foie gras
Amb els anys, Fiona Beckett ha trobat una coincidència per a gairebé tots els aliments o vins imaginables. Aquests són els seus partits favorits de tots els temps ...
la reina del sud temporada 1 episodi 9
Amb els anys, Fiona Beckett ha trobat una coincidència per a gairebé tots els aliments o vins imaginables. Aquests són els seus parells favorits de tots els temps
Com dimonis reduir totes les excel·lents combinacions de menjar i vi que he experimentat fins als 25? I com no basar-los en alguns vins i aliments preferits? Calia establir alguns criteris.
Res massa cegament obvi i res tan obscur que no podríeu replicar-lo, com el notable Bual de 1820 que vaig beure una vegada amb un sabayon de pruneaux d’Agen.
Evidentment, hi ha omissions, algunes intencionades. Sense xocolata (els partits de vi poden funcionar però poques vegades són fantàstics). Poc formatge (de nou, poques vegades sublim). Sense despulles (un sabor minoritari, tot i que pot ser amb vi). I alguns dels simples maridatges que poden resultar agradables donat el moment i la companyia adequats: un blanc cruixent senzill amb un peix a la planxa que salta directament del mar ...
Ostres i Chablis
Ja siguin les restes fossilitzades d’ostres que es poden trobar al sòl de la regió de Chablis o simplement la severa sequedat acerosa del vi, hi ha poques combinacions més pures i fiables que les ostres i el Chablis. La meva pròpia preferència és per les ostres autòctones, totalment sense adornar amb llimona, vinagre d’escalunya o qualsevol altre condiment, i el jove cru cru Chablis.
Altres bones opcions amb ostres: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet
Tarta de poma i Chenin Blanc dolç
Una tarta de poma francesa d’estil clàssic és, per descomptat, una de les postres més adequades per al vi, però té una afinitat particular amb els millors vins de postres del Loira com Bonnezeaux i Quarts de Chaume. No feu massa feina: afegiu nata, si escau.
Altres bones opcions amb la tarta de poma: Sauternes o Bordeus dolços similars, Vendange Tardive Gewurztraminer
Negres de tonyina i loira
La tonyina sovint se serveix tan rar com un bistec, de manera que, com el salmó escarpat, s’adapta millor al vi negre que al blanc. La varietat de raïm que millor funciona és el Cabernet Franc, especialment del Loira, que presenta una deliciosa fruita de morera, però també una sequedat i acidesa que funcionen bé amb la condimentació sovint fragant del peix. (No és tan bo amb la tonyina en conserva, però)
Altres bones opcions amb tonyina: Pinot Noir, rosat fort i sec
Caviar i xampany
Vaig trencar aquest partit tant perquè és molt conegut com perquè un nombre considerable prefereix el vodka, però la textura és clau. Només el xampany, un xampany vintage de primera qualitat, us deixa intacte el gust de cada ou. El vodka és massa 'calent', fins i tot amb gel. I si pagueu tant per l’autèntic, voleu apreciar cada bocabadat.
Altres opcions amb caviar: Cap
Lamb cutlets with Rioja Gran Reserva
El xai va amb la majoria dels negres, però quan es cuina (com es fa a Rioja i en altres llocs del nord d’Espanya), com a costelles de xai cremades d’herbes a la brasa durant uns minuts sobre esqueixos de vinya, no voleu que els trepitgi per sobre. . Un gran reserva madur té el poder i la finor per manejar els sabors delicats, dolços i fumats.
Altres bones opcions: vins de Navarra d’estil similar
Menjar xinès i rosat de Bordeus
És possible que hi hagi millors coincidències individuals dins del cànon xinès (dim sum i xampany, ànec i pinot negre), però si voleu que un vi us porti a menjar, el rosat de Bordeus, amb la seva fruita de fruita dolça brillant i dolça, gestiona la combinació i àcid especialment bé.
Altres bones opcions amb xinès: rosats a base de merlot o cabernet, risling alemany
Stilton i Tokaji
Sí, el port vintage és la combinació més clàssica, però proveu Tokaji, un maridatge que vaig descobrir fa uns anys a la formatgeria londinenca Paxton & Whitfield. Cinc puttonyos són ideals i un vi de cinc a sis anys, de manera que els sabors de taronja rics i caramel·litzats es desenvolupin completament. També és fantàstic amb Cashel Blue d’Irlanda.
