Les boires s’escapen a les vinyes properes a Siena, a la Toscana. Crèdit: Source Image / Alamy
- El més destacat
En quatre breus «assajos d’agost» publicats durant els propers quatre dilluns, Andrew Jefford considera els temes vitivinícoles clau del moment. El primer és la noció de puresa del vi ...
Tenim molta sort: les darreres tres dècades han aportat un gran renaixement al món del vi. Va seguir un segle de guerres, depressions i crisis a la fil·loxera. El renaixement era molt llarg.
A partir dels anys vuitanta, els grans avenços tècnics en vinificació van coincidir amb un món escalfador i les seves generoses anyades. Una escena econòmica mundial pacífica i que es desenvolupava ràpidament significava un llac de consumidors de classe mitjana a tot el món, desitjosos de premiar els esforços vitivinícoles. Els detonants de luxe del vi van proliferar. Tots els somnis feien el senyal. El nombre de llocs on es va elaborar vi ambiciós fora d’Europa va augmentar ràpidament.
Un renaixement, com sabran els estudiants de literatura, art i música, és un moment d’excitant experiment estilístic. Així que amb el vi. Alguns volien fer el vi més gran del món o el més concentrat. Altres van perseguir diferents ideals: el més fosc, el més afruitat, el més obert, el més ajustat, el més nítid, el més cruixent - o el més suau i suau fins i tot, de fet, el més dolçament «sec». La cultura de la partitura crítica va fer que tothom perseguís els superlatius. Aquestes tres dècades d’exploració i experimentació, d’empenta cap a les fronteres, de ‘declaracions’ i de ‘icones’ ens van donar una exuberant cacofonia d’estils. He recorregut les carreteres del vi durant 30 anys i, sovint, m’he meravellat de la manera en què mai sembla que dos productors de vi treballin exactament de la mateixa manera. De fet, els millors productors d’una sola regió solen adoptar enfocaments diametralment oposats, tot i que els resultats produïts per cadascun són excel·lents. Algunes qüestions d’estil semblen més enllà de l’arbitratge.
O semblava, fins fa poc. Ara hi ha una mena de coalescència estètica al món del vi que no m’havia esperat. Les boires s’aclareixen una mica i podem distingir algun tipus de fita dalt d’un turó. No vol dir acabar amb la diversitat, ja que és l'única via cap a la diversitat. Aquesta fita és la puresa.
Crec que aquest acord no expressat s’ha produït mitjançant l’acceptació, allà on es fa vi ambiciós, que la recerca del terrer és essencial. Per la qual? Perquè el terroir, una expressió sensorial del vi de la personalitat del lloc, interpretada per varietats adequades i una elaboració del vi sensible, és la clau de la sostenibilitat per a un vi fi d’alta qualitat. Tota la resta es pot imitar o duplicar. No, però, el vostre lloc a la terra.
La cacofonia renaixentista ens ha ensenyat la facilitat que podria ocultar el gust d’un lloc. Vam veure que la recerca del superlatiu sovint donava lloc a l'elaboració de vi, que era una mena d'embolcall o encobriment. A la recerca de 'més', vam acabar amb 'massa'. Tot i això, quan vam tastar els vells clàssics, vam poder comprovar que el que realment es requeria era un descobriment, una revelació. El que s’hauria de revelar és la complexitat, l’equilibri i la bellesa latents de les fruites collides; el repte de l’elaboració del vi és la millor manera de fer-ho, ja que un joier podria posar una pedra preciosa. Un entorn massa extenuant ofega la joia. D’aquí els nous desiderats: puresa i limpidesa. I a la pràctica?
Comencem per les baies. No cal que siguin massa madurs per gaudir, però la poca maduresa tampoc no és una resposta adequada a les temporades d’escalfament, ja que un raïm poc madur és aquell que encara no ha trobat tota la seva veu. Les baies perfectament cultivades recollides el dia perfectament madur són les màquines de classificació de fruites ideals que constitueixen un gran avenç. La temporada es troba dins de la baia intacta i les seves pells, escrites com un missatge secret. (Les baies danyades envien missatges d'error.)
