- El més destacat
- Notícies Inici
Hi ha treballat Séverine Frerson Xampany durant 20 anys, però aquest és el seu primer any com a xef de caverna a Perrier-Jouët sense la guia d’Hervé Deschamps, el seu predecessor. Es va unir a l'octubre del 2018 i va passar dos anys treballant al costat de Deschamps, preparant-se per prendre les regnes de la seva jubilació. El seu nomenament va ser un dels anuncis a la regió que ‘ posar el talent femení en el punt de mira, fins a un punt mai vist fins ara ”, com va observar Anne Krebiehl MW l’any passat.
El vuitè armador de cèl·lules de Perrier-Jouët des que es va fundar fa més de 200 anys, Frerson és aquí a casa i desconcertat. Nascuda a la regió de Xampanya, es va graduar a la Universitat de Reims i, després, va treballar per l'escala a Maisons Piper-Heidsieck i Charles Heidsieck, convertint-se en cellarmaster el 2016.
El pas a ‘Perrier-Jouët la va emocionar. 'La casa sempre ha estat a prop del meu cor', diu, 'i s'adapta bé a la meva personalitat. Té una història llarga i distingida, és clar, però també té molta ànima. '
Grau de progrés
En aquesta època de l’any, la barreja de xampany manté ocupats a ella i al seu equip. Séverine explica on cau aquest pas vital en el procés d’elaboració del vi: ‘Després de la verema realitzem la primera fermentació alcohòlica i tastem tots els vins després d’aquesta (el passat mes de setembre per la verema del 2020). Tornem a tastar-los tots després de la fermentació malolàctica (a l’octubre) i, de nou, al desembre, per veure com s’obren.
‘Al gener comencem a decidir l’orientació de cada vi, és a dir, on acabarà cada tina. Al febrer, tastem tots els vins i els agrupem per a cada barreja. Aquest any parleu de més o menys 300 vins: 100 Chardonnays diferents, alguns de caràcter floral, d’altres més afruitats, al voltant del mateix nombre de Pinot Noirs, i uns cinquanta lots de Pinot Meunier. A més, tastem prop de 100 vins de reserva que s’inclouran a les mescles, de manera que uns 400 vins en total. ”
L’habilitat de tastar
Les mostres de vi, que encara no han estat sotmeses a la fermentació secundària en ampolla, encara que encara són vins en aquesta etapa, coneguts com vins clars - es tasten i es barregen al laboratori mitjançant una proveta gran. ‘Primer ens fixem en el color, inclosa la brillantor, abans de passar a descriure els aromes i els sabors’, explica Séverine. ‘Però no es tracta de si els vins individuals són florals o afruitats o picants. També estem veient l’estructura i la textura. La textura és molt important en tots els components. '
Séverine i el seu equip tenen gust en sessions de 90 minuts, sempre al matí. 'Menjo una mica per endavant, ja que ajuda a protegir l'estómac, generalment només el pa, que és neutre.' És un procés molt intens, diu ella, i 'requereix una gran concentració i precisió'. la batedora ha de tenir passió, intuïció i un record fenomenal: de collites, de parcel·les, de les característiques dels vins de reserva. ‘Tinc una biblioteca al cap!’
Estil de casa
L’objectiu és la coherència. I la preservació de l’estil de la casa. 'Cerquem complexitat, finor i textura en els cuvées finals', diu Séverine, que descriu l'estil de la casa de Perrier-Jouët com 'intricat i floral, amb Chardonnay el pilar'.
La decisió sobre les dates de collita és tan important com barrejar-la aquí, afegeix: 'Seguim molt de prop la maduresa del raïm, de manera que quan collim aconseguim la floració que busquem, necessitem un equilibri adequat entre fruita, floralitat i estructura en les matèries primeres. '
El 2020 és un any preciós i d’excel·lent qualitat , especialment per a Chardonnay, segons Séverine - Perrier-Jouët havia incorporat tot el seu Chardonnay a finals d'agost. ‘Els vins tenen una gran precisió i una marcada floració d’aromes: peònia i lligabosc, i sobretot rosa el 2020.’
Els vins
Séverine va parlar a través de tres dels principals cuvées de la casa:
Grand Brut és l’ADN de Perrier-Jouët. Una mescla d’aproximadament un 35% de Chardonnay, un 40% de pinot negre i un 25% de Meunier, els majors d’estil sobre la floralitat de l’aroma. Els Pinots Noir i Meunier es construeixen al voltant del Chardonnay per expressar millor el raïm blanc, afegint una estructura. No s’utilitzen vins de reserva Meunier, perquè el component Meunier consisteix a afegir riquesa d’aromes a fruites.
Perrier-Jouët’s Blanc de blancs és l’addició més recent a la gamma, introduïda el 2017. Aneu amb compte amb els típics aromes florals de la casa, diu Séverine (lligabosc, peònia) amb una mica d’albercoc i pruna mirabelle, i després condimentar (comí, pebre blanc). Perfecte com a aperitiu o amb carpaccio de peix blanc.
Belle Epoque : el vi de verema ha de ser molt precís, complex i refinat. La versió actual (2012) és una barreja de 50% Chardonnay i 45% de pinot negre, amb un toc (5%) de Meunier. En aquesta cuvée, busqueu floralitat, espècies, mineralitat i salinitat. Heu de trobar riquesa, delicadesa i precisió. Séverine suggereix maridatge amb llagosta o llagosta - o un formatge dur amb certa salinitat (vell Comté o parmesà, per exemple). La verema del 2012 encara és adolescent, segons ella, i es podria soterrar durant deu anys més.
