Recepta de Michel Roux Jr: risotto de calamar i fregola. Vegeu els vins que coincideixen a continuació. Crèdit: Michel Roux Jr.
- Plat principal
- Michel roux
- Receptes
El xef Michel Roux Jr ofereix els seus consells privilegiats sobre la cuina amb pasta fregola i la forma de combinar el vi amb els calamars, a la seva última recepta amb suggeriments de vins per a Decanter.com.
Risotto de calamars fregits i fregola - recepta de Michel Roux Jr.
Serveix 2 persones
Ingredients
- 135g fregola sarda
- 400g brou de peix / brou de verdures
- 20gr de parmesà ratllat
- 1 cullerada de mantega
- 1 cullerada de mascarpone
- 2 cullerades de vi blanc
- ½ ceba blanca
- 1 cullerada d’oli d’oliva
- 300gr de calamar
- 30 ml d’oli d’oliva
- ½ la ratlladura d’una llimona
- ½ la ratlladura d’una mandarina
- ¼ de pal d’herba de llimona
- ¼ manat de julivert ben picat
- 1 xili vermell sense llavors
- Sal i pebre
Mètode
- Netegeu i marqueu els calamars abans de tallar-los a trossos de triangles de mida mitjana.
- Col·loqueu els calamars en un plat poc profund i regueu-hi l’oli d’oliva i l’herba de llimona picada a sobre. Reserveu-ho almenys un parell d’hores a la nevera (o fins i tot durant la nit).
- Un cop transcorregut el temps, traieu els calamars de la marinada i rebutgeu les herbes de llimona.
- Condimentar els calamars amb sal i pebre abans d'escorrer la paella primer en una paella antiadherent molt calenta. Cuineu els calamars durant 1 minut com a màxim per cada costat, en cas contrari, arrisqueu que es faci masticable.
- Coeu la fregola com ho faríeu amb un risotto. Talleu la ceba a daus fins i cuineu-la suaument en una cassola de mida mitjana amb oli d’oliva.
- Un cop la ceba picada sigui translúcida i tendra afegiu la fregola a la paella. Al cap d’un parell de minuts, desglaceu-ho amb vi blanc i afegiu el primer cullerot de brou al cassó remenant suaument.
- Deixeu que la fregola absorbeixi el brou abans d'afegir el següent cullerot. Aquest mètode lent manté ferma la pasta i concentra el sabor del plat.
- Repetiu aquest procés fins que la fregola estigui 'al dente' cuita, però encara amb una mica de mos.
- Al cap de 10 a 15 minuts, retireu-ho del foc i incorporeu-hi la mantega, el parmesà i el mascarpone.
- Una vegada que tots els productes lactis es combinin i es fusionin adequadament, condimentarem al gust amb sal, pebre i ratlles de mandarina de llimona.
- Només a l’últim moment, just abans de servir, incorporeu el julivert acabat de trossejar i el xili vermell a rodanxes a la fregola cuita. Per obtenir més zing i color, escampeu unes quantes ratlles de cítrics al plat.
- Vegeu totes les receptes de Michel Roux Jr a Decanter.com
Vins per beure amb risotto de calamar i fregola
Fregola és una pasta laminada i torrada de Sardenya que m’encanta utilitzar en noves receptes. Aquest plat és fresc i vibrant, amb zings de cítrics que sens dubte atreuran les vostres papil·les gustatives.
voluntat i bons dies de les nostres vides
Heu de trepitjar amb compte quan marideu vi amb calamars. Amb un sabor delicat i una textura definida, no voldràs dominar amb un vi negre fortament tonyut o molt sucós. Un cruixent i sec Montagny 1er Cru, Les Millières 2012 des de Borgonya ‘Côte Chalonnaise té el reconegut equilibri d’un burguandès Chardonnay perfecte per acompanyar aquest plat.
Un ambient jove i refrescant Sancerre rosat 2014 de Brigitte i Daniel Chotard també faria meravelles amb aquesta recepta. És un vi vibrant de la regió del Loira capaç de trencar la riquesa del risotto, però sense enfosquir els calamars.
Dels mateixos productors, us suggereixo Sancerre blanc, Cuvée Marcel Henri 2013 . Una forma pura i precisa Sauvignon Blanc amb sabors cruixents, secs i aromàtics. Aquest vi blanc expressiu és el vi perfecte per complementar aquest plat d’inspiració italiana.
Vins a joc
Cave des Vignerons de Buxy, Montagny 1er Cru, Les Millières 2012
Un valor increïblement bo per a un Chardonnay tan meravellós i fresc. Gloriosament afruitat i estiuenc amb aromes de préssec i albercoc i una lleugera picada de llimona i cítrics. Fantàstic per beure junt amb els calamars carnosos i el risotto cremós. PVP: 11,99 £ Vi majestuós
Brigitte i Daniel Chotard, Sancerre rosat 2014
Una rosa fresca i exuberant que és tremendament fàcil de beure, especialment servida refrigerada en una tarda assolellada al costat d’aquest plat lleuger i de temporada. El paladar fa un cop de fruita vermella i un toc especiat que complementa la vitalitat del plat. PVP: 17,25 £ de Berry Bros & Rudd
quin tipus de vi marida amb salmó
Brigitte i Daniel Chotard, Cuvée Marcel Henri, Sancerre 2013
Sancerre meravellós, té un cos mitjà amb una mineralitat distintiva del ric sòl del qual es conrea a la riba esquerra de la vall del Loira. PVP: 22,95 £ de Berry Bros i Rudd
dies de la nostra vida 12-15-15
Edició de Chris Mercer
Torna a la pàgina principal de vins i aliments de Decanter
Rotllets de cireres individuals servits amb rom Chantilly - recepta de Michel Roux Jr.
Costelles de xai marinades amb all i salsa d’herbes - recepta de Michel Roux Jr.
Amanida de pedres de Michel Roux Jr. Crèdit: Michel Roux Jr.
Amanida Stilton amb fonoll i pinyons - recepta de Michel Roux Jr.
Com preparar-lo i vins a joc ...
