El temps ho és tot, i mai més que quan es tracta de barrejar vins. Llavors, com decideixen els viticultors quan fer-ho? I és millor barrejar-se abans o després en el procés d’elaboració del vi? Stephen Brook informa
En quin moment és final un vi? El purista argumentaria que només quan el suro s’ha introduït a l’ampolla acabada d’omplir, el vi és realment definitiu. Al món real, el comerç del vi, si no el consumidor, ha d’avaluar la qualitat d’un vi de nova creació.
A Château Climens, a Sauternes, la barreja final no es composa fins almenys un any després de la collita. Qualsevol visitant de la finca abans d’aleshores és benvingut a tastar el vi, però ha de passar una hora tastant barrils individuals, cadascun representant una varietat o un moment de collita diferents. (Per tant, aquells crítics de vi que assignen una puntuació a Climens en aquesta etapa tenen notables poders de profecia, ja que ni tan sols els viticultors saben com serà el vi final).
La barreja més complexa de totes és el xampany, on de vegades s’han de barrejar desenes de vins, inclosos els vins de reserva, abans que es pugui fer la fermentació secundària. A Bordeus també, la mescla se sol fer abans, però seria perillós descriure el vi infantil com a definitiu.
Per tant, hi ha dos enfocaments bàsics, especialment per als vins negres. Una d’elles és barrejar el vi abans d’hora, cosa que significa a la pràctica un cop finalitzada la fermentació malolàctica. A Bordeus, seria al febrer o març després de la verema. La barreja en aquesta etapa també garanteix, a part de pràctiques esquivades, que el comerç i la premsa tinguin una barreja uniforme per assaborir i jutjar durant la setmana tan important en primeur. (Aquesta és la teoria. L’enòleg consultor Stéphane Derenoncourt ha admès imprudentment que de vegades es modifiquen mostres en primeur per donar-los un atractiu més gran. ¿Pragmatisme o engany?)
Claire Villars Lurton és propietària de dos creixements classificats al Médoc - Ferrière a Margaux i Haut-Bages - Liberal a Pauillac - i empra Jacques Boissenot i ara el seu fill Eric com a consultor d’enòleg, igual que les tres quartes parts de tots els creixements classificats. 'Ens barregem aviat per donar vins més equilibrats', diu. ‘Els vins de premsa, elaborats premsant les pells un cop acabada la fermentació alcohòlica, es conservaran per separat, ja que poden ser més grollers, però també poden afegir estructura al vi final. Eric i el nostre equip avaluaran els vins de premsa unes setmanes després i seleccionaran els millors barrils. Un cop acabada la seva fermentació malolàctica, normalment al gener, elaborarem les nostres mescles i decidirem quina quantitat de vi de premsa inclourem. Normalment és aproximadament el 12% de la barreja final. Treballarem al febrer i muntarem la nostra barreja final. En algunes