Jefford: Guia per a principiants de tast de vins- Winestealssd.com

Els tasters gaudeixen descobrint vins en un dels esdeveniments de tast de Decanter al centre de Londres. Crèdit: Cath Lowe / Decanter

El més destacat
Articles de vins de llarga lectura
Notícies Inici
Consells sobre vins

Després de tres dècades de tast de vins, Andrew Jefford transmet part del que ha après.

Benvolgut tastador,

Així doncs, ja no has començat. Heu descobert la fascinació del vi. Tens set de sabors, coneixement, comprensió. Recordo bé els primers dies: la intensitat d’aquestes sensacions primigènies de vi, l’emoció dels nous descobriments, la perplexitat de les cares decepcions i la sensació de frustració posterior. Com més llegeixi, més inadequat se sent el progrés, limitat pels fons, ha de ser lent.

la celebritat de roba bruta l’atrevit i el bell

A continuació, arriba el primer gran tast de comerç o mostra de vins de consum, i la sensata combinació d’aromes i sabors mentre passegeu pel vestíbul. Com hauries de donar sentit a tantes sensacions competidores? Com es pot desenredar els fils? Intenteu tastar el màxim possible, però, com més s’apilen els sabors, més confusió regna.

La comprensió relaxada vindrà. La velocitat depèn de l'exposició que els que treballen professionalment en el vi poden moure's més ràpidament que aquells que només poden tastar amb entusiasme després de l'horari. Però durant les pròximes dècades tindreu una àmplia oportunitat de crear el vostre propi paladar, que és una mena d’interessant «èxit de tota la vida». En altres paraules, aprendreu quin tipus de vins són típics de centenars de llocs de vins diferents i descobrireu què us agrada i què no. Distingir les compres que atresoreu, cinc o deu anys més avall, de les que lamenteu és la revelació més reveladora de totes.

Prendre notes sobre els vins que tasteu us pot ajudar, tal com fa aquest convidat al recent esdeveniment Premium Cava de Decanter. Crèdit: Cath Lowe / Decanter

Tingueu en compte, per cert, quina alegria és tenir un paladar: poder olorar i tastar el món. Això s’assembla a l’alegria de tenir cames: poder caminar i córrer pel món. Dit d’una altra manera, és un regal que els joves donen per descomptat, però tant el paladar com les cames necessiten un ús i una formació prudents per mantenir-se en forma i restringir-ne l’ús prematurament, per excés o negligència, és una tragèdia.

LLEGIR TAMBÉ: Com mantenir el paladar en bona forma

Per què, però, tastes? Tots sabem pel plaer personal, per descomptat, però si esteu provant qualsevol tipus de capacitat professional, sempre el tastareu en nom dels altres. Els sommeliers gusten per ajudar els comensals a treure el màxim profit d’una experiència a l’hora de menjar. Els compradors de vins o el personal de vendes tasten trobar vins que aportin als seus clients el màxim plaer a un preu mínim o, en el cas de vins excel·lents o vins clàssics, a un preu just. Els crítics del vi gusten per discernir i articular la qualitat dins d’un grup d’iguals. Els escriptors o bloggers de vins gusten transmetre la bellesa i la diversitat del món del vi.

Degustació de Grècia, Itàlia i Bulgària, GIB

Els professionals del comerç tasten vins al tast Decanter Grècia, Itàlia i Bulgària.

Sigui quin sigui el paper, és a dir, els tastadors professionals han de mantenir el paladar el més ampli possible i estar oberts a totes les formes de bellesa. Qualsevol trobada amb els que serveixi revelarà ràpidament la diferència dels paladars.

Els principals eixos de la diferència em semblen la sensibilitat a la dolçor, l’acidesa, la calidesa i la presència de textura palpable en el vi. Les respostes provocades per certs tipus d’aromes també poden variar àmpliament, igual que el criteri sobre la conveniència i la importància dels sabors de fruita en lloc d’altres tipus de sabor.

Un dels majors reptes del tast de vins, de fet, és saber on traçar la línia entre la necessitat d’obrir-se a moltes formes d’excel·lència i el deure de ser crític amb allò que es pot percebre com a fallades o errors en l’elaboració del vi. La seva jerarquia de valors de tast intern és, per descomptat, “adequada”: per a vosaltres i per al vostre paladar. Però no per a altres amb un paladar diferent.

les ments criminals més enllà de les fronteres recapitulen

Resoldre aquest desafiament és molt important per a la crítica i els escriptors de vins, que tenen un dels papers per ajudar a configurar el món vitivinícola del futur. Importa menys (excepte en termes d’angoixa personal) per als comerciants i sommeliers, que de vegades es troben comprant i venent vins que no els agraden, perquè saben que aquests vins són exactament el que busquen alguns dels seus clients.

L’última masterclass del primer dia Decanter Fine Wine Encounter 2016 va ser un tast vertical de Ch. Pontet-Canet. Crèdit: Cath Lowe

Contingut relacionat:

Jefford: Tasta el vi com una persona
Com escriure notes de tast de vins
Com s’entén el vi

En aquest moment, respectat jove tastador, he d’introduir la noció de “potabilitat”. Quan tastem en nom dels altres, tastem en nom dels bevedors i no dels tastadors. El vi és per beure. Ingerir una copa de vi proporciona un refinat estímul sensual que alleuja les cures i aporta alegria i ajuda a la digestió i a la salut física. Quin rendiment té? Tots sabem que algunes ampolles o decantadors es buiden més ràpidament que d’altres a taula. Per a mi, la capacitat de detectar la potabilitat (present o eventual) a mesura que proveu és gairebé la virtut cardinal d’un tastador. No simplement per calcular qualitats, és a dir, sinó per anar més enllà i empatitzar en favor del bevedor, i trobar aquelles qualitats que satisfacin més profundament en beure. Això és difícil.

