L’aroma, el sabor o la textura d’un vi no tenen gaire influència del llevat. Però, els llevats a mida podrien canviar el caràcter inherent d’un raïm o arriscar l’homogeneïtat del sabor? Benjamin Lewin MW informa ...
Cèl·lules de llevat al microscopi
Podria semblar que el caràcter del vi és una qüestió senzilla de varietat de raïm, influït pel terrer i les condicions d’elaboració del vi, però hi ha una mà invisible a tots els vins: el llevat que fermenta el suc. Els aromes de grosella espinosa de Sauvignon Blanc, el litxi de Gewurztraminer, les notes de maduixa del Pinot Noir, no es troben al raïm, però són alliberats o creats pel llevat durant la fermentació.
Dels mils de compostos que determinen el sabor i l’aroma del vi (la majoria són presents en quantitats desaparegudes), molt pocs es poden tastar o olorar al raïm, motiu pel qual el vi no té gust de suc de raïm més alcohol. (Gairebé l'única excepció és Muscat, on tant el raïm com el vi tenen la mateixa olor de 'raïm', a causa de compostos específics anomenats terpens.) Llavors, fins a quin punt els llevats són responsables del que olors i tastes en el vi?
'Un llevat seleccionat pot representar aproximadament el 10% de la definició sensorial del vi', deia Michel Feuillat a la Universitat de Borgonya. Aquesta és una bona manera de descriure el que fa el llevat: tots els llevats converteixen el sucre en alcohol, però un llevat en particular pot produir més o menys certs compostos aromàtics i aromàtics durant la fermentació. Tot i això, Ann Dumont, productora de llevats a Lallemand, diu: ‘El llevat no pot crear nous sabors del blau. Transformarà el que hi ha a les baies, no només en alcohol, sinó també en compostos aromàtics. El llevat funcionarà a partir de la matèria primera amb què se subministra. '
american ninja warrior temporada 10 episodi 14
L’efecte dels llevats també perdura; durant el procés conegut com a autòlisi, quan el vi madura a les mares, les restes del llevat alliberen compostos al vi que contribueixen a sentir la boca. Per tant, el caràcter del vi no té gaire influència del llevat. Una gran divisió en l’elaboració del vi és si es permet que la fermentació es produeixi de manera natural, per part dels llevats indígenes del celler, o si s’afegeix llevat de cultiu per controlar el procés.
Llevats de cultiu
Els llevats cultivats es seleccionen entre poblacions de llevats naturals, de vegades s’utilitzen específicament per ajudar a ressaltar el caràcter de la seva regió d’origen o per emfatitzar propietats aromàtiques específiques. El caràcter de vegades es reforça amb la reproducció creuada. (Tot i que hi ha hagut experiments d’investigació amb llevats modificats genèticament (GM), gairebé no n’hi ha disponibles comercialment. “El llevat GM està completament descartat per l’opinió pública”, diu Dumont.
masterchef junior temporada 6 episodi 8
'No intento manipular el vi, només vull que la vinya mostri el millor aspecte que pugui', diu Jeff Cohn a JC Cellars a Califòrnia, explicant com va arribar a aïllar el llevat RP15 (ara una varietat disponible comercialment) . ‘Vaig tenir una vinya a Rockpile per Syrah. Estava fent fermentacions de contenidors i alguns dels contenidors tenien un perfil de sabor especial, de manera que vaig aïllar el llevat d’aquests ferments. Aporta molta mineralitat al vi, emfatitza els fruits vermells més que els negres. '
Les estimacions sobre l’ús de llevats de cultiu a l’elaboració de vins a tot el món oscil·len entre el 70% i el 90%. Molt sovint, la raó és probablement simplement evitar els riscos de deteriorament que es poden produir amb la fermentació autòctona. De vegades, els motius són tècnics, com ara l’ús de llevats especials per fermentar amb un contingut alt d’alcohol. Els exemples més cridaners d’estils de vi influenciats per llevats provenen de varietats aromàtiques, on petits canvis en les concentracions de components clau poden afectar molt el caràcter varietal. L’exemple més conegut d’un llevat amb influència aromàtica és la soca 71B, que es va seleccionar per utilitzar-la amb vins nouveau perquè augmenta els èsters de fermentació (normalment els èsters s’evaporen abans de consumir-ne el vi, però continuen presents en vins nou que es beuen poc després). embotellament). La soca 71B augmenta la formació d’acetat d’isoamil, cosa que dóna una forta impressió de plàtans. Els crítics van dir que durant alguns anys els consumidors del Beaujolais Nouveau, especialment al Japó, tenien la impressió equivocada que l'aroma natural del Beaujolais era de plàtan.
Aromes millorants
Els aromes de grosella i fruites de la passió del Sauvignon Blanc provenen de compostos que contenen sofre que s’alliberen durant la fermentació de precursors no olifers del raïm. Els llevats cultivats varien àmpliament en la seva efectivitat per alliberar les olors, però l’enòleg Marcia Monahan a Matanzas Creek, a Sonoma, diu que els clons de la vinya i la gestió del dosser són més importants per determinar l’estil.
‘Els llevats són al tercer lloc, són importants perquè com més enzims tinguin, més aromàtics s’alliberaran, però els precursors hi han d’estar.’ Selecciona llevats perquè coincideixin amb les propietats del raïm de cada bloc.
