Jefford dilluns: el debat Diam suros- Winestealssd.com

Notícies Inici

Un brillant dia de juny a Chablis em va donar l’oportunitat de parlar (i assaborir la verge i clàssica dècada del 2012) amb Alain Marcuello a Fèvre i després a Benoît Droin. Tots dos, em va sorprendre al descobrir, havien adoptat taps Diam per tota la seva producció. Tots dos es van mostrar satisfets amb els resultats: no es van deixar ampolles tapades ni problemes de premox, van afirmar que els perfils de vinya eren envellits satisfactòriament fins ara (des del 2008 per Fèvre i el 2011 per Droin). Hugel a Alsàcia és un altre evangelista Diam, així com Jadot i Bouchard Père et Fils per als seus vins blancs, Grands Crus inclosos. Vaig sentir el temps per aprendre més.

Eliminació de suro - Foto: Andrew Jefford. Aquesta columna es va publicar per primera vegada el 2014.

Abans d’una visita a la fàbrica de producció de Diam a Céret, al Rosselló (una de les dues fàbriques, l’altra a l’extremadura espanyola), vaig enquestar els meus contactes de Facebook sobre el tema. Els resultats van ser desconcertantment diversos.

Alguns dels que van utilitzar Diam es van mostrar completament satisfets amb el tancament, inclosa la majoria dels meus contactes europeus i nord-americans, tot i que el productor i consultor de Champagne, Jean-Michel Jacquinot, va dir que els taps Diam (amb la marca Mytik per al tancament de vins escumosos) eren 'massa hermètics' i la manca de reactivitat resultant va fer que no reconegués els seus propis xampanys. Els corresponsals australians i neozelandesos eren més escèptics sobre Diam, amb un de Nova Zelanda que deia que 'freqüentment' trobava TCA en ampolles tancades amb diam i trobava que 'tots estaven apagats una mica'. Diversos, també, van afirmar que els taps de Diam van deixar vins amb una nota 'pegajosa'. El tap de rosca més preferit, que suggereix que amb una gamma de nivells de permeabilitat ara disponibles amb tancaments de taps de rosca, s’havia evaporat qualsevol motiu per utilitzar un producte de suro (que no sigui la resistència del client).

De fet, almenys un productor australià (James Tilbrook, dels Adelaide Hills), va dir que els seus clients preferien els vins aturats de diam abans que el tap de cargol en condicions de tast a cegues, i que hi havia altres entusiastes australians del Barossa (Matt McCulloch de Ch Tanunda) i Coonawarra (Sandrine Gimon de Rymill). Michael Dhillon, de Bindi, a les àrees de Macedònia, té gairebé deu anys d’experiència amb Diam, i encara està content amb aquest tancament del seu Pinot.

La investigació i la patent originals dels taps Diam van pertànyer a Sabaté, que era el segon fabricant mundial de tancaments. Sabaté, però, es va veure afectat pels problemes (i els litigis posteriors) sobre els taps Altec ‘híbrids’, que es deia que no contenien TCA, però el procés de fabricació dels quals va aconseguir distribuir de manera uniforme nivells baixos de TCA en lots sencers. La companyia va ser adquirida pel holding Andromède de la família Hériard-Dubreuil, principal accionista de Rémy Martin, i el 2003 va desaparèixer el nom Sabaté, que ara es coneix com Oeneo, i la filial inclou el fabricant de barrils Seguin Moreau.

Després d’un inici lent (sobretot perquè els taps de Diam semblen taps d’aglomerat, històricament una alternativa ‘barata’ al suro natural), l’empresa ara lluita per satisfer la demanda. Actualitza les instal·lacions de Céret a la plena producció i és més selectiu respecte a les que subministra (en disminuir els contractes de supermercats). El seu èxit l’ha fet impopular amb els proveïdors rivals de suro natural, sobretot ara que comença a alimentar-se al sector de ‘prestigi’ de marge més alt del mercat del suro.

