El perfum d’un vi (ja sigui roses, cirerer o roure picant) ens atrau a prendre un glop. Però, menjaria un formatge aquest Nadal que fa olor de vestidor de club de rugbi? Fiona Beckett agafa una mirada més propera d’alguns exemples madurs
Si esteu a punt de fer la compra de formatges per Nadal, penseu bé en com el transportareu. En investigar un llibre sobre formatges, vaig comprar uns quants formatges que no havia provat anteriorment, però cap més punxent que el Carré de l’Est.
Caminant per Piccadilly cinc minuts després de comprar-lo a la formatgeria paxton & Whitfield de Londres, era conscient d’un aroma feble. Quan vaig pujar al tren cap a Bristol, tenia un aspecte estrany i, tot i embolicar-lo triple en paper i segellar-lo en una caixa de plàstic, la seva olor impregnava la nevera fins a tal punt que el meu marit em va suplicar que el retirés.
dies aliats de les nostres vides
Per què ens encanta el formatge pudent? Un aroma més fort indica un sabor més seriós i profund? Cal assaborir el nas, com amb el vi? I d’on prové l’olor: aspira un formatger amb una olor forta a què aspiren els formatgers artístics?
L’escorça d’un formatge és molt pitjor que la seva mossegada. La majoria de formatges rentats: aquests
menjadors d’olors que presenten principalment aromes punxants: tenen una profunditat de sabor extraordinària, però que no té un gust tan poc atractiu com l’olor. 'El personatge que surt és principalment salat, una nota umami o marmita que és deliciosa', diu Richard Veal a La Fromagerie de Londres. Alguns he trobat sabor dolç, gairebé afruitat. També desenvolupen una textura particularment seductora i fluida que es torna progressivament més voluptuosa amb l’edat.
tim tebow nina dobrev dating
La màgia del motlle
L’aroma de mitjó amb un estil de formatge resultant del fet que la pell es renta o es frega amb un líquid o una solució que va des de l’aigua salada simple fins al vi, la cervesa, la sidra, el vi marc i l’aigua vella. Això afavoreix el creixement dels llençols de Brevibacterium, cosa que dóna a les escorces dels formatges de pell rentada els seus colors característics (més comunament taronja brillant, rosa o marró) i olor picant.
La principal contribució del Regne Unit al gènere és Stinking Bishop, va votar el britànic Smelliest Cheese el 2009 i es va descriure com a “que feia olor de vestuari d’un club de rugbi” (vegeu el quadre que hi ha al costat). Es renta en pera i rep el nom de les peres que creixen a la granja del seu productor, Charles Martell. El seu èxit ha estat exponencial, per a la seva sorpresa. ‘Quan el vam anomenar ens preocupàvem que el nostre formatge el comprés una simpàtica dama que buscava un tros de cheddar i ens informaria de l’inspector de salut ambiental. I també volíem dir a la gent que mataria per un formatge pudent que això era per a ells. Però mai no esperàvem aquest nivell d’interès ”.
L’olor i la textura es desenvolupen a mesura que envelleix el formatge. 'Tenim Stinking Bishop quan té aproximadament cinc setmanes i madurem fins a vuit setmanes', diu Ruaridh Buchanan de Paxton & Whitfield. 'Això és per menjar aquest cap de setmana', diu, assenyalant una mostra que amenaça amb treure dels envasos. El formatge té un fan real al príncep de Gal·les, que li ha atorgat el seu mandat personal.
La majoria de formatges de pell rentada es remunten a diversos monestirs des de fa segles, on els monjos elaboraven la seva pròpia cervesa, sidra o licors. 'La gent faria servir qualsevol beguda local que abundés', diu Buchanan. ‘Langres, per exemple, es renta amb xampany, un subproducte de la producció de xampany.’ En general, com més forta és la beguda, més fort és el sabor, afegeix Veal. La intensitat també depèn de la mida del formatge (els més petits, evidentment, agafen més sabor) i de com i amb quina freqüència s’aplica el líquid. Es poden fregar lleugerament amb un drap, ruixar-los amb una boira o fins i tot submergir-los en una solució de salmorra.
Madurant amb gràcia
vi per anar tassa dipòsit de tauró
La temperatura també és crucial. 'Fins i tot una variació de 2 ° C en la temperatura d'emmagatzematge pot marcar la diferència en la maduració del formatge', diu Buchanan. 'Els formatges de pell rentada s'han de mantenir frescos o el formatge es podrirà: normalment entre 8 ° C i 12 ° C, definitivament per sota dels 15 ° C'. També és important no servir-los massa calents, cosa que només afavorirà l'olor. i degradació a mesura que el greix comença a separar-se.
Altres factors que influiran en l’acidesa d’un formatge són la recepta a la qual s’elaboren, la llet amb què es fabriquen i el clima en què maduren. El formatge de cabra Rachel de White Lake, de Somerset, té un sabor força delicat, mentre que el picant maó fregit amb oli i espècies està sens dubte influït pel clima marítim de Menorca, on s’elabora. El Taleggio italià està rentat de salmorra, tan cremós, més semblant a un Brie, mentre que l’Epoisses de Borgonya és tan fort que ha estat prohibit al transport públic francès.
Alguns formatges poden desenvolupar llençols B de forma natural si s’elaboren al mar o s’emmagatzemen en condicions d’humitat, segons Todd Trethowan de Trethowan’s Dairy. El formatger acaba de començar a fer una versió rentada de la seva guardonada Gorwydd Caerphilly anomenada GWR. ‘Primer vam començar amb la salmorra i ara estem experimentant amb sidra i reduint la mida del formatge per accelerar la ruptura del centre. Sens dubte, s’afegeix a la textura i al sabor. ’
va canviar al naixement la temporada 4, episodi 7
Per al nerd de mató dedicat, però, com més formós sigui el formatge, més gran serà l’emoció. Però els perfumats amb força no són necessàriament més estimats pels formatges cognoscenti. 'Hi ha un efecte marmita: els que els odien consideren inconcebible que algú mengi alguna cosa que faci tanta olor', diu Matt March-Smith de l'adequat Pong Cheese, que ven formatges britànics (no tots pudents) en línia. 'És l'equivalent del món del formatge a un xile hit', diu. O un Shiraz amb un 15% d'alcohol, potser ...
Escrit per Fiona Beckett
