Quin gust té el cava i per què importa - Andrew Jefford- Winestealssd.com

Raïm Xarel-lo de Recaredo. Crèdit: Andrew Jefford

El més destacat
Articles de vi de llarga lectura
Notícies Inici

Andrew Jefford considera el paper de les varietats de raïm autòctones al cava i altres vins escumosos.

El gust de cava es important. És important, fins i tot, fins i tot per a aquells que mai prenen escumós. Si això sona estrany, tingueu en compte.

El xampany - aquí no és una sorpresa - és la força dominant del vi escumós. Més que això: és un dels èxits més feliços de la humanitat, com la invenció del piano o la bicicleta. Agafeu un ramat de turons baixos de pedra calcària al paisatge agrícola i dolç del nord de França, planteu tres membres de la família Pinot, colliu-los just abans que l’hivern estreni la porta l’estiu i, a continuació, manipuleu els resultats amb una astuta artesania. El resultat és el vi més famós del món i un símbol i una metàfora de la comoditat celebradora i la finura sensual.

Dins del món vitivinícola, el domini de Champagne en la seva categoria fa que hi hagi un supòsit gairebé inqüestionable que tot el vi escumós s’hauria de fer d’aquesta manera i a partir d’aquestes varietats. És assenyat suposar el primer. Aquesta última, suggereixo, sovint és un error.

Chardonnay i els dos Pinots elaboren un escumós impecable a la regió de Xampanya, on poden cargolar cap a la maduresa durant un estiu fresc i molest. En termes de sucre, no maduren del tot, però el mètode Champagne, i una mica de capitulació, si cal, ho compensa. En canvi, fenòlicament, la llarga temporada dóna a aquestes varietats una maduresa perfumada, vinosa, matisada i burlada que fa cantar Champagne. (El canvi climàtic dóna al Regne Unit proper una punyalada plausible a l’hora d’aconseguir el mateix truc.)

Una vegada que comenceu a desplaçar les varietats cap a latituds més baixes, per contra, aquestes varietats comencen a perdre el seu interès. Recordeu que cap varietat de raïm és universalment genial. Només són excel·lents en un lloc determinat de la terra, amb tot el que això significa en termes de sòl, topografia i clima. L’hegemonia de Champagne ha estat meravellosa per a Champagne, però és possible que hagi controlat altres productors de vi escumós de tot el món.

love and hip hop new york temporada 9 episodi 6

Contingut relacionat:

El concurs festiu Decanter: proveu els vostres coneixements sobre vi escumós
La nova cara del Cava

És cert que en llocs molt frescos (em ve al cap Tasmania), Chardonnay i els Pinots poden ser la millor opció a l'espera de la revelació de millors opcions, per a les quals cal experimentar. En llocs més càlids, però, Chardonnay i Pinots solen ser una mala elecció. Per donar a un vi escumós una cosa que s’assembli a “un balanç de xampany”, les varietats s’han de collir inarticuladament aviat, molt abans d’haver assolit qualsevol tipus de maduresa fenòlica i en aquests llocs, quan arribi la maduresa fenòlica, serà molt menys constituït subtilment que a Champagne de totes maneres. Una alternativa (i sovint un complement) és que els productors ajustin l’acidesa i, d’aquesta manera, produeixin un producte industrial l’interès del qual sigui el vi fi.

‘El millor cava és un bon vi escumós d’estil genuïnament autòcton’

Mireu el matís varietal que es desenvolupa durant un brillant viatge cap al sud des de Champagne cap al Cava. Recorrem la vall del Loira, on el clima i els sòls encara són prou propers als de Champagne perquè les espurnes de Chardonnay-Pinot funcionin bé, fins i tot si Chenin Blanc crea vins escumosos més interessants i regionals. Chardonnay i Pinot Noir poden convertir el Crémant de Bourgogne en un plausible substitut de Champagne (recordeu la proximitat de Chablis a la regió de l'Aube de Xampanya), tot i que Chardonnay comença a afirmar el seu caràcter varietal de vi tranquil un cop al sud de l'Yonne, i sobretot si la crua els materials provenen del sud de Borgonya o del Beaujolais. (Tinc previst fer una ullada a Crémant de Bourgogne el 2017.)

Quan arribem a Limoux, a la fresca vall de l’Aude, les regles sobre les varietats de raïm per al vi escumós es troben en una modulació sensible, que reflecteix la latitud. Sí, podeu fer servir Chardonnay i Pinot Noir, però aquí hi ha poques possibilitats que la maduresa fenòlica superi la maduresa del sucre i proporcioni un raïm Chardonnay o Pinot de temporada completa amb un alcohol potencial de només el 9,5% o el 10%. La majoria de Crémant de Limoux és, de fet, principalment una barreja de Chardonnay i Chenin, mentre que la més interessant Blanquette de Limoux es basa en la varietat local Mauzac perfectament adaptada al lloc. El resultat és un conjunt de vins escumosos sovint refinats que no fan xampany sense èxit, sinó que reflecteixen el seu entorn.

