Si hi ha algun vi que deixi a un enòleg modern desconcertat, ha de ser Vin Santo. Control de temperatura, llevats seleccionats, fermentació malolàctica controlada: acomiadeu-vos de tots els mantres de l’enòleg ben entrenat que ara voleu pel seient dels pantalons.
Així és com es fa Vin Santo. Trieu raïms saludables madurs, generalment Trebbiano o Malvasia, tot i que molt pocs productors prefereixen varietats negres com el Sangiovese. Porteu-los a un altell ben ventilat, on podeu deixar-los en bastidors o bastidors de fusta durant uns mesos. També podeu penjar-les de les bigues. Al gener, o fins i tot més tard, el raïm s’haurà assecat molt bé, però, mentrestant, haureu d’inspeccionar-los regularment per assegurar-vos que no s’hi hagi podrit. El procés de pansa haurà concentrat el seu contingut en sucre. Premeu el raïm i decanteu el most en una varietat de bótes petites que varien de 50 a 200 litres. Per obtenir un efecte folklòric complet, poseu una petita quantitat de mares de la verema que acabeu d'embotellar a les bótes. Es diu la mare i donarà al vi el seu caràcter únic o el destruirà completament sota una pluja sostinguda d’infecció bacteriana. Segellar els barrils, preferiblement amb formigó. Sí, concret. Deixeu-los sense molèsties a les golfes, on aguantaran la calor de l’estiu i el fred de l’hivern. El vi fermentarà lentament a l’estiu, es tancarà a l’hivern i reprendrà la fermentació a la primavera. Això pot continuar durant anys. Oblideu-vos dels barrils durant sis anys més o menys, tot i que potser tingueu la temptació de fer una ullada al cap d’un parell d’anys per veure què passa, si de cas, allà. Al cap de sis anys, torneu a segellar el bung i tasteu el vi. És dolç? És sec? O és vinagre? Llenceu el vi inservible i barregeu la resta segons el gust. Embotellar i vendre.
Problema de coherència
No és sorprenent que amb un mètode de producció tan aleatori, Vin Santo variï tant en estil com en qualitat. Tot i que es draguen tota mena de llegendes per suggerir un vincle entre el vi i l’Església, no és un vi sacramental, tot i que es pot fer servir com una sola: una finca de Carmignano va donar recentment alguns casos per utilitzar-los en una missa papal. Als turons de la Toscana, era costum que els pagesos oferissin als visitants un got i, en alguns llocs, els petits propietaris continuen comprant raïm i elaborant Vin Santo amb aquest propòsit. Com ara hauria de quedar clar, la coherència és el principal problema. Alguns productors fan un estil no vintage, ja que permet una major llibertat en barrejar barrils. D’altres, amb grans finques a la seva disposició, produeixen quantitats suficients per permetre’ls combinar amb un estil bastant consistent cada any. Però, a partir d’un petit productor, pot haver-hi variacions d’estil, i sobretot en els nivells residuals de sucre, d’un any a un altre. Tant si us agrada el vostre Vin Santo bastant sec, moderadament dolç o molt dolç, és una qüestió de gust personal. No hi ha cap estil que es pugui definir definitivament com a autèntic. 'El Vin Santo tradicional era força sec', diu l'expert en vi italià Paulo Valdastri. ‘El problema del Vin Santo molt sec és que també pot ser volàtil i oxidatiu.’ He provat un Vin Santo di Rufina de Travignoli i no va ser una experiència agradable. El nas estava molt oxidat i, com que el vi amb prou feines tenia sucre residual, tenia un alt contingut en alcohol (19%), escaldant el paladar. A l’altre extrem es troba el Vin Santo de San Giusto a Rentennano in Chianti Classico. Un període d'assecat de quatre mesos concentra el raïm Malvasia per donar un nivell d'alcohol potencial d'entre 21 i 28 graus. La fermentació és lenta i difícil. El 1993 va sorgir finalment amb un moderat 14% d’alcohol i 224 g de sucre residual (80-100 g serien més habituals en altres llocs). El resultat és un vi molt impressionant amb un final lleugerament empalagós.
Joves pretendents
Amb aquesta gamma de productes, molts consumidors s’han retirat consternats. Tampoc no ajuda la situació dels vins Vin Santo Liquoroso als supermercats italians. Aquests s’endolcen mitjançant l’addició de most concentrat i sovint també s’enriqueixen. Com suggereixen el seu baix preu, són vins mediocres i el seu ús perfectament legal de les paraules Vin Santo no ha facilitat la vida dels que intenten preservar tradicions autèntiques i d’alta qualitat. El bon Vin Santo ha de ser car. Federico Masseti de Selvapiana a Rufina assenyala que 100 kg de raïm produeixen, després d'assecar-se, 15-20 litres de most. Com més llarg sigui el període d'assecat, més gran serà la concentració i la dolçor, i menor serà el volum. Molts productors destacats deixen els raïms secs fins que el març altres premen al desembre o gener. Aleshores, el llarg procés d’envelliment en barrils té com a resultat una nova evaporació, que San Giusto informa que arriba fins al 40%. A més, alguns barrils poden resultar inutilitzables a la mescla final. Venut directament des de la porta del celler, el bon Vin Santo sol costar entre 10 i 15 lliures per mig litre, cosa que no és tan costosa si es té en compte el llarg procés de producció.
Des de fa unes dues dècades, el màxim productor ha estat Avignonesi al districte de Montepulciano. El seu Vin Santo sol envellir nou anys en caratelli, amb un embotellament especial anomenat ‘Occhio di Pernice’ (elaborat amb sangiovese i pràcticament inabastable comercialment) que té una antiguitat de 10 o 11 anys. La verema actual de l’embotellat habitual és el 1989, un vi d’una enorme potència i riquesa, de textura cremosa, la seva opulència melosa sostinguda per una fina acidesa, que dóna lloc a una final increïble. La majoria de la gent atribueix l’excel·lència del vi Avignonesi, fins i tot en anys pobres com el 1989, a l’ús de la mare. No obstant això, els productors de quantitats raonables de Vin Santo, com Antinori, no utilitzen la mare a causa dels riscos que comporten i prefereixen inocular els llevats al most.
Què cal esperar d’un bon Vin Santo? Alguns l’han comparat amb el xerès pels seus tons oxidatius, però és molt més proper a Madeira, amb la seva major acidesa. Tot i que varia molt, els bons exemples de Vin Santo haurien de ser de color daurat o bronze, tenir aromes des d’albercocs secs fins a pell de taronja, mel i caramel, i han de mostrar una complexitat considerable al paladar, amb sabors que reflecteixin els aromes juntament amb un vellut textura i acidesa neta.
L’acompanyament estàndard amb Vin Santo és el cantucci de galetes d’ametlla submergit al vi, però la majoria dels productors seriosos observen amb atenció la pràctica i recomanen beure Vin Santo amb formatge blau o tot sol al final d’un àpat.
Hi ha altres exemples destacats de Capezzana (a l'extrem més sec de l'espectre), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille i Tenuta di Bossi. El 1990, una de les principals finques del Chianti Classico de Querciabella, es va crear un Vin Santo vigoritzant i picant. Aquests exemples dispersos suggereixen que el mercat d’aquest notable vi continua sent problemàtic i espero que no calgui afegir-lo a la llista d’espècies de vi en perill d’extinció.
