- El més destacat
- Articles de vi de llarga lectura
Molts viticultors consideren que el S02 és essencial per a la coherència i la qualitat del vi, però hi ha hagut moviments controvertits per abandonar el seu ús. Els sulfits del vi són nocius? I quins efectes té l’aroma i el sabor de tallar al celler? Simon Woolf té una visió equilibrada ...
the mentalist temporada 5 episodi 17
Tinc dues ampolles aquí al davant. Tots dos ho són Sauvignon Blanc Anys 2012 fets per Sepp Muster, un productor biodinàmic de la regió austríaca d’Estíria, ambdós procedents de la seva vinya Opok. Tenen un gust molt diferent: el primer és extraordinàriament viu, amb cítrics concentrats i una complexitat fascinant; el segon se sent més apagat, d’alguna manera més llimonada que llimona.
-
Gust: cinc vins sense sofre afegits per provar
La diferència entre els dos és de només 10 mg de diòxid de sofre (SO2), o 'diòxid de sofre', afegit després d'emmagatzemar el segon embotellat. Muster no només intenta demostrar un punt, sinó que és un petit però creixent nínxol d’enòlegs que volen reduir a zero la intervenció i els additius que s’utilitzen en la producció de vi. El refus del SO2, que normalment s’utilitza per prevenir l’oxidació i mantenir a ratlla els bacteris no desitjats, és la frontera final d’aquesta missió. La majoria dels productors convencionals la consideren una bogeria i l’adoren com el sant grial als cercles vitivinícoles naturals. Per què l’opinió està tan polaritzada al voltant d’aquest tema?
Els sulfits del vi són nocius?
El SO2 té un mal rap quan es tracta d’opinió popular. Això podria tenir molt a veure amb que la parella “conté sulfits”, obligada legalment a la distribució de gairebé totes les ampolles de vi venudes als EUA des del 1988 i a la UE des del 2005. Només aquelles amb menys de 10 parts per milió (PPM ) queden exemptes, i aquí teniu el fregament: el procés de fermentació pot produir més que de manera natural, sense SO2 afegit, el que significa que fins i tot molts vins 'sense sulfit afegit' han de mostrar les paraules ofensives a l'etiqueta.
Vol dir que els sulfits del vi són perjudicials? Probablement no, almenys no en les minúscules quantitats que es troben en els vins moderns, típicament de 20 a 200 PPM. Compareu-ho amb un grapat de fruita seca, que s’haurà dosificat amb 500-3.000 PPM. Tot i que aquesta quantitat podria causar teòricament una reacció adversa en un asmàtic, és extremadament rar: la intolerància als sulfits afecta menys de l’1% de la població. Probablement tampoc els sulfits són els responsables de la vostra ressaca, com afirma Andrew Waterhouse, professor d’enologia de la UC Davis: 'No hi ha dades d’investigació mèdica que demostrin que els sulfits causen mals de cap'.
Donada l’aparent manca de riscos per a la salut, per què els viticultors com Muster insisteixen a reduir l’ús de sulfits al mínim, o fins i tot a zero? Malgrat la seva utilitat per alentir l'oxidació i eliminar els bacteris nocius, alguns creuen que el SO2 també silencia els delicats matisos que expressen el caràcter vintage o de vinya, com Muster em va demostrar tan definitivament en el nostre tast.
El celler Stellar de Western Cape elabora vins ‘sense sofre’
Puresa del vi
El company enòleg d’Estiria del Sud, Franz Strohmeier, també s’ha traslladat al SO2 afegit a zero. Explica: ‘Quan vam comprar una altra vinya, vaig trobar tota una càrrega d’ampolles velles que els propietaris anteriors havien deixat al celler. Els vam tastar i em va encantar la complexitat, l’estranyesa dels sabors d’aquests vins vells. Crec que quan no s’utilitzen sulfits, aquest caràcter es produeix amb més força fins i tot en vins joves ”.
ballant amb les estrelles: juniors temporada 1 episodi 3
La puresa és l’objectiu final de molts productors en el camí sense SO2. El monestir d’Alaverdi, a la regió de Kakheti, a Geòrgia, simplement s’esforça perquè el seu vi sigui ‘prou bo per a Déu’. Als ulls dels monjos, qualsevol additiu, inclòs el SO2, tornaria el vi impur i, per tant, inútil. El belga Frank Cornelissen, que elabora vi a les faldes de l’Etna de Sicília des del 2000, té l’objectiu tan senzill de fer ‘vi sense res afegit’. El seu imperatiu no és espiritual, sinó basat en la convicció que el vi fi pot ser un producte totalment lliure d’additius. Cornelissen creu que el coneixement de com elaborar vi sense sulfits s’ha perdut simplement amb el pas del temps: «Hem de tornar a aprendre aquestes habilitats, que és un procés lent».