Què és un suro Diam? El 95% del suro es processa, la resta és d’acrilat i poliuretà. Diam només utilitza suro ric en suberina, desllignificat i finament mòlt (al voltant del 40% del pes brut total de l'escorça de suro), que després s'inunda amb diòxid de carboni supercrític. Es tracta de diòxid de carboni molt calent i intensament pressuritzat en forma líquida que exclou totes les impureses químiques del suro molit, inclòs el tca (només un entre els 125 productes químics extrets pel dissolvent). El suro netejat es barreja llavors amb micropartícules d’acrilat de tipus talc (que s’expandeixen quan s’escalfa per omplir els petits espais d’aire entre els fragments de suro) i un aglutinant per mantenir el suro unit. Aquesta ‘cola’ és un poliuretà similar al que s’utilitzava per unir les diferents parts d’un tap de xampany tradicional. Després, els taps es ‘satinitzen’ amb silici (vins escumosos), parafina (licors) o una barreja dels dos (vins de taula).

Els taps de diam estan disponibles en tres nivells de permeabilitat i el director de la investigació Christophe Loisel subratlla que aquesta permeabilitat es troba a tot el cos del diam, no només pels laterals, com sol ser el cas del suro natural. El blanqueig de peròxid està disponible per a aquells que ho desitgin, però, per exemple, Bouchard insisteix en no blanquejar-lo i utilitza el nivell de diam més impermeable. Recentment ha llançat un ‘Diam 30’ de gamma alta, que garanteix un funcionament impecable durant 30 anys.

Garantit? 'Hem venut', diu el director comercial Pascal Popelier, 'tres mil milions de taps des del 2005 i no hem tingut cap cas de TCA provinent del mateix suro'. Què passa amb les queixes que havia enviat? M.Popelier va destacar que el suro no era l’única font possible de contaminació per TCA. I aquestes notes ‘pegajoses’? Va dir que l’aglutinant de poliuretà era “completament neutre des del punt de vista sensorial”, de manera que la cola havia de ser “imaginària”.

Aquestes discrepàncies semblen estranyes, però estic ensumant un suro de diam no utilitzat mentre escric això, i tot i que el procés de producció té un efecte neutralitzador, encara és clarament de suro i encara té una presència càlida de jardins de fusta i, per tant, ofereix una cosa diferent i més interactiva que la neutralitat del tap de rosca. Per tant, és poc probable que els tastadors de suro-fòbics siguin feliços amb Diam. No he trobat cap nota encoladora per a cap dels vins aturats de DIAM que he provat, però tampoc he tingut l’oportunitat de fer comparacions directes entre el mateix vi aturat per un tap de diam i un tap de rosca, que puguin revelar tal un personatge.

El venedor australià de vins, Brian Miller, em va remetre a la pel·lícula de Danny DeVito de 1991, ‘Other People’s Money’, en què l’assaltador corporatiu interpretat per DeVito suggereix que la manera més ràpida d’anar-se’n és agafar una quota creixent d’un mercat en declivi. 'En un moment determinat hi havia d'haver centenars d'empreses que fabricaven fuets en aquest país. I apostaré que l’última empresa que va tenir a l’entorn va ser la que va fer el millor maldit fuet que heu vist mai. Ara, com voldríeu ser accionista d’aquesta empresa? ” Vaig posar el punt ombrívol de Miller a Pascal Popelier.

'El diam no és millor que el tap de rosca', va dir. 'És diferent. Pot ser que tothom faci servir tap de rosca al final. No ho sé, però no serà a la meva vida. Cork encara té dos terços del mercat de tancaments. Molts productors de vi segueixen volent utilitzar suro i molts consumidors volen tancar el suro a les seves ampolles. Potser sempre ho faran. El nostre objectiu és subministrar els taps més neutres i fiables possibles '.

Andrew Jefford és fora