Menjar d’Amèrica del Sud
- Principals guies de viatge a Amèrica del Sud
Els millors llocs del Regne Unit per gaudir de menjar i vi d’aquest emocionant i divers continent amb la nostra guia dels millors restaurants sud-americans.
Qualsevol que agradi els menjars distintius de l’Amèrica del Sud ha de sentir que una invasió ha tingut lloc una benedicció mixta però definitiva, amb venciment i benvinguda. La fusió peruana, argentina, brasilera i brasilera / japonesa està en desfilada: la crua i la cuita, orgullosa i profana, que recorda que les salses són salses i danses.
La invasió també està ben lubricada, especialment per mojitos de rom i pisco sours xilens i peruans, un diluvi d’alcohol i suc de llima i, inevitablement, una barreja salvatge d’aromes tropicals que converteixen el que solia ser una bona beguda pura en una varietat de còctels més rendibles, el millor combinat de menjar són els aperitius picants de la barra i el menjar de carrer.
Per a la millor part de les diverses cuines, però, també hi ha vins locals, o almenys veïns, de Xile, Argentina, Brasil, Uruguai i Perú, sovint a la mateixa llista. Atesa la relativa timidesa dels supermercats i de la majoria de botigues de vins, aquests restaurants són els millors portals d’aquesta part sovint sorprenent del Nou Món.
chicago pd temporada 2 episodi 9
Peru
A l'època colonial, el Perú era ric i regal de les mines de plata. El seu ecosistema de muntanyes, àmplies planes i una llarga costa al Pacífic proporcionaven una dieta àmplia i variada, un tresor gastronòmic. Ens va donar, per exemple, la patata, diverses varietats de blat de moro i bitxos, la tècnica del ceviche i el pisco, un tipus d’aiguardent esplèndid. Els conquistadors espanyols van plantar vinyes al segle XVI, que van prosperar durant més de 300 anys, abans de passar a la fil·loxera.
La seva tradició culinària persisteix. Lima, una nova entrada a Fitzrovia del famós jove xef Virgilio Martinez, és una prova estel·lar i sofisticada, el restaurant més impressionant de Londres en anys. L’habitació és bonica, informal però còmoda, el menjar és atractiu i acolorit. Un plat de vieires crues tallades a rodanxes sobre un llit de salsa de pebre groc i empolvorat amb sal d’umami i pols de mandioca rivalitzava amb el pop marró vermell (estofat, després a la planxa), sobre una cresta de grans de quinoa blanca i blat de moro mòlt, punxat de vermell shiso i envoltat de taques d'oliva peruana (imatge dreta). Els sabors eren ben definits i fascinants. El porc de llet, essencialment lloses de porc de ventre rostit coronat amb anacards triturats, va ser el millor porc que he tingut durant tot l'any, i un 'ceviche calent' de salmonetes, lleugerament cuinat amb una salsa de pebre de llima vessada sobre un filet, era brillant Igual que amb el ceviche fresc, la seva acidesa era molt equilibrada. La carta de vins és internacional, les seleccions sud-americanes de primer ordre, especialment Carelli 34 Torrontes d’Argentina, una gran quantitat de xilens, i Viñedo de los Vientos, un Tannat dolç de xocolata de l’Uruguai, unes postres precioses per si mateixes. ( limalondon.com )
Un pas endarrere hi ha Ceviche al Soho de Londres, força informal i lleugerament descarnat, amb cuina més tradicional. Els anticuchos són fantàstics (carn marinada a les broquetes, sobretot polp-andxorizo, cor de vedella a rodanxes, pollastre o salmó), perfecte amb amanides i plats secundaris. La bona carta de vins sud-americana té una dotzena de copes, inclosos els bons Torrontes, Riesling, Muscat i Malbec. El propietari del xef Martin Morales també ha publicat un llibre de cuina, Ceviche. ( cevicheuk.com ) També val la pena fer una ullada a Tierra Peru a Islington, al nord de Londres, un lloc elegant i informal amb una carta de vins curta però ben triada, inclòs un Pinot Blanc peruà. ( www.tierraperu.co.uk ) Coya, revisat al número de juliol, es fa dir peruà, però és més que un fascinant combinat sud-americà, amb una bona carta de vins. Els anticuchos de salmó de Coya que apareixen a l’esquerra. ( coyarestaurant.com )
Argentina
Actualment, l’Argentina carnívora orgullosa està una mica enfonsada, ja que ha perdut la seva posició de lideratge en el consum de vedella per càpita. 'Vivim, en aquest moment, immersos en la vergonya', va declarar una revista de notícies de Buenos Aires, només amb la broma. Una part del motiu de la davallada és, increïblement, l’auge del vegetarianisme, delicadament definit per l’associació de productors de vedella com “una moda de cuina que incorpora altres productes”.
