Séguin-Moreau. 'Tenim els nostres propis compradors que seleccionen i compren fusta de peu i la nostra pròpia manera de fabricar els barrils'.

Henri Barthe de la Tonnellerie Boutes, a Narbona, explica la importància de la selecció: «Superviso la compra cada tardor de fusta de peu, resistida a la nostra terrassa i al bosc al costat del bosc d’Allier. La qualitat de la fusta i, per tant, de les barres, és el primer pas vital per a l’elaboració de les bótes del nostre Château Grande Bordeaux Bordeaux. »

Segons Jean-Jacques Nadalié, president de la Tonnellerie Nadalié, va ser el primer (1980) que va establir una cooperativa als EUA, a Calistoga, a la vall de Napa. 'Vam ser pioners, els primers a utilitzar tècniques franceses per fabricar barrils de roure americà.' Avui en dia, aproximadament el 70% dels barrils francesos es fabriquen per a l'exportació, essent els mercats més importants els EUA i Australàsia, però el subministrament de roure francès durant molt de temps el termini és limitat. L’edat mitjana dels roures alts i rectes (Haute Futaie) per talar és d’uns 180 anys. Així doncs, tot i que el 25% de França està coberta de bosc, els boters francesos comprenen comprensivament noves fonts de subministrament i estan experimentant amb fustes de Rússia (roure caucàsic) i de l’est d’Europa. Però comprar fusta de peu pot ser complicat perquè, a partir d’un lot determinat, només una part dels arbres serà adequada per fabricar barrils. Per aquest motiu, com a pòlissa, algunes cooperatives de qualitat prefereixen deixar la compra de fusta als comerciants de fusta i la preparació de les barres al merrandier (fabricant de pentagrames). La prova final és el tast i els vins de diferents barrils francesos es tasten regularment al celler. Només entre el tres i el cinc per cent dels vins produïts avui en dia tenen criança de roure. Com que la tendència és beure menys vi però de millor qualitat, fins i tot si només un un per cent més de vins són de criança de roure, els boters tenen molt temps per endavant.