Deixeu-me dir-ho d’una altra manera. És fàcil mesurar el 'soroll' quan es prova, però és molt més difícil escoltar música. El soroll no constitueix una bona música del vi. A la vostra vida de tast, trobareu molts vins sorollosos, molts animals de competició (vins de lluita de premis) que són meravellosos de tastar però difícils de beure. Podeu descobrir-ho pel vostre propi cost, quan compreu i conserveu aquests vins.

Els hostes gaudeixen tastant els vins al Vintners ’Hall. Crèdit: Cath Lowe

És per això que, al meu entendre, un gran tastador ha de practicar la beguda tan conscientment (i tan conscientment) com ell o ella practica el tast. Quan un vi beu bé, analitzeu per què. Quan lluiteu per beure un vi, recordeu-ne el motiu i utilitzeu-lo en les vostres avaluacions de tast, encara que sembli contraintuitiu o de moda fer-ho.

Per què importa tant la potabilitat? Té importància perquè és una prova –potser la prova més important– de l’harmonia, una virtut estètica cardinal.

Per descomptat, també és útil tastar estructuralment i analíticament, per pesar i mesurar els blocs de construcció o els llinatges d’aroma i sabor, ja que aleshores arribareu a veure els vins tal com són en realitat, no com són míticament. (Molts vins prosperen amb els mites.) Però no prengueu aquesta visió estructural d’un vi i feu-lo servir de manera prescriptiva. El gran vi eludeix la formulació. El gran vi pot tenir una acidesa alta o baixa en acidesa, un alt contingut en taní o un baix contingut en taní, un alt contingut en alcohol o baix en alcohol. (L'alcohol és particularment temptador per al prescriptiu, ja que està imprès a l'etiqueta. Mai no mireu aquesta xifra fins que no hàgiu tastat. Fins i tot llavors, mireu només si creieu que pot faltar l'harmonia que esperàveu.) Les possibilitats d'harmonia - confieu en mi - són gairebé infinits.

Crec que ara la concentració del sabor és una virtut sobrevalorada: es pot generar artificialment fàcilment mitjançant l’ajust d’àcids o per altres formes d’extremisme vitivinícola. Tots els millors vins fins són excel·lents per la disposició del sabor, no per l’acumulació de sabor.

La diferència entre un bon vi senzill i un bon vi no rau en la concentració, sinó en el que jo anomenaria gra: una mena de continu-textura de sabor (l’equivalent de l’espai-temps del tastador de vins). La perfecció del gra és el que cal buscar als nivells més alts, no la concentració. Aliat, per descomptat, amb un refinament aromàtic convincent, percebut no només pel nas, sinó també per la boca.

El tast a cegues és la causa d’uns nivells d’estrès extraordinaris per a molts joves tastadors de vi, en part perquè es basa en l’èxit en els exàmens de vins més importants, i en part perquè és un joc familiar o un truc per sopar interessar-se pel vi. Però saps què? Tret que vulgueu aprovar aquests exàmens, endevinar què és un vi no importa en absolut. L’important és una avaluació clara del que hi ha al got. El veritable valor del tast a cegues és que serveix el vi sense el mite. (I si voleu aprovar els exàmens, el treball del curs us ajudarà a adquirir les habilitats tècniques necessàries.)

chicago pd ens té

La feina de la vostra vida és el vostre paladar, però encara més important, és l’arquitectura de la vostra pròpia ment. Això, al final, és més important que qualsevol mesura d’èxit material. Passes cada minut de cada dia en la teva pròpia ment i, si és un lloc agradable, ben ordenat, divers, curiós, obert i saludable per passar aquesta massa de temps, tindràs moltes possibilitats de superar les proves de la vida.

El tast de vi hi té un paper a jugar. T’ensenya a observar i escoltar els teus sentits i a notar els detalls delicats de la presència i el plaer sensuals. L'atenció als detalls és la base de gairebé tota habilitat i comprensió, en tots els camps, i el nostre ésser sensual juga un paper important en la constitució del jo.

Com a bevedor, heu d’aprendre les virtuts de la moderació, una altra lliçó útil. Els grans bevedors no beuen més, però millor. Un gran tastador no es mesura pel nombre de vins que ell o ella tasta a l'any, sinó pel nivell de comprensió amb què ell o ella tasta aquests vins.

Tastar vi, com he insinuat anteriorment, significa tastar el món, amb tota la seva bellesa i diversitat. Ens obre al món. Hi ha fanàtics de tast de vins, però són pocs en nombre i modests en assoliment. Degustar el món d’aquesta manera és un gran repte i una gran educació que encara aprendreu en el moment en què preneu el darrer glop de vi a la terra, molt després que hagin acabat altres viatges de descoberta. Així que ... seguiu així. És una manera fantàstica de ser humans.

Amb els millors desitjos,

Andrew