Què causa les fermentacions atrapades? Crèdit: Marco Bianchetti / Unsplash
- Pregunteu a Decanter
- El més destacat
Jane Anson, Decanter’s cap de revisió de Bordeus, va esmentar que hi podria haver problemes potencials amb fermentacions atrapades a la seva vista prèvia de la collita de Bordeus 2018 - en aquest cas, a causa de nivells elevats de sucres i pH.
'Una fermentació enganxada és essencialment una fermentació alcohòlica que s'atura abans que l'enòleg ho vulgui', va dir Matt Walls, cadira regional DWWA de Rhône .
Hi ha una sèrie de factors que poden provocar que això passi, i pot ser més un problema per a qualsevol persona que no utilitzi tines de fermentació a temperatura controlada.
'Actualment sovint és causada per la manca de nitrogen al raïm, que les cèl·lules del llevat necessiten per créixer i desenvolupar-se', va dir Walls.
'El raïm molt madur també pot causar problemes, perquè els nivells elevats de sucre condueixen a nivells alcohòlics elevats, que també poden suposar un desafiament per als llevats', va dir Walls.
Què significa això per al vi?
'És un problema greu, perquè el most parcialment fermentat és propens a deteriorar-se i oxidar-se els bacteris', va dir Walls.
'Les fermentacions enganxades poden ser molt difícils de reiniciar, sobretot perquè quan el llevat mor secreta un compost que inhibeix el creixement futur de les cèl·lules del llevat en aquest lot'.
Com es pot evitar la fermentació enganxada?
A més del control de temperatura esmentat anteriorment, l’addició de llevats de nitrogen i de cultiu resistents a altes temperatures i alts nivells d’alcohol pot ajudar a prevenir les fermentacions enganxades.
'Però poden tenir efectes indesitjables sobre el vi acabat, com afectar el sabor'.
