Crèdit: Mike Prior / Decanter
- Pregunteu a Decanter
- El més destacat
El sucre residual (o RS) es refereix als sucres deixats sense fermentar en un vi acabat. Es mesura per grams de sucre per litre (g / l).
La quantitat de sucre residual afecta la dolçor d’un vi i, a la UE, el nivell RS està relacionat amb termes d’etiquetatge específics. Per exemple, un vi que conté més de 45 g / l és un 'vi dolç'.
És rar que un vi baixi d’1 g / l, perquè alguns llevats no poden consumir simplement cap tipus de sucre.
D’altra banda, es necessiten almenys 150 g / l de sucre residual per a un vi dolç Tokaji de ‘sis puttonyos’ .
quin xampany ve en una ampolla d’or
I, tot i que avui no és la moda, alguns xampanys del segle XIX s’ha trobat que contenen 150 g / l de sucre residual .
Actualment, els termes d’etiquetatge dels vins tranquils de la UE inclouen:
Fins a 4 g / l en sec / segon
4 g / l - 12 g / l Mitjà sec / semisec
12 g / l - 45 g / l Mitjà (mitjà dolç)
Més de 45 g / l Sweet / Doux
Per als vins escumosos, els termes d’etiquetatge es regulen de la següent manera:
Fins a 3 g / l Brut Nature
Fins a 6 g / l Extra Brut
la reina del sud temporada 2 episodi 1
Fins a 12 g / l Brut
12 g / l – 17 g / l Extra sec / Extra sec
17 g / l –32 g / l sec / seg
32 g / l –50 g / l Demi-seg
Més de 50 g / l Sweet / Doux
Quina diferència hi ha entre Champagne i Prosecco?
Sensació dolça
Val a dir que, a més del sucre residual, altres elements del vi també poden afectar la percepció de la dolçor de les persones.
Kelly Monaco i Billy Miller 2016
Per exemple, l’alta acidesa proporciona frescor i sensació de lleugeresa, fins i tot si el vi té una quantitat considerable de sucre residual.
De fet, el límit superior de sucre residual per als vins tranquils ‘secs’ i ‘secs mitjans’ es pot elevar a 9g / l i 18 g / l, si hi ha un nivell d’acidesa adequat per equilibrar.
Altres factors, com el roure, els aromes de fruites, els nivells d’alcohol i la temperatura de servei, també poden tenir un impacte en la dolçor percebuda d’un vi.
De vegades poden enganyar els bevedors aportant la percepció de dolçor a un vi amb un nivell de RS molt baix.
Com pot un vi sec tenir un gust dolç?
Elaboració de vins dolços
Hi ha moltes raons per les quals es sobren sucres extra al vi sense convertir-los en alcohol.
Per exemple, de vegades el suc de raïm té uns nivells de sucre tan alts que no es pot convertir completament en alcohol. Això es deu principalment a que l’alcohol acumulat pot obstaculitzar les activitats del llevat.
Els vins dolços típics elaborats amb sucs amb una alta concentració de sucre inclouen:
- Sauternes (podridura noble)
- Icewine (raïm congelat)
- Vins dolços de collita tardana, com Recioto della Valpolicella , produït a partir de raïm sec.
Els viticultors també poden optar per finalitzar la fermentació abans d’esgotar el sucre.
Això es pot fer refredant el ferment i filtrant el llevat, com ara per al Moscato d’Asti, o afegint licors de raïm o sulfits per matar el llevat, com ara per a Ruby Port i ‘vin doux naturels’.
A un nivell determinat, el sucre residual pot ajudar a un vi àcid i agut a tenir un sabor més suau i a un vi normal més saborós.
ncis: new orleans temporada 4 episodi 5
Alguns vins quotidians s’elaboren simplement afegint edulcorants, com el suc de raïm conservat, als vins secs abans d’embotellar-los per fer-los més agradables.
No obstant això, el sucre residual també pot ser un enemic perillós per a l'estabilitat d'un vi tranquil, ja que pot provocar la fermentació a l'ampolla. Els microbis poden alimentar-se dels sucres que queden al vi i generar sabors i gasos no desitjats.
Per tant, és essencial que els productors eliminin completament el sucre fermentable del vi o s’eliminin del llevat mitjançant una filtració estèril en el punt d’embotellament.