Isabelle Legeron MW està d’acord: «Els productors encara estan aprenent a elaborar vi sense sofre afegit: només hi fan una prova cada any! Potser és millor si un productor redueix gradualment el SO2 cada any, en lloc d’intentar immediatament fer un vi sense sofre. ”
- Com entendre els vins naturals
Desafiaments del vi sense sulfits
Hi ha reptes. Quan es renuncien a les aportacions de sulfits, s’incrementa enormement el risc d’infecció bacteriana o microbiana. La higiene obsessiva ha de prendre el seu lloc: Cornelissen utilitza aire ionitzat per netejar el celler. Es requereix una actitud més 'laissez faire' quan es tracta de la velocitat de la fermentació i dels llevats que hi participaran. Convencionalment, el SO2 s’utilitzaria per veure els llevats silvestres de la floració del raïm, de manera que l’enòleg pugui inocular la seva elecció de llevat de laboratori.
Els efectes adversos varien en la seva gravetat: els vins elaborats sense SO2 poden tenir aromes lleugerament salvatges i ‘funky’, que provoquen la mateixa reacció d’amor / odi que un formatge madur / pudent. 'Mousiness' és una altra qüestió: la maledicció de l'enòleg 'no-SO', aquest característic acabat salvatge no es pot detectar al nas, però penja al paladar i pot fer que un vi sigui poc beguda. Un cop confós amb brettanomyces, ara es reconeix com un problema completament separat.
atrevida i bella actualització de Linsey Godfrey
Com i per què es desenvolupa la mousiness encara no s’entén de manera vaga, segons explica el científic vitivinícola Geoff Taylor, de l’empresa d’investigació d’aliments i begudes, Campden BRI: “Segons el meu coneixement, s’ha treballat molt poc coincidint la taca amb el compost”. : 'Els bacteris (làctics) poden romandre inactius durant anys i quan les condicions ho permetin (SO2 lliure suficientment baix, calor), creixeran. I el creixement és lent. ’El risc s’incrementa per una mala higiene al celler o pel raïm malmès. Com suggereix Taylor, això pot provocar una forta variació de l'ampolla, un altre factor complicat d'explicar als bevedors de vi acostumats a vins més consistents i elaborats industrialment.
quin tipus de vi s’adapta millor al salmó
Els productors que treballen d’aquesta manera extrema solen ser petits, artesanals i poc aliats sota la bandera del ‘vi natural’. Hi ha excepcions: el celler Stellar, al Cap Occidental de Sud-àfrica, és un productor a gran escala que va introduir amb èxit una gamma de vins sense SO2 als supermercats del Regne Unit el 2008. L’elaboració del vi sense SO ha estat molt més llarga - Jules Chauvet i Jacques Néauport, reconegut com a padrins del moviment natural del vi, va començar a experimentar al Beaujolais als anys vuitanta.
Hi ha pocs dubtes que l'elaboració de vi sense afegir sulfits és un acte de filferro. Els productors que tenen èxit solen ser aquells amb una experiència considerable. Els resultats poden ser sorprenents per la seva claredat i caràcter, però per a la majoria dels viticultors la imprevisibilitat i els riscos de deteriorament o inestabilitat són simplement massa grans. Tingueu molt en compte els que superen els límits, però els seus vins només us poden sorprendre.
L’escriptor, articulista i especialista en vins naturals Simon Woolf va guanyar el Premi Born Digital 2015 a la millor redacció de vins editorials / d’opinió .
Decanter.com ha utilitzat la grafia ‘sofre’, però també es pot escriure ‘sofre’.
