A dish at Mugaritz restaurant. Credit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
En col·laboració amb ARAEX Grands
Com a tercer país productor de vi, no hi ha cap diversitat en el vi espanyol. Però amb tantes opcions, trobar l’aparellament perfecte pot semblar una tasca descoratjadora.En col·laboració amb ARAEX Grands
Maridatge de vins espanyols: dels sommeliers
Els millors sommers espanyols Guillermo Cruz, millor sommelier d’Espanya 2014 i sommelier principal al restaurant Mugaritz, i Manuel Jiménez, millor sommelier d’Espanya 2017 i sommelier de La Cava de Pyrene, comparteixen els seus consells i combinacions de sabors preferits per fer coincidir el vi espanyol amb el menjar.
Tornar a posar el cava a la taula del sopar
L’anyada Cava experimenta un renaixement després de l’anunci del Paraje Calificado, i aquests complexos vins escumosos fan fantàstics vins gastronòmics.
'Aquests caves solen vinificar-se en roure i molts passen més de cinc anys a l'ampolla, de manera que són complexos, amb cos i generalment secs, amb una dosi baixa', explica Jiménez, suggerint que proveu Cava Paraje Calificado amb més substancial cuina.
masterchef junior temporada 1 episodi 7
'Es mariden meravellosament amb tradicional xai rostit amb herbes aromàtiques i poma o pruna rostida o amb rodabell salvatge i mantega negra.'
Lamb with a caramel coat at Mugaritz restaurant. Credit: José Luis López de Zubiría/ Mugaritz
Cruz també és un defensor del maridatge del cava amb un assortiment de plats i a la taula del sopar li agrada maridar el cava Gran Reserva Brut Nature amb el tàrtar d’ostres.
“El llarg període d’envelliment del Cava amb un contacte prolongat amb els menys proporciona al vi una oxidació controlada, que combina bé amb el tartar d’ostres que té una nota iodada que imita la percepció de l’oxidació. Les bombolles del Cava fan la resta: netejar el paladar i crear una afinitat entre les textures líquides i sòlides. '
Pensar més enllà del triangle de Sherry
L’aperitiu espanyol de primera opció, Sherry, és un aliment bàsic de tots els bars de tapes del país i se serveix clàssicament amb la santíssima trinitat de Jamón ibérico, olives i marisc locals. Però hi ha un major abast per als emparellaments de xerès segons els somms.
Tot i que Cruz diu que el xerès de Manzanilla de Sanlúcar amb gambes a la planxa és un clàssic maridatge ‘go-to’, el seu maridatge de xerès preferit absolut a Mugaritz és el Palo Cortado (VORS) molt antic amb all en una reducció de xai.
“Palo Cortado és un accident especial pel qual la flor d’un xerès Fino deixa de desenvolupar-se i el vi també passa per una criança oxidativa. Amb aquest plat, l’all és el protagonista que confitem i servim amb una reducció de xai. El maridatge és un contrast complet i un dels més bells que he provat mai ”.
A Jiménez també li encanten els maridatges de xerès fora de pista i, a més, recomana buscar vins no fortificats de la regió de Jerez: “s’hi elaboren vins blancs molt austers, amb poca acidesa, però amb una puresa aromàtica i textura calcària a la boca, és fantàstic amb mariscs com musclos i ostres. Sobretot [a l’hora de planificar maridatges], cal respectar els productes frescos: la senzillesa no és fàcil! '
descarada temporada 6 episodi 7 resum
Negres espanyols per a una gran varietat de plats
Rioja és coneguda pels seus negres a base de tempranillo de més fàcil consum, que tradicionalment es mariden amb porc rostit local, xoriço i formatge envellit. Però, per a una Rioja Gran Reserva, Cruz recomana provar carn amb més proteïnes i el seu principal suggeriment de maridatge és un colom a la planxa amb tòfona blanca.
Pit de colom rostit amb tòfona blanca, al restaurant Mugaritz. Crèdit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
'La proteïna de la carn amb els tanins del vi fan una de les combinacions més clàssiques i elegants.' Per als vins Tempranillo més robustos de la propera Ribera del Duero, les seves recomanacions de maridatge clàssiques són amb carns més greixoses com el garrí i el cabrit rostit.
A l’altre extrem de l’escala negre, Jiménez recomana l’extraordinària capacitat de maridatge dels vins negres més lleugers de Galícia.
“Si hi havia un estil de vi negre espanyol especialment adequat per al menjar, aquest és. Per a la cuina asiàtica, aquests vermells clars de Galícia (en particular de Ribeira Sacra) són cada cop més habituals. Especialment per al sushi, amb les seves espècies i picant, i amb peixos més greixos, les varietats negres com Merenzao i Bastardo són lleugeres i elegants amb una acidesa aguda i notes de fruita vermella cruixent i espècies. Els vins lleugers Mencia, o Caiño, Sousón i Mouraton, també s’estan convertint en l’arma secreta dels sommeliers espanyols! ”
Per als plats més pesats, Jiménez recomana provar la garnatxa de vinya vella d’Aragó.
'Aquests vins de garnatxa de vinyes velles en altitud són capaços de suportar plats molt més complexos i pesats que el maridatge típic de' carn vermella amb vi negre '... Proveu-los amb caça amb salsa de tòfona o ànec amb cassis o un civet (tradicional espanyol) estofat) amb senglar. L’aparellament està sorprenentment equilibrat ”.