Què passa amb raïms sencers o raïms en la vinificació de vins negres? Per descomptat, depèn molt de la varietat, però molts dels que busquen la puresa del vi amb més consciència creuen en l’ideal de la fermentació completa per a les tiges de vins negres, segons la teoria, també poden expressar el terroir i hi ha avantatges en termes de l'arquitectura de la vinya i la prolongació de la fermentació. En èpoques d’escalfament, molts senten que algunes tiges de la fermentació aporten frescor. Tots els vins negres, també, eren una vegada un 'grup sencer', ja que el desrapat era un invent postfil·loxera. Sens dubte, veurem més negres fermentats en un munt sencer, tot i que hi ha arguments convincents per ambdues parts. Les tiges, al cap i a la fi, no són fruiters. Els vins purs no han de ser fruita pura?
supernatural temporada 10 episodi 1
També ha canviat molt pel que fa a la manera de dur a terme les fermentacions del vi negre. L’elevat renaixement del vi va ser sovint una època d’extracció exuberant per als vins negres, tot i que ens vam adonar que això feia vins força sorollosos i de vegades desnaturalitzats, especialment a regions com Borgonya o Barolo on es perdia fàcilment la delicadesa de to desitjada. La recerca de la puresa significa que l’extracció sovint ha donat pas a la infusió, o alguna cosa semblant. Suposant que la fruita estigui perfectament madura, això no ha de significar cap pèrdua d’estructura.
El panorama dels vins blancs és més complicat, ja que una determinació excessiva en la recerca d’una puresa reductora i acerosa va deixar oberts a certs vins a les depradacions del premox. Hi ha, però, altres vies cap a la puresa. La qüestió de les mares és, en certa manera, anàloga a la de tot el grup per a les mares negres, que també són una part íntima d’un vi que podria ser il·lògic descartar massa aviat. L’oxidació en si és una qüestió complexa, ja que depèn molt exactament de quan el most o el vi s’exposin a l’oxigen i de si s’ha utilitzat o no sofre. Els bevedors haurien de confiar en això i tenir una ment oberta.
El que tots coincideixen és que hi va haver massa recurs al roure nou durant l'alta Renaixença, la retirada és ara universal. Com a resultat, els cellers ara són molt més entretinguts del que solien ser, ja que mai no se sap el que s’amaga a la cantonada: pots de fang gegants, tancs sinuosos de formigó, bots de fusta brillants i grans, ous de formigó, ous de fusta, barrils d’acer, pots de vidre ... o, senzillament, barrils de fusta que han tingut més ús que abans. 'La solució a massa roure', em va dir recentment un enòleg espanyol, 'no és cap roure'.
Com indiquen els detalls anteriors, la puresa és, de fet, el fil conductor que vincula el moviment del vi «natural» amb l’avantguarda del bon vi en regions clàssiques com Bordeus o Borgonya. És un ideal compartit, l’únic punt de diferència és un grau de dogma pel que fa al sofre, i el que hom podria anomenar «un hàbit de tastar». Si esteu elaborant Ch Palmer 2015, que ara està a la venda per 250 £ l’ampolla, heu de tastar els estàndards sensorials més alts i estar atents a qualsevol nota que es pugui interpretar com una desviació, mentre que els viticultors naturals que venen ampolles de 20 £ redueixen els seus vins més fluixos. , i atorguen a la 'probitat moral' una importància més gran que el refinament sensual verge (com fan els seus clients). En cas contrari, ara tots som puristes.
Hem arribat, doncs, al «final de la història»? No: la història no s’acaba mai i hi haurà més xocs per davant que requereixen respostes extraordinàries. És probable que el canvi climàtic pesi cada vegada més sobre aquells que busquen mantenir la força expressiva de les grans vinyes, i no es poden descartar els canvis varietals dels propers anys per respondre al canvi climàtic, la malaltia del tronc de la vinya també canviarà l’economia vitivinícola té un efecte cada vegada més dramàtic. El nostre món vitivinícola serà un lloc molt diferent d’aquí a 100 anys.
Podem dir, però, que l’elevat renaixement del vi s’acaba amb una mena d’unificació filosòfica: que la puresa en el vi és l’ideal més alt de tots.
