Tortellini de llagosta i medallons amb condiment de julivert i salsa de bescuit r n Serveix 4 com a menjar principal o fins a 8 persones com a entrant r n r n t 1 kg de llamàntol (o 2x 6...

• Peix
• El més destacat
• Plat principal
• Michel roux
• Receptes
• Arrencador

M'encanta la llagosta, és un ingredient tan especial i és perfecte per a celebracions. Sempre assaboreixo cada mos. Es tracta d’un entrant deliciós que sens dubte impressionarà als vostres convidats. Com que el llamàntol és un ingredient de luxe, és important que l’utilitzeu tot. No es permet malgastar. També és important que comenceu per una llagosta viva. Si és una mica feble o ja està mort, és possible que no es cuini correctament.

Serveix 4 com a menjar principal o fins a 8 persones com a entrant

• 1 kg de llamàntol (o 2x 600g de llamàntol)
• 1 escalunça ben picada
• ¼ julivert ramat
• 2 cullerades. oli d’oliva
• Una gota de tabasco
• Sal i pebre

Per al condiment:

• 1 manat de julivert
• 1 anxova salada
• 1 culleradeta. vinagre
• 2 cullerades. oli d’oliva

Per al bisque:

• 2 tasses de brou de peix o aigua
• 2 cullerades. Cognac
• 2 cullerades. mantega
• 1 pal d'api picat aproximadament
• ½ escalunca picada aproximadament
• 2 tomàquets picats
• 1 gra d'all picat

Per a la massa de pasta:

• 7 rovells d'ou
• 300g de farina “00”
• 2g de sal
• 1 cda. d'aigua si cal

Mètode :

1. En un bol gran, afegiu-hi la farina, la sal i els rovells d’ou. Barregeu-les a mà fins obtenir una massa elàstica. És possible que hàgiu d'afegir una cullerada d'aigua per ajudar-vos a genollar correctament.
2. Emboliqueu la massa amb paper film i deixeu-la reposar tota la nit a la nevera.
3. Ompliu una cassola gran d’aigua, sal marina, farigola i una fulla de llorer. Feu bullir l'aigua. Deixeu les gomes a les tenalles de la llagosta fins just abans de submergir-les a l’olla. Col·loqueu primer el llamàntol al cap d’aigua. Poseu una tapa a la cassola i deixeu-ho coure durant 8 minuts (per a una llagosta d’1 kg).
4. Traieu-lo de la cassola i deixeu-lo refredar al costat. Un cop la llagosta s'hagi refredat, heu de desgranar-la en tres seccions: la cua, els artells i les urpes. Deixeu la cua a un costat amb una roba mullada a sobre per mantenir la humitat. Conserveu tota la canal per fer el bisque.
5. Cal triturar la carn de les urpes i els artells per fer el farcit de tortellini.
6. Coeu l'escalunya tallada finament en una cullera de taula d'oli d'oliva a foc mig fins que estigui tendra. Un cop refredat, afegiu-lo a un bol amb les urpes de llamàntol triturades i el julivert ben picat. Condimentar al gust amb sal, pebre, una gota de tabasco i combinar la carn amb una cullerada d'oli d'oliva.
7. Amb el palmell de les mans, estireu petites boles d’uns 2 cm d’amplada. Es reserva a la nevera fins que estigui a punt amb la massa de pasta.
8. Estireu la massa de pasta el més finament possible (és molt més fàcil utilitzar un corró de pasta si en teniu), la massa us combatrà i rebotarà, però continuareu fins que quedi 2 mil·límetres de gruix.
9. Un cop tingueu una llarga tira de pasta de pasta, col·loqueu les boles de farciment espaiades cada 6 a 8 centímetres. Talleu-la a quadrats i raspalleu la massa de pasta amb una mica d’aigua abans de plegar-la en diagonal. Segelleu fort cada triangle amb els dits. A continuació, amb la punta del triangle mirant cap amunt, ajunteu les altres dues arestes en un cercle i premeu-les per formar una forma de tortellini.
10. Tritureu les canals de llamàntol amb la part posterior d’una paella per obtenir bocins petits. Escaldeu-les en una cassola gran, a foc mig amb una cullerada d’oli d’oliva.
11. A continuació, afegiu un parell de cullerades de mantega i rostiu les canals. Quan la mantega comenci a escumar-se, afegiu-hi l’api picat, l’escalunya i el gra d'all. Quan les verdures estiguin tendres, incorporeu els tomàquets tallats a daus. Desengreixa la paella amb Cognac i afegeix el fumet de peix a foc lent durant 25 minuts.
12. Colar, assegurant-se de recuperar la quantitat màxima de bisca prement les canals. És possible que hagueu de reduir el bisque 5 minuts més per obtenir la consistència adequada.
13. En una batedora, afegiu el julivert, l’anxova, l’oli d’oliva i salpebreu-ho al gust. Barregeu bé fins obtenir una pasta deliciosa.
14. Coeu els tortellini durant 3 minuts en aigua bullint salada abans de colar-los amb cura. Si cal, reescalfeu el llamàntol a la motlle assegurant-vos de no coure massa.
15. Col·loqueu els bons trossos de llamàntol al costat dels trossos de tortellini i regueu delicadament la bescuit per sobre.

• Vegeu totes les receptes de Michel Roux Jr a Decanter.com

Tot i que el rosat és un maridatge inusual amb mariscs, us proposo provar el Domaine Bunan, Mas de la Rouviere 2014 del Bandol regió. Aquest rosat orgànic té un sabor exòtic complet, perfecte per a aquest plat net i modern. Excel·lent relació qualitat-preu.

Per a una opció més tradicional, l’Esprit de Chablis , Premier Cru 2014 és sens dubte una aposta segura. Amb notes cítriques fresques i una subtil floridesa, aquest delicat vi és un acompanyament meravellós d’aquesta recepta extravagant.

L’ús d’un ingredient de luxe us ofereix una bona raó per gaudir d’un bon vi. A Meursault del reconegut Louis Jadot farà meravelles amb aquest plat. És la quinta essència d’un Chardonnay de Borgonya.

Vins per beure amb tortellini de llagosta i medallons de Michel Roux Jr.

Domaines Bunan, Mas de la Rouvière Rosé, Bandol 2014: Un rosat sofisticat i refrescant. Abundant en fruits vermells, té una textura picant que canta al costat dels sabors càlids i profunds de la bescuit.
PVP: 18,75 GBP de Yapp Brothers

Esprit De Chablis, Chablis Premier Cru 2014: Un vi cru i jove amb aromes frescos i florals i notes càlides i especiades. Ben equilibrat, amb un final llarg, beu molt bé amb la luxosa llagosta.
PVP: 18,99 GBP Waitrose

Louis Jadot, Meursault 2012: Amb notes cremoses de vainilla i mel dolça, hi ha prou acidesa de les aromes de pomes verdes i cítrics per equilibrar-se perfectament amb la llagosta rica i dolça.
PVP: 45,00 £ Vins tapats

Calamars a la planxa sencers, arròs vermell i herbes fresques - recepta de Michel Roux Jr.

Sempre que passem uns dies al sud de França, aquest plat apareix invariablement al menú. Tothom ho és

Amanida de pop rostit amb maionesa de bitxo - recepta de Michel Roux Jr.

Crèdit: Michel Roux Jr.

Recepta de verat amb cogombre, tzatziki de pebre vermell - recepta de Michel Roux Jr.