'Els humans moderns gaudeixen de sabors amargs' perillosos '' Crèdit: Cath Lowe / Decanter
- Notícies Inici
Andrew Jefford explora la percepció dels sabors amargs del vi ...
Desagradablement amarg i amarg: així és com els nous bevedors solen trobar el seu primer got de vi negre. Com que la majoria de nosaltres arribem al vi mitjançant refrescos i sucs de fruita, estem acostumats a l’acidesa: l’estranyesa del vi negre és que no ve acompanyada de dolços equilibrants. Els vins semidolços ofereixen una via d’accés i no tardem a apreciar l’acidesa «seca», sobretot amb els aliments.
L’amargor és més intrigant. En termes evolutius, recentment hem deixat de ser omnívors que recol·lecten caçadors i els sabors amargs eren un senyal d’alerta que les plantes o les parts dels animals podrien contenir toxines. Es va identificar una sensibilitat a l'amargor del medicament antitiroïdal propiltiouracil o PROP (per la psicòloga Linda Bartoshuk el 1991) com la prova clau per distingir els anomenats 'supertastrers' de la resta de la població que es diu que aquests individus troben gust de col o bròquil desagradablement amarg.
Els costaria agradar el vi negre. Però, als boscos originals, podrien haver sobreviscut el temps suficient per reproduir-se. La ciència de la sensibilitat al gust ha evolucionat des del 1991, i les diferents sensibilitats a substàncies com la sal, l’àcid cítric, la quinina i la sacarosa suggereixen que el “supergust” és un panorama complex. Per cert, no és necessàriament un avantatge de degustació, ja que simplement pot resultar en una extrema delicadesa.
Però el que m’interessa és la capacitat d’anul·lar aquestes sensibilitats. PROP em resulta amarg, tenint en compte la prova estàndard; tot i així, jo era un nen estrany que, quan els desconeguts, indulgents, em preguntaven quin era el meu menjar preferit, solia respondre 'col de Savoia' (ajudava que la meva mare mai no la cuinava massa). Prenc una gran quantitat de te negre i verd diàriament. Adoro cerveses amargues amb salts intensos i oli d'oliva 'picant'. Un ristretto, a Itàlia, és una delícia.
Es poden adquirir gustos. De fet, la omnipresència amb què el cafè, la cervesa i els aperitius dolços amargs i els còctels (pensem en el Campari, o el gintònic) gaudeixen de persones de tot el món suggereix que els humans moderns gaudeixen de sabors amargs ‘perillosos’. És una mena de rellevància cultural.
Aquests sabors també poden, paradoxalment, fer-nos bé. L’aigua “tònica” (tingueu en compte el nom) conté quinina, antipalúdica, i almenys part de l’amargor del te i del vi es deriva dels tanins presents a les fulles i tiges de la planta de te Camellia sinensis i les pells de fruites i tiges de Vitis vinifera. Les plantes produeixen tanins per dissuadir els depredadors de destruir-los, de manera que tenen un gust desagradable. Però els estudis han demostrat que els tanins poden ser anticancerígens i són un antioxidant útil, a més de tenir la capacitat d’accelerar la coagulació de la sang, reduir la pressió arterial i reduir els nivells de lípids sèrics.
També tenen propietats conservadores i antimicrobianes, motiu pel qual es van trobar a les pells de raïm. (La natura pretenia que el raïm el mengessin els ocells, que de tota manera no saben gaire: els lloros només tenen 400 papil·les gustatives, mentre que els humans en tenen 9.000 o més)
La meva afirmació, doncs, és que els bevedors de vi entenen que els sabors amargs del vi són en certa manera tònics, ja que s’associen a algunes de les substàncies saludables que conté el vi i, sobretot, el vi negre. 'Amarg', però, és un terme molt insatisfactori en la terminologia de tast de vins (igual que 'àcid'), ja que només és descriptiu en el sentit més primitiu. Qualsevol tipus d’amargor estranya o ‘química’ en el vi és repel·lent.
Això, però, no té res a veure amb la rica amargor afirmativa que és una característica no només dels vins negres tànics com Barolo, Barbaresco, Bordeus, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, negres de la vall de la Bekaa i altres, sinó també dels negres menys tànics. el perfil del qual inclou un component amarg. Entre ells s’inclouen la majoria de vins negres del Vèneto i el Llenguadoc; aquest caràcter herbaci de “garriga”, que els degustadors acurats observaran, és una amargor de matisos distintius. L’important és que els mateixos sabors amargs estiguin saturats i informats d’altres sabors, no nus ni descoberts. El mateix s’aplica a l’acidesa del vi, motiu pel qual les addicions solen ser un error. La riquesa és tot.
