Crèdit: Hermes Rivera / Unsplash
Amb una intervenció habitual en l’elaboració del vi, TOM CANNAVAN es troba amb un nou grup d’elaboradors de vins que insisteixen a produir vins dolços de la manera natural.
A mesura que les llargues ombres cauen en una bella nit de sol a Sauternes, és fàcil apreciar que no tots els vins dolços es creen iguals. L’elegant Château Guiraud ha obert les seves portes per al llançament d’una nova associació de viticultors de tota França, anomenada ‘Sapros’. La pertinença s’obté de petites butxaques de fanatisme arreu del país. El nom de Sapros és una pista. De la paraula grega que significa ‘podrit, putrefacte, mimat’, es tracta d’una associació que celebra la botrytis cinerea, la ‘Noble Rot’.
teen mom 2 temporada 7 episodi 14
A la vinya
El vi es pot fer dolç al celler, afegint suc de raïm sense fermentar o, en vins fortificats com el port, aturant la fermentació amb una dosi d’aiguardent mentre que una mica de sucre no es converteix en alcohol. No obstant això, els millors vins dolços no s’elaboren al celler, sinó a la vinya. Al raïm se li dóna temps per desenvolupar sucres concentrats de forma natural en un procés de super-maduració. Això és molt menys previsible i cada anyada està sotmesa als capricis de la natura, especialment per a aquells que esperen la combinació adequada de sol, vent i boira per crear condicions per a la botritis. La podridura de la botritis pot concentrar màgicament els sucres i àcids complexos en el raïm, cosa que permet evaporar el contingut d’aigua. El resultat: un suc espès i dolç que fa un vi deliciós i equilibrat. El president de Sapros és Jean Thévenet, del Domaine de la Bongran, al Mâconnais de Borgonya. Thévenet elabora vins de raïm Chardonnay a tres nivells de riquesa i dolçor creixents; la cuvée superior està 100% botrificada. Thévenet és un enòleg i maverick impulsat, que ha lluitat amb les estrictes del sistema de corrent altern. Als seus brillants vins se’ls ha negat una designació superior a la bàsica de Mâcon-Villages, simplement perquè estan fora de la norma. És un primer president natural de Sapros: un enòleg clarament apassionat que no es compromet. El lema de l’associació és ‘Escorting Mother Nature’. Implicadament, els membres accepten els perills inherents al seu camí natural d’elaboració del vi i rebutgen les pràctiques ‘artificials’ que són habituals a l’elaboració de vins dolços a França.
Prenent postura
L’objectiu principal és la xapitalització: una pràctica que no depèn únicament de la collita tardana o de la botritis per enriquir el most de fermentació, sinó també de sucre afegit. La xapalització és il·legal per als vins botrificats d’Alsàcia, però és legal i habitual a altres denominacions de vi dolç de França. Tot i que la major part del sucre afegit es convertirà per fermentació en un augment de l'alcohol, el vi acabat s'enriqueix artificialment. Utilitzar la xapalització, de manera crucial, també pot garantir que es produeixi més vi, ja que el raïm botrititzat redueix dràsticament els volums de suc quan es premsa. Al seu llibre La Morale d’Yquem (Editions Grasset, França, 1999), Alexandre de Lur Saluces suggereix que el dolç enòleg que no capitula perd la meitat del volum de most. Un o dos sacs prudents de sucre de canya poden enriquir artificialment menys sucs nobles i aconseguir la producció.
És un pensament potser impactant que, de tots els castells de Sauternes, només quatre afirmen no capptalitzar mai. Patrick Baudouin, principal enòleg i incansable activista contra la chaptalització de Côteaux du Layon al Loira, estima que el 95% dels vins dolços a França estan chaptalitzats. Sapros també rebutja altres formes d’intervenció, com ara l’ús de llevats de laboratori, màquines que concentren el most eliminant el contingut d’aigua i màquines ‘criocontractores’ que repliquen artificialment el procés que crea el vi gelat. És difícil per a qualsevol amant del vi discutir amb l’ethos de Sapros. La seva dotzena de membres fundadors donen exemple i els vins que van presentar al Château Guiraud en van parlar molt.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan és editor de wine-pages.com i autor de The Good Web Guide to Wine
