Els crítics i els comerciants elogien la mineralitat del vi. Els problemes comencen quan intenten definir amb precisió què és, tal com descobreix JEFF COX
El crític de vins Robert Parker descriu un Hermitage blanc que té ‘aromes estupendes ... d’un licor de pedres’. Stephen Tanzer escriu sobre els «aromes intransigents de la pedra en pols» en un riesling alsacià. Decanter descriu un cru Chablis del 2005 com amb un 'nas de pedra mullat' i una 'estructura carregada de minerals'. De què parlen?
Us diran que intenten descriure una qualitat inefable que pugui
es pot trobar en l’aroma d’un vi, però també en el seu sabor, on també es pot anomenar sílex, calcari o grava. Es nota especialment en blancs amb un alt contingut d’àcid com el Chablis i el Sancerre, el Rieslings de Mosel i d’Alsàcia i els vins blancs austríacs. Però termes com 'pedernal' i 'roca aixafada' són metàfores. Llavors, què és exactament la mineralitat? Està científicament definit? L’Oxford Companion to Wine calla sobre aquest aspecte de l’aroma i el sabor del vi, tot i que descriu els elements minerals que es poden trobar en els vins, com el potassi, el sofre, el coure i el zinc. Però la presència d’aquests elements no sembla relacionada
al que els aficionats al vi qualificarien de mineralitat. La famosa Wine Aroma Wheel de la doctora Ann Noble tampoc no té cap ranura per a la mineralitat. Segons ella, això es deu al fet que no hi ha compostos específics en el vi que es puguin relacionar amb els sabors o aromes pedregosos que considerem minerals. 'Crec que la mineralitat pot provenir d'un complex de compostos de sofre que es troben de manera natural al raïm, no dels sulfits afegits com a conservants', diu la doctora Hildegarde Heymann, professora d’enologia de la UC Davis especialitzada en l’anàlisi descriptiva del vi. 'Però no tinc cap base científica per dir-ho.' El terme no fa referència a cap compost específic ni a cap base provada en ciència, almenys encara no.
Tot i que és una paraula que utilitza amb cura, la mineralitat és evidentment una percepció que ella
agafa, ja que creu que l’edat afecta la mineralitat del vi. ‘Sembla que el vi pot perdre part d’aquest caràcter mineral amb el pas del temps. Els compostos sulfits són molt reactius en els vins a mesura que envelleixen ”, diu. Però tal és l’estat de la ciència quant a la mineralitat que Heymann la qualifica immediatament
afirmació de nou: 'No tinc cap base científica per dir-ho.' El concepte és encara més relliscós per a la doctora Susan Ebeler, professora de viticultura i enologia de la UC Davis i especialista en anàlisi del vi i química sensorial. 'És una percepció que tenen les persones', diu, 'però potser no són compostos específics
que el produeixen. És a l'alcohol, a les sals? No hi ha una resposta clara. Potser és simplement subjectiu. Perquè sigui objectiu, necessitem un estàndard de referència perquè la gent sempre pugui dir: 'Això és mineralitat!' quan el troben. Però encara no hi som. ”Concepte esquiu que els enòlegs dels Estats Units són reticents
utilitzeu el terme, potser perquè és tan subjectiu, i tot i així ho semblen
apreciar el que significa. 'No faig servir la' mineralitat 'per descriure els meus vins', diu Richard Arrowood d'Arrowood Vineyards and Winery a Glen Ellen, comtat de Sonoma.
Però això no vol dir que no en sigui conscient. ‘La mineralitat per a mi és com quan et poses pedres a la boca de petit: hi ha un gust subtil. És pedregós o pedregós, una combinació de terra neta i roca. El trobeu a Chablis i Meursault, però no és científic. No tinc ni idea d’on ve. ’Al celler Geyser Peak, al nord del comtat de Sonoma, els vins són més fruiters. L’enòleg Mick Schroeter diu: ‘Mineralitat no és un terme que fem servir sovint a Geyser Peak. Quan ho fem, normalment és per descriure el Sauvignon Blanc. S’aplicaria també a Pinot Gris i a la Borgonya blanca. ‘Ho veig com un personatge al nas o al paladar com l’olor de pedres mullades, grava humida o paviment humit. També es pot comparar amb els sòls en què es cultiva el raïm i l’impacte que tenen aquests sòls sobre el caràcter del vi, per exemple, els sòls calcaris de Borgonya. ”El cellarmaster Jacques Lardière de la Maison Louis Jadot de Borgonya està d’acord amb Schroeter. 'Tots els nostres vins porten mineralitat', diu, assenyalant que els microorganismes del sòl fan que els minerals de la roca mare es dissolguin a l'aigua del sòl, que després absorbeixen les vinyes. ‘Aquesta mineralitat s’aplica tant a Chardonnay com a Pinot Noir perquè la seva
la fruita depèn de la mateixa roca mare. »
Explica que els minerals dels sòls de Borgonya creen coherència
Vins de Borgonya, dels més petits als més grans. 'Però', afegeix, 'existeixen vinyes capaces de revelar aquesta desmineralització amb més dinamisme.' Tot plegat situa el concepte de mineralitat a la zona del terrer per a aquest enòleg francès, exactament el que hom podria esperar a França, on la 'mineralitat' és menys una metàfora d'un sabor pedregós que la contribució dels minerals del sòl a l'èxit global d'un vi. El terme està de moda ara al Regne Unit i als Estats Units. És possible que la gent no ho sàpiga amb precisió
què significa, però, com el gat Cheshire, estan ben segurs que hi és, per aquest somriure persistent.
Escrit per Jeff Cox