El Regne Unit es dedica a entendre amb entusiasme algunes gresques, amb graelles a l’estil argentí que es disparen a tot el país. El pioner, el model a seguir i el millor, és Gaucho (filets que es mostren a continuació), amb una botiga de vins i més d’una dotzena de restaurants a Londres, Leeds, Manchester i Dubai. Es tracta d’una operació senzilla: no hi ha res de la lentitud en què cauen la majoria de les cadenes i la formació intensiva del personal inclou el servei de vins. 'És la carta de vins argentina més gran de fora d'Amèrica del Sud', diu Phil Crozier, director de vins, 'i un terç de les 200 seleccions són exclusives per a nosaltres. Aprofundim profundament. Fins i tot si es tracta d’un nínxol, s’ha de comunicar correctament. ’
En una cuina oberta, el xef presideix una llarga graella de flama oberta, fent malabars amb talls de panxa argentina d'Angus, llom, filet i filet de costella, o de vegades un pollastre de llagosta o chimichurri ocasional per als dèbils. M’agrada començar amb un contrast, com l’amanida de palmell i tomàquet, el ceviche de salmó i calamar, el carpaccio de tonyina carbonitzat o l’humita de choclo, gambes a la planxa cobertes amb un puré de blat de moro dolç, abans d’abordar la millor carn de vedella del món. La carta de vins compta amb 18 varietats i tipus de vins, inclosos els negres, blancs, rosats i escumosos, amb una bona selecció per copes, de manera que hi ha molt per triar fàcilment. ( gauchorestaurants.co.uk )
També hi ha carns a l’estil argentí a tot Londres i moltes altres ciutats: les cartes de vins varien molt. Garufin, a Londres, té un parell d’enomatics que ofereixen un gust molt bo en sis mides. A l’esquerra apareixen Ernesto Paiva, Gustavo Vázquez i Alberto Abbate de Garufin. ( garufin.co.uk )
Brasil
Quan el meu barri tranquil adquireix qualsevol tipus de restaurant que no sigui indi o que no sigui una pizzeria, és un senyal segur que comença a escalfar-se una tendència. Aquest any hem aconseguit la nostra primera xurrascària brasilera, que serveix carn a la brasa de rostisseries, coneguda com rodizios. Malauradament, no està molt bé feliçment, hi ha molts més per triar a Londres i més enllà.
El model és senzill: una elaborada barra d’amanides normalment inclou aperitius calents i arrossos. Carregueu el plat, asseureu-vos i un servidor us demanarà la beguda i us donarà un disc verd per un costat, vermell per l’altre mentre el costat verd estigui amunt, un home vindrà a la vostra taula amb carn a sobre pinxos i tallar llesques. Quan estigueu ple, gireu la targeta cap al costat vermell i s’aturaran.
A les nostres passejades fins a diversos punts de venda, hem trobat les salsitxes, el porc, el xai i el pollastre (cuixes sucoses) millors que la carn de vedella. El millor del grup, per la varietat i frescor de la barra d’amanides, la qualitat de la carn i la carta de vins decent, és Rodizio Rico (a la dreta), amb ubicacions a Londres i Birmingham ( rodiziorico.com ). En cas contrari, la qualitat varia molt.
Hi ha una indústria vitivinícola brasilera, que s’observa al marge d’algunes cartes de vins d’aquesta categoria. Fazenda, a Leeds (a la imatge de l’esquerra), té un menú ampli, una bona carta de vins i un programa de vins seriosament ambiciós. ( fazenda.co.uk )
Fusion, brasiler
El 1899, el govern del Japó va començar a patrocinar la migració de milers de persones a Amèrica del Sud com a treballadors agrícoles. Al no poder comprar terres, molts es van traslladar a les ciutats per millorar la seva sort i les seves aportacions culturals van incloure la gastronomia.
quant de temps es pot conservar una ampolla de vi negre oberta?
El millor exemple aquí és Sushinho, amb dos punts de venda a Londres: King’s Road i Liverpool Street. Una part del sushi incorpora fruita tropical (a la dreta), el ceviche és lleuger i fresc i el menjar calent inclou boles de massa reduïdes i plats complets: sopeu en aquest ordre i és una delícia. La carta de vins és exclusiva i internacional, però la secció de negres és prou àmplia per ser un bon aparador. ( sushinho.com )
Sushisamba (a la imatge de l'esquerra) es va obrir a la torre Heron de la ciutat de Londres l'any passat amb gran rotunditat, però els preus elevats i la selecció escassa de vins sud-americans ho marginen (www.sushisamba.com). Si Sabor, a Islington, que tanca per renovar mentre escric, torna en forma semblant al passat, serà la millor fusió global. ( sabor.co.uk )
Xile
Els amics del viticultor m’han enviat menús que demostren que la gastronomia sofisticada està prosperant a Xile, però fins ara no tenia un lloc en aquesta taula plena de gent. Al got, per descomptat, és a tot arreu; ara només necessitem uns cuiners emprenedors per unir-se al que ha resultat ser una festa engrescadora.
Escrit per Brian St Pierre
