Una vegada, l’olor i el gust van determinar si us agradava un vi. Però, amb els consumidors que prefereixen cada cop més negres més foscos i blancs més pàl·lids, SARAH JANE EVANS MW troba un to i plora al celler
Llàstima dels pobres tastadors de vins.
Es tracta d’un esforç per trobar la paraula exacta per descriure el vi negre que tenen al davant (una lluita entre granat, robí, porpra, blau, llamàntol) i distingir-lo sensiblement del
el següent de la formació. Tot i això, el 99,9% de les notes de tast publicades mai no fan referència al color.
L’espai disponible es concedeix a l’aroma i al paladar.
Tot i això, cada estudiant de vi aprèn des del principi que una bona nota de tast comença descrivint sistemàticament l’aspecte del vi.
Ens enfonsem sobre les gradacions de 'verd', 'blanc d'aigua', 'prímula', 'or pàl·lid', 'or clar', 'ambre' i la profunditat de la vora aquosa. És fonamental fer servir aquesta rutina de tastos acurats i exhaustius: els espectacles de vins i les competicions sempre requereixen una marca per al color, però no hi ha dubte que és frustrant per a l’escriptor quan l’editor es distribueix posteriorment
aquest adjectiu acuradament seleccionat.
Per què, doncs, algun tastador es molesta a comentar el color? Al cap i a la fi, com va assenyalar un comerciant amb rapidesa, 'a part de decidir-se pel negre o el blanc, mai ningú va comprar un vi pel seu color'.
Això és especialment cert si s’amaga a la vista en una ampolla marró o verda. Tanmateix, un cop oberta l’ampolla i abocat el vi, sembla que el color reforça la nostra bona o dolenta opinió sobre el vi, tot i que les opinions poden ser contradictòries.
Al celler comercial d'Alemanya Geisenheim Research Institute, els científics van trobar que els consumidors tenien opinions contràries al seu Pinot Noir. 'Alguns es van queixar que era massa pàl·lid', diu la professora Monica Christmann, 'mentre que altres van dir:' Finalment hem trobat un Pinot Noir típic '.'
Quan van fer això amb una prova i van servir vins idèntics de diferents ampolles, van trobar que els consumidors preferien el vi que s’havia tingut de color artificial d’un vermell més profund. Això, tot i que la profunditat del color no es correlaciona amb la força de l'alcohol.
Syrah, sovint d’un vermell fosc intens i brillant, n’és un exemple.
Un altre, encara que potser més extrem, és el vermell Vinho Verde, que té molt color, però que és clar en alcohol.
A Columbia Valley de l’estat de Washington, Bob Betz MW de Betz Family Winery ha estudiat les respostes dels clients: ‘La majoria dels consumidors volen un vi negre que tingui un to profund. Invertim molts dels nostres recursos psíquics i físics a aconseguir un color negre profund vermell-porpra.
el bon metge temporada 3 episodi 2
El color no és només per als consumidors.
Michael Silacci, enòleg principal de l’Opus One, subratlla: «El color és important i no ho dono per descomptat. És una de les variables a les que prenc atenció a l’hora de conèixer una nova vinya. ’
D’on prové, doncs, el color?
Un vi blanc es pot fer a partir d’un raïm blanc (en realitat de color groc, rosa o ambre), però també d’un negre. L’exemple clàssic és el xampany, on tots els blancs de blancs, excepte els blancs, estan elaborats parcialment o totalment amb raïm negre.
Els vins negres només es poden elaborar amb raïm negre. El color és a les pells. Només un
poques varietats tenen carn de colors. Aquests, com Alacant Bouschet, es coneixen com
teinturiers - 'tintorers': per a la forma en què es poden utilitzar per augmentar el color.
Contacte proper
Un bon color, com l'aroma, la maduresa i els tanins, comença amb el treball a la vinya.
