Robuchon amb el xef japonès Tomonori Dankazi a La Grande Maison de Bordeus el 2014. Crèdit: Kasia Wandycz / Getty
- El més destacat
Llegiu els aspectes més destacats d’una conversa inèdita amb Joël Robuchon, el xef de fama mundial que va morir als 73 anys, i el propietari dels castells de Bordeus Bernard Magrez des de la seva època de socis comercials.
Fa uns anys, vaig entrevistar Bernard Bordeaux i Joël Robuchon a Bordeus quan dirigien el restaurant a La casa gran junts.
resum del germà gran ahir a la nit
Quan es va acabar l'associació, l'entrevista mai es va realitzar. Però em vaig trobar a buscar-lo de nou aquesta setmana després de conèixer la mort de Robuchon , de 73 anys, segons sembla, patia càncer de pàncrees.
La col·laboració entre Robuchon, un xef amb 32 estrelles Michelin incomparables al seu nom, i Magrez, propietari de quatre propietats de classe cru a Bordeus i més de 50 finques vitivinícoles a tot el món, sempre valdrà la pena seguir.
Va acabar el 2016, com alguns de vosaltres sabreu, però un dels meus records alimentaris preferits continua sent un àpat que vaig prendre a La Grande Maison just després d’obrir el desembre de 2014 un d’aquests menjars quan no us importa el que costa Vostè, perquè la qualitat és tan excepcional i el servei tan forçat i sense esforç que se sent feliç de formar-ne part.
No va ser d’estranyar que menys d’un any després de l’obertura, el restaurant rebés dues estrelles Michelin i que hagi conservat les actuals sota la direcció del xef Pierre Gagnaire.
En honor a Robuchon, aquí teniu alguns aspectes destacats de la meva entrevista amb ell i Magrez per triar un bon restaurant, el seu menjar perfecte i la gastronomia en general.
Magrez va retre homenatge a Robuchon quan vaig contactar-hi aquesta setmana. 'Va ser un plaer treballar amb ell, un home tan talentós', va dir.
Quins són els detalls que busqueu en un restaurant fantàstic?
Joel Robuchon : La benvinguda és clau. Sempre miro els petits detalls, com ara si la taula s’ha vestit amb cura.
Si hi ha arrugues a les estovalles, sabreu que altres coses que hi ha darrere de les escenes hauran vist dreceres similars. M’agrada que un restaurant tingui una bona olor, no només per la promesa d’una cuina excel·lent, sinó per assegurar-me que res no interfereix amb l’olor del menjar.
El servei ha de ser amable i sense esforç, no acadèmic, vull que se senti espontani i del cor. I sobretot vull sentir que al xef li encanta el que fa. Cuinar és un acte d’amor i aquest amor s’ha de transferir als convidats.
Per tant, creus que pots ballar la temporada 15, episodi 12
Quin és el vostre plat preferit per demanar a un restaurant?
JR : Un bon bistec. Aquest és un dels plats clau que podeu demanar al restaurant a qualsevol lloc, i sovint és on un xef pot mostrar les seves habilitats a través dels plats més senzills triant el millor tall i preparant-lo a la perfecció.
Bernard Magrez : Quan el veig al menú, sempre demano els espàrrecs blancs de la regió de les Landes al sud-oest de França. Quan aquests espàrrecs són bons, són meravellosos, sobretot acompanyats d’una simple salsa de vinagreta.
Com ha evolucionat la seva filosofia sobre els aliments?
JR : Encara crec que la qualitat de la cuina és primordial, però quan era jove volia que fos sofisticada. Sempre buscava deixar-me impressionar. Avui és el contrari. Sé el difícil que és ser senzill i seguir sent excepcional. És la combinació més difícil d’aconseguir i avui la considero com l’èxit més gran, perquè es tracta del plaer del client.
A mesura que crec, torno a la veritat dels sabors. Odio no poder identificar el que menjo. Com a xef, em pregunto si tenim dret a prendre la vida d’un peix o d’un animal si la transformarem més enllà de qualsevol reconeixement. Hem de mostrar respecte pels aliments que mengem i pels clients per als quals els preparem.
Jo també sóc conscient a mesura que envelleixo amb el desig de transmetre el que he après. Vaig pujar a través del Companys del Tour de França sistema, on els artesans francesos, des de picapedrers fins a fusters, aprenen les seves habilitats de la generació anterior. M’ha donat la creença en la transmissió d’habilitats del mestre a l’aprenent i, per tant, el 2018 obriré el Institut Internacional Joël Robuchon en un intent de retornar part del que m’han ensenyat a la meva vida.
[Ho va obrir a finals del 2017, a la Maison-Dieu de Montmorillon]
Com va afectar la vostra infància la vostra relació amb els aliments avui en dia?
JR : Sóc el més jove d'una família de quatre persones, i després del (segon món) guerra teníem molt pocs diners. La meva mare comprava grans pa que haurien de durar dies a la vegada.
chicago fire temporada 4 episodi 19
I cada cop que ens trencava un tros de pa, hi feia el senyal de la creu. Aquell gest em va marcar profundament i sempre l’he portat, sobretot quan vaig començar a cuinar al seminari treballant amb monges per preparar menjar.
BM : Gairebé m’havia oblidat d’això a la meva infantesa, però això també era cert per a la meva família. El pa era sagrat i la meva mare també feia el senyal de la creu sempre que la compartia amb nosaltres.
Va ser una part important del simbolisme dins de la fe catòlica, però també un recordatori per apreciar el que teníem.
Quin és el teu aperitiu preferit?
JR : Els hotels de Londres fabriquen els millors còctels del món. Els seus barmans saben com fer un còctel fantàstic i fer-lo agradable. Quan m’allotjo a Londres, m’encanta l’estil i la calidesa de The Covent Garden Hotel i The Soho Hotel, tots dos del mateix grup. I per al meu aperitiu que trie, m’encanta un got ben fred del port de Taylor.
BM : Per a mi és un Campari, m’agrada l’amargor que desperta les papil·les gustatives abans d’un àpat. O un bon gintònic. I no només ha de ser fantàstic la ginebra, sinó també el tònic.
JR : Els millors gintònics ara mateix es troben a Espanya: els serveixen en un got enorme, amb una cullera llarga. El cambrer fregarà la vora del got amb una llimona, a continuació, abocarà la ginebra sobre el gel i, seguint això, abocarà el tònic des d’una gran alçada, destacant les bombolles. És un espectacle meravellós. La propera vegada hauràs de venir amb mi a Alacant, on conec un gran bar ...
Per què creieu que Bordeus, en particular, ha tingut un despertar tan culinari en els darrers anys?
BM : Sempre ha estat una regió amb un gran potencial gastronòmic, però és recent que la gent comença a veure el menjar igual a la qualitat dels vins. Bordeus s’ha anat redefinint en els darrers anys, obrint-se al món en general. Fa sis anys rebíem potser dos milions de visitants a l'any, avui en dia aquesta xifra és més propera als sis milions.
JR : Bordeus s’ha convertit en el jardí de França. Jo sóc de Poitou, a la regió del Llemosí, que és molt bonica, però Bordeus està particularment beneïda geogràficament. La gamma de productes aquí és increïble, des de petites ostres fresques, fins a interminables verdures, fruites, gallines, carns, foie ... Sempre m’ha encantat el vi de Bordeus, però quan venia aquí amb els meus pares de petit, la ciutat mateixa estava incrustat de sutge, amagat sota capes de brutícia. Avui la seva bellesa és increïble la sentiu tan aviat com arribeu.
Edició per a Decanter.com de Chris Mercer
també et pot agradar :