Amb quina freqüència s’utilitzen els llevats per augmentar els aromàtics? 'Dos terços dels vins aquí es fan amb llevats aromàtics', diu un productor de Sancerre. 'La gent ha d'utilitzar llevats aromàtics: hi ha sabors que no hi serien d'una altra manera', diu un altre, que utilitza un llevat cultivat de Champagne que el seu avi va introduir per la seva neutralitat.
Els llevats que augmenten la intensitat aromàtica de Gewürztraminer funcionen augmentant l’alliberament de terpens. Aquí hi ha una alternativa nova: un enòleg pot comprar preparats de l’enzim d’aquests llevats i afegir la pols al most. Està creuant la línia de manipulació?
Hell's Kitchen temporada 17 episodi 8
La gasolina és un dels aromes més cridaners causats durant la fermentació del riesling. Això no a tothom li agrada. Al centre d’investigació Rheinland-Pfalz, a Alemanya, el doctor Ulrich Fischer intenta desenvolupar un llevat que faci el vitispirà menys odífer. Aquest caràcter varietal canvia?
el top 10 de la veu resum
La descripció clàssica de Meursault és nou i mantegós. Voleu que el vostre Chardonnay tingui un gust més semblant a Meursault? Utilitzeu el llevat CY3079, que augmenta la impressió d’avellanes i brioix. Segons les autoritats de Borgonya, «reforça els aromes que provenen de la bóta i dóna als vins de Chardonnay un ric toc que equilibra i fon els tanins de la fusta».
L’ús de llevats per equilibrar aromes i sabors és una contrapartida per triar clons específics d’una varietat de raïm? 'Molt, sobretot en els casos en què no hi ha molta heterogeneïtat en el bloc de vinya: fer servir llevats diferents és una manera de construir la complexitat', diu Christopher Christensen a Bodkin Wines a Califòrnia. 'Puc utilitzar un llevat per a propietats que construeixen la boca i un altre per a productes aromàtics', diu, 'i de vegades val la pena utilitzar diversos llevats que competeixen entre ells'.
L’augment de l’alcohol en el vi és una preocupació important a tot el món. Com que els llevats creen l’alcohol, poden ajudar-ne fent-ne menys? En principi, els llevats no han de convertir tot el sucre en alcohol; alguns es podrien desviar. Però aquí hi ha la frega: els àtoms de carboni han d’anar a algun lloc. Una varietat de llevat desenvolupada recentment fa fins a un 1,5% menys d’alcohol, però fabrica més glicerol i molta més quantitat d’acetat d’etil (eliminador d’esmalt d’ungles). No és fàcil trobar objectius alternatius a l'alcohol que no canviïn radicalment el sabor i l'espectre aromàtic del vi. ‘Això és el que fan els llevats: crear alcohol. Si canvieu això, canvieu tota la història ”, diu Charlotte Gourraud, al productor de llevats Laffort. El llevat és el millor per fer ajustaments a components menors en lloc de buscar canvis importants. Em sorprendria si es pogués trobar un llevat baix en alcohol sense un efecte homogeneïtzador profund.
Preservar la diversitat
Un possible efecte d'homogeneïtzació del sabor és un dels principals arguments contra l'ús de llevats de cultiu. ‘La idea que el llevat de cultiu homogeneïtzarà els sabors és simplista. Està posant tota la responsabilitat de la creació de sabor al llevat en lloc del raïm i el talent del viticultor ”, diu Dumont. 'Hi ha unes 200 soques, cosa que deixa bones oportunitats per a la biodiversitat', diu Charlotte Gourraud.
serveix un merlot refredat
Fins a quin punt el llevat pot influir en el sabor del vi? 'Podeu adaptar el vostre producte per arribar al vostre client identificant les preferències del consumidor, l'efecte que té una opció sobre un client i la seva composició genètica', diu la investigadora Linda Bisson de la Universitat de Califòrnia. ‘Un cop identificats els compostos aromàtics, podem manipular el gust. Obtenim sabors del llevat, no del raïm. '
'Podeu obtenir gairebé qualsevol gust a través d'aquests llevats aromàtics', coincideix el gurú biodinàmic Nicolas Joly, però, com a oponent més cridaner d'utilitzar llevats de cultiu, treu una conclusió diferent. La seva crítica bàsica és que «tornar a fer llevat», com ell en diu, destrueix el caràcter local i la variació vintage. ‘Tornar a fer llevat és la conseqüència d’una sèrie d’errors. Vol dir que heu destruït els llevats locals », diu. Admetent que els llevats de cultiu es poden utilitzar per elaborar un bon vi (tot i que no tenen tipicitat de lloc i any), Nicolas creu que s’hauria d’informar els consumidors. ‘L’ús de llevats està bé sempre que no es faci trampes al consumidor. L’etiqueta hauria de dir que s’utilitzaven llevats de cultiu per donar sabor ».
L’alquimista va intentar convertir el metall base en or. El llevat fa alguna cosa més interessant: converteix el suc de raïm en vi. L’enòleg pot utilitzar l’alquímia del llevat per dirigir el desenvolupament de l’estil o pot considerar l’alternativa que la variació natural del llevat autòcton és una part essencial del caràcter del vi. Aquí no hi ha mitges mesures: si utilitzeu llevat de cultiu, heu de triar una varietat específica i fins i tot intentar ser neutre (què és neutral, de totes maneres?) És una opció. L’ús de llevats autòctons permet escollir la natura. La decisió és una de les més crucials que influeixen en l’estil del vi.
Feu clic aquí per veure una taula de diferents tipus de llevats i com afecten el sabor del vi
Escrit per Benjamin Lewin MW