A Bordeus, el gerent de les finques de Dourthe, Frédéric Bonnaffous, explica l’activitat minuciosa, subratllant que el procés comença fent coincidir varietats de raïm i portaempelts al sòl i, també, en el cas dels negres, ‘adaptant la vinya a l’aigua disponible,
alguns punts influeixen en el procés de maduració del raïm i, en conseqüència, en el
síntesi dels components del color ’.
Un cop al celler, el color, com l’aroma, s’extreu controlant el temps en què el suc està en contacte amb les pells abans que comenci la fermentació alcohòlica (sovint anomenada ‘remull fred’). L’extracció es pot millorar mitjançant la calor i movent el líquid i les pells.
Els mestres en l’art de l’extracció ràpida del color són els productors portuaris que han d’obtenir tot el color que poden abans d’aturar el procés de fermentació a mitges, mitjançant la fortificació. Adrian Bridge, MD de la Fladgate Partnership, està interessat en el color.
'És fonamental per a nosaltres', diu. ‘Quan només tens tres dies de contacte amb la pell és una preocupació. Per això continuem trepitjant el raïm. '
En altres llocs del món del vi negre, els productors utilitzen un llenguatge semblant a la boxa (des de bombardejos fins a cops de puny) per descriure els processos enèrgics destinats a obtenir el mateix efecte. Aquest procés d’extracció no només s’orienta a un atractiu color vermell.
La qüestió és que una vegada que les antocianines comencin a reaccionar amb els tanins (a les tiges, les llavors, els barrils de roure), llavors es començaran a formar ‘cadenes’ estables per fixar el color. ‘La forma friki de veure això és que les antocinanines són pigments de color porpra / magenta / blau que
s’expressen abans en la fermentació i tenen una vida curta ”, diu Betz.
‘Els tanins són pigments més vermells i solen ser alliberats per les pells durant la fermentació. Un vincle entre antocianines i tanins és essencial per obtenir un gran color. '
Per això, alguns viticultors hi afegeixen tanins (extrets de raïm o castanyes)
assegureu-vos que es produeix la polimerització.
La profunditat i l’estil del color es veuen afectats per qualsevol nombre de variables: la varietat, l’edat i l’exposició de la vinya, la vinya i la verema. L’estat del raïm fa una diferència: els vins de raïm noble podrits tenen una meravellosa tonalitat daurada amb un pH baix (una alta acidesa natural) seran més brillants i tindran més notes blaves.
L’enòleg pot ajudar al procés mitjançant l’addició d’enzims al principi de la fermentació per ajudar a alliberar el color de les pells. Afegir diòxid de sofre al suc com a part del procés d’elaboració del vi també té l’efecte secundari d’ajudar a l’extracció de color.
Tradicions i tendències
vikings temporada 4 episodi 1 resum
Abans que aquesta discussió sobre els processos sigui massa tècnica, deixeu que un productor biodinàmic afegeixi poesia als procediments.
Nuno Araújo de la Quinta da Covela exclama quan se li pregunta si pensa en el color: ‘No! No em preocupa el vernís d’un quadre. Em preocupa la pintura en si.
La natura et diu el color adequat. ’
Tot i que admet que quan es tracta de blancs i rosats, sí que té cura d’evitar l’oxidació.
Tota aquesta xerrada europea sobre el color sorprèn a Peter Schulz de Turkey Flat a la vall de Barossa. ‘A Austràlia no ens falta color. Aconseguim tot el nostre color en les primeres 48 hores. ”Schulz també té el seu propi gir en una vella tradició: la co-fermentació.
Antigament, la fermentació conjunta de Syrah amb Viognier era un hàbit natural en una vinya mixta. L’avantatge va ser que va ajudar a fixar el color del vi i només una mica de Viognier va donar un perfum embadalidor.
La pràctica s’ha revifat avui. El color pot ser brillant i brillant, però el vi és excessivament dolç i alcohòlic. El seu Turkey Flat Shiraz es co-fermenta amb una mica de Marsanne però 'no ho declarem a l'ampolla'.
