Crèdit: Zachariah Leave / @zachhagy a Unsplash.com
- Pregunteu a Decanter
- El més destacat
Els tanins del vi negre són ben coneguts per provocar una sensació d’assecat a la boca, com estem segurs Decanter’s Jane Anson ho confirmaria després de provar recentment centenars de mostres de barrils dels joves Verema Bordeus 2018 .
Però, per què és això? I per què hi pot haver diferències entre les varietats de raïm de vi negre?
Tot i que la quantitat i el caràcter dels tanins del vi negre es poden veure afectats per diversos factors, com ara el clima de la temporada de creixement, el gruix de la pell del raïm i les tècniques del celler, una nova investigació ha examinat com són percebuts pels bevedors.
Els tanins de Cabernet Sauvignon són físicament més grans, més nombrosos i contenen més pigment que els tanins de Pinot Noir, segons van informar els investigadors a la darrera edició de la seu nord-americana Revista de Química Agrària i Alimentària .
Després d’extreure i analitzar els tanins d’un vi Cabernet Sauvignon i Pinot Noir, els investigadors també van trobar que els tanins Cabernet formaven més agregats de proteïnes a la saliva.
Van dir que això es basa en investigacions preexistents que demostren que els vins poden tenir un sabor més astringent i causar una sensació d’assecament de boca quan ‘els tanins i les proteïnes salivals interactuen, s’agreguen i precipiten’, van dir els investigadors de la UC Davis de Califòrnia.
Però els tanins no funcionen sols i sembla que altres característiques del vi afecten els seus poders, van dir els investigadors, que van utilitzar un panell sensorial entrenat per analitzar aquest aspecte.
'Quan es va posar el tipus contrari de taní als vins de Cabernet o Pinot, els participants no van poder detectar diferències de sequedat', van dir.
'Així, per exemple, quan es van afegir tanins de cabernet a un vi Pinot, la beguda semblava tenir la mateixa sequedat que el Pinot original'.
Els aromes del vi probablement van influir en la percepció del seu gust per part dels experts, van dir els investigadors, el treball dels quals va ser finançat en part per la American Vineyard Foundation.
Com es va informar anteriorment, la majoria dels experts en vins també esperarien tanins al vi per estovar-se amb l'edat . Els tanins d’un vi negre jove es veuen com un indicador clau de la seva capacitat per envellir, juntament amb la fruita i l’acidesa.
El Journal of Agricultural and Food Chemistry està publicat per la American Chemical Society.