Altres bones opcions amb Stilton: Sauternes, Port vintage, xerès olorós
Foie gras i Jurançon
Em sembla massa aclaparador començar un àpat amb Sauternes. Jurançon, tot i que és dolç, té un caràcter d’albercoc i codony sec, de manera que podeu passar còmodament a vermell. També s’encarrega de foie gras arrebossat que pot ser un repte per als vins de postres a l’estil bordeus. I, per descomptat, prové del sud-oest, el cor del país del foie gras.
quin tipus de vi va amb la pasta
Altres bones opcions amb el foie gras: Tokaji, vin santo
Pollastre amb morenes i vi groc
Un plat clàssic de la regió d’Arbois, a França: el pollastre (generalment un poulet de Bresse) es cuina en una salsa cremosa amb bolets morilles i vin jaune, un gust adquirit, però aporta un ascens que no obtindreu amb menys intensitat. vi.
Altres bones opcions amb cremoses salses de bolets: un ric Rhône blanc, Pinot Gris d’Alsàcia, un blanc blanc de Borgonya o un altre Chardonnay de bona qualitat
Steak i Cabernet Sauvignon californià
Em va agonitzar si volia fer la meva parella ideal un Shiraz australià o un Malbec argentí, però al final va ser un ribeye a la brasa a la graella perfectament cuinat amb, per exemple, un Stags Leap Cab de quatre a cinc anys que va guanyar el dia .
Altres bones opcions amb el filet: qualsevol vermell de cos mitjà a complet (com més rara és la carn, més grans són els tanins que poden prendre)
Pastís de joc i Bordeus de primer creixement
Un dels millors maridatges que he experimentat mai va ser al Connaught de Londres: un 'pitivier' calent i ric de joc amb una copa de Château Lafite de 1979. Sense verdures, ni tan sols patates. La perfecció.
hell's kitchen temporada 15 episodi 16
Altres bones opcions amb el pastís de joc: altres clarets, negres del Roine del Nord
Ànec i Mourvèdre
Mourvèdre és parella de dormir en molts negres del sud de França, però sempre deixa la seva petjada exòticament perfumada. Quan domina, com ho fa a Bandol, pot ser un company sensual per a l’ànec, especialment cuinat a l’estil provençal amb olives.
Altres bones opcions amb ànec: Pinot Noir, Merlot, Barbera
Cranc i riesling australià
Des que vaig menjar la truita de cranc nedador blau de Neil Perry a Rockpool a Sydney fa uns 10 anys, m’obsessionava la combinació de cranc picant i el risling australià. El cranc es presta especialment bé a sabors com la llima, els bitxos i el coriandre, mentre que el Riesling australià, especialment Clare Valley, afegeix una alegria vibrant al plat sense aclaparar la delicada textura de la carn de cranc.
Altres bones opcions amb el cranc: riesling alemany sec, sauvignon blanc, xampany
Amanida rosada de niçoise i seca
Què menjar amb els oceans de rosat que ara envolten els prestatges? Què millor que una clàssica salada niçoise? (La meva inclou tonyina, anxoves, tomàquets, mongetes verdes i ous durs amb patates calentes i noves al costat.) Amb això vull un rosat sec fort del sud de França o Espanya.
Altres bones opcions amb niçoise d’amanida: un roine de terra seca o un blanc del Llenguadoc
Llagosta amb gingebre i Gewurztraminer
Una combinació que no hauria pensat mai en el flamíger restaurant Everest de la planta 40 de l’edifici borsari de Chicago, on és un dels plats emblemàtics del xef alsacià Jean Joho. Ginger and Gewurz és una combinació fantàstica.
Altres bones opcions amb llamàntol: Viognier, Meursault i altres borgonyes blancs fins, Chardonnay de primera qualitat
Vedella i Chianti Clàssic
Un odi a les mascotes és el jus intensament reduït que molts xefs ara insisteixen a servir, de manera que un rostit de vedella típicament toscà amb una clara salsa de vi blanc i brou està just al meu carrer. La combinació natural és una riserva madura de Chianti Classico, prou intensa per brillar per si mateixa, prou subtil per no dominar el sabor de la carn.
Altres bones opcions amb vedella rostida: claret vell, Rioja gran reserva
millor vi blanc per al risotto de bolets
Salmó fumat i xerès de manzanilla
No és la combinació més habitual amb el salmó fumat, sinó la més fiable. No cal dir que el xerès s’ha de servir fred d’una ampolla acabada d’obrir.
Altres bones opcions amb salmó fumat: Sauvignon Blanc, Riesling sec, malt whisky
Tòfones i barbaresc
La idea d’aparellar un vermell amb cos amb un ingredient tan evanescent com les tòfones blanques pot semblar una tonteria, però si heu estat al Piemont sabreu el sublim que pot ser, sobretot amb la pasta de tagliolini ultraindulgent, que pot enriquir-se amb fins a una dotzena de rovells d’ou per cada 500 g de farina.
Altres bones opcions amb tòfones: xampany vintage
Vieires i Chardonnay obscur
Les vieires escaldades tenen una dolçor caramel·litzada que harmonitza perfectament amb el sabor cremós i gairebé nou i la textura d’un Chardonnay de roure madur. Les vieires haurien de ser grasses, fresques i atrapades per bussejadors i el Chardonnay amb una antiguitat mínima de dos anys.
Altres bons jocs per a vieires: bordeus blancs, xampany vintage
Formatge de cabra i Sauvignon Blanc
Un excel·lent partit de vins i menjar de tots els temps. Sembla que no importa quina edat tingui el formatge ni quin tipus de Sauvignon Blanc (encara que prefereixo estils més austers i minerals), funciona. L’últim partit és probablement un Sancerre amb un Crottin de Chavignol que prové de la mateixa regió.
Altres bones opcions amb formatge de cabra: negres del Loira i rosats secs
Ventre de porc i riesling alemany sec
Omnipresent en gastropubs, la panxa de porc rostida funciona millor amb un vi que té un alt nivell d’acidesa i un toc de dolçor. Seguiu el risling alemany sec, sobretot si se serveix poma al costat. Proporciona frescor de benvinguda, retalla el greix i no resta importància de la cruixent del cruixit.
Altres bones opcions amb panxa de porc: risling d'Alsàcia o austríac, jove vermell de Borgonya
Menjar tailandès i Pinot Gris
Poques vegades trobes un vi que manegi tota una cuina millor que el pinot gris i el menjar tailandès. Igual que la majoria de les cuines asiàtiques, els plats es col·loquen sobre la taula al mateix temps, de manera que un vi ha de complir el deure de tots. L’acidesa nítida del Pinot Gris d’Alsàcia el converteix en un bon partit fiable, però la nova onada de Pinot Gris de Nova Zelanda (vegeu el tast del panell, p101) amb la seva opulenta fruita i la seva dolçor fascinant són impressionants.
elemental temporada 5 episodi 24
Altres bones combinacions per menjar tailandès: cap és tan flexible, però Gewurztraminer funciona amb molts plats
Salmó i Pinot Noir refredat
Amb la majoria de salmons actualment cultivats i, en conseqüència, de gust més gruixut i de textura més grassa que el salmó salvatge, a) té un sabor millor escaldat que el poch. L’elecció òbvia és un Pinot Noir refredat que recull perfectament la riquesa del peix i l’escorça caramel·litzada.
Altres bones opcions amb salmó: Chardonnay
Llobarro i albariño
La combinació del peix més de moda del restaurant amb un dels vins més elegants del món del vi podria ser de moda, però no és pitjor per això. El llobarro és un peix delicat, sovint servit simplement amb sabors mediterranis com oli d’oliva, tomàquet i alfàbrega, i l’Albariño és el blanc de marisc perfecte.
Altres bones opcions amb llobarro: Chablis, Loire Sauvignon Blanc
Rotllets de primavera vietnamites i Grüner Veltliner
M’agrada el Grüner Veltliner amb menjar vietnamita en general, però el seu sabor net i verd de pebre és sublim amb la cruixent menta fresca del país i els rotllets de primavera amb cordó de coriandre, que no es fregeixen i se serveixen freds més que calents. Voleu un Grüner jove i senzill, no un madur.
Altres bons jocs amb menjar vietnamita: risling austríac o alemany sec, verdelho australià
Maduixes i nata amb Muscat de Beaumes de Venise
Hi ha un aspecte sentimental en aquest partit: la primera vegada que em vaig adonar que el menjar i el vi podien interactuar de manera que tots dos tenien un sabor millor que per si mateixos. Muscat de Beaumes de Venise no és un bon vi ni tan sols està de moda en aquests dies, però és un maridatge senzill i encantador per a un dels millors postres de l’estiu.
Altres bones opcions amb maduixes i nata: Sauternes, demi-sec Champagne
Gràcies a la Tate Modern pel menjar servit.