A la vall de Clare, Adam Eggins, enòleg principal de Wakefield, coincideix en els negres: «Generalment, els colors dels nostres vins negres són molt forts, els vins blancs són més difícils de gestionar. Pinot Gris i Gewurztraminer poden ser fascinants per treballar, ja que Gris vol posar-se gris o, més a dir, la pell de ceba, i Gewurz té el costum de posar-se de color rosa, encara que sigui temporalment. '
Quan es tracta de vins blancs, el focus es centra en el temps que passa el suc en contacte amb les pells i amb l’oxigen. Les mares (els llevats gastats) també tenen un paper a jugar, ja que un vi blanc es pot polir i il·luminar amb el temps dedicat a les seves mares.
Jerez, la regió de fabricació de Xerès, ha produït tradicionalment vins amb un arc de Sant Martí de colors. Però avui els productors de Manzanilla i Fino s’enfronten a una demanda de vins sempre més pàl·lids. Javier Hidalgo parla dels bevedors de Manzanilla de Sevilla que insisteixen en el blanc aquós
vins.
A Sevilla, igual que a San Francisco i Southend, la moda té un paper important.
En general, els vins blancs són cada vegada més pàl·lids: els chardonnays són més llimons i els rislings més verds. Els consumidors han desitjat un roure menys evident i associen els vins daurats amb el roure o amb una maduresa excessiva.
Els rosats comercials poden ser més foscos que molts negres clars, mentre que els vins negres ho han aconseguit
tornant-se negre. Michael Silacci és un observador irònic de la tendència: «He descobert que els enòlegs,
especialment els que elaboren vins negres, tenen una mica de complex si els seus vins no tenen una bona intensitat de color i tonalitat. '
Peter Finlayson, de Bouchard Finlayson, a Sud-àfrica, sent fermament aquesta pèrdua creixent de colors més clars i coincideix amb Christian Moueix, del Château Pétrus, que va dir l'any passat (Decanter, abril de 2008): 'Els vins negres s'han tornat de moda durant els darrers 20 anys anys: prefereixo que els vins siguin negres.
Els dos homes estaran decebuts, ja que la moda continua sent vins foscos i brillants. A Portugal, Bridge té les seves pròpies batalles per lluitar pel color. ‘Els nostres Tawnies estan envellits a Vila Nova de Gaia. Com a resultat, els nostres 10 anys seran més foscos que els que tenien una edat avançada al Duero. '
Qui necessita ajustar el color dels seus vins corre el risc de comprometre la qualitat. A Jerez, per exemple, els productors de Fino i Manzanilla poden recórrer al carbó vegetal per treure el color dels seus vins.
El carbó vegetal, com la filtració, és un procés que fa ombra sobre el brillant got de bon vi. És, sens dubte, un tractament ràpid i que disminueix la bellesa i la textura d’un Sherry fi.
Si voleu trobar el sabor més complet i el color més profund que hi acompanya, seguiu els consells de Hidalgo: 'El meu avi beuria una manzanilla de vuit a dotze anys que estava en camí de ser amontillada'.
Obteniu el mateix efecte avui amb una pasada de manzanilla. No és massa clar dir que hi ha més per color del que sembla.
Afortunadament, hi ha individus que estan preparats per deixar-lo a un costat. El mestre sommelier Ronan Sayburn del restaurant Greenhouse de Londres pot guanyar qualsevol client. 'El color del vi no és el problema, és el sabor', diu. ‘És possible educar a la gent a gaudir de vins d’un color molt pàl·lid, com Garnatxa Grisa, Tiburon i Cinsault.’
Mentrestant, a Àustria, Willi Brundlmayer fa el somriure beatífic d’un home poc preocupat
modes de color: ‘Si el vi és autèntic, pot ser diferent i, tot i així, ser bo. Un gran vi sempre trobarà un consumidor. ’
Escrit per Sarah Jane Evans