Premeu els Pirineus i baixeu per la costa mediterrània fins a Catalunya i, per primera i única vegada al món del vi, us trobareu amb una important regió de vins escumosos amb el 'mètode tradicional', els vins més grans dels quals no inclouen Chardonnay ni cap de els pinots vermells, però elaborats a partir de les varietats autòctones Macabeu, Xarel-lo i Parellada. (Prosecco també es basa en la seva pròpia varietat autòctona Glera, però la majoria s’elabora mitjançant el mètode Charmat, conegut a Itàlia com a Metodo Martinotti).

Còdols de pedra calcària típics de la regió del Cava. Crèdit: Gramona

El resultat, en el cas del millor cava, és un bon vi escumós d’autèntic estil autòcton. Una que, en altres paraules, no només té aromes i sabors mediterranis, sinó que el seu equilibri és necessàriament i adequadament diferent al de Champagne.

El gust del cava és important, doncs, no només perquè els millors exemples siguin bells per si mateixos (vegeu les notes de tast a continuació), sinó perquè podria i hauria de servir com a model per al vi escumós produït a latituds més baixes i llocs més càlids. Traieu les bombolles i il·lustra una de les veritats fonamentals del terrer: la necessitat de ser honest sobre quines varietats estan ben adaptades a un lloc i el deure de treballar amb aquelles si voleu elaborar vi que pugui donar una veu més completa. al potencial d’un lloc.

Per descomptat, podeu fer una contraargumentació basada en la conveniència comercial dels vins escumosos basada en la fórmula Champagne. A més, atès que la tècnica i l’artesania juguen un paper més important en la creació de vi escumós que el vi tranquil, els professionals qualificats poden fer “una feina decent” amb Chardonnay i Pinot Noir gairebé a qualsevol lloc, sobretot a Catalunya. El resultat, però, sempre serà una mena de compromís i, als nivells més alts, no n’hi ha prou.

Descrivint el cava

El cava fi no se sol dosificar habitualment (tot i que un dels quatre caves següents té 6 g / l) i és intrínsecament ben equilibrat en aquest estat. El perfil àcid és més suau que per al xampany, tot i que les varietats autòctones encara es recullen relativament aviat, els seus factors d’equilibri són la textura i l’aroma en lloc de l’acidesa. L’espectre d’aromes i sabors és únic, d’inspiració i al·lusió mediterrani i força diferent dels de Champagne.

vi en un dipòsit de tauró de llauna

III Lustres, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009

Aquesta barreja de Xarel-lo i Macabeu, disponible a Espanya per menys de 25 €, demostra que el cava fi no ha de ser car. És d’un color daurat pàl·lid amb lleugers fruits de llimona, edulcorats una mica amb les olors d’un pinzell anís i sec. Al paladar, és concentrat, vinós i florit, però també amb una àmplia plenitud de biscuitat: tan arrodonit i sec que pot ser gairebé paradoxal, i la força de l’eixam de fines bombolles. 92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

Aquesta barreja de 75% Xarel-lo amb Macabeu conté una dosi de 6 g / l basada en una solera de licor Gramona de gran antiguitat i complexitat. Té un color daurat i s’articula prodigiosament tant al nas com al paladar, amb un luxe i una plenitud del vi antic: suau, flexible, estructurat. Totes les notes clàssiques catalanes de pell de cítrics, fonoll, fenigrec i flors silvestres seques són aquí en aquest vi elaborat i elaborat. 94

Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007

Aquesta barreja de percentatges aproximadament iguals de Xarel-lo i Macabeu és de color daurat clar, amb fines bombolles. Aromes complexos, articulats i disposats de manera harmoniosa que em recordaven a la sorra de la vora del mar, a les arrels de les plantes (iris i genciana), a les pells de cítrics i la cera d’abella. El paladar és ple, ric, persistent, murmurant, lleugerament salí; hi ha un codony discret i gaire sucós acidesa discreta i la fruita taronja es barreja amb les notes de plantes silvestres i llavors. 93

Brut de Brut, Turó d’En Mota, Recaredo 2005

Aquest vi pur Xarel-lo (elaborat amb vinyes plantades el 1940) és de color daurat i fa olor dels turons estivals catalans: llavors i fulles de fonoll, flors silvestres seques i herbes, amb un toc de ratlladura de cítrics al fons. És profund, concentrat i dominador, amb la seva riquesa textural fina creada en part per la mousse bullent, però que també sembla insinuar l’aigua carbonatada que trobeu a l’aigua mineral catalana de Vichy: una notable faceta de vi escumós fi. Ric, elemental, límpid i gratificant: un vi que es pot prendre lentament, deixant que el gas surti del got mentre ho feia i, a continuació, gaudiu-lo amb menys disfressa poques hores després. 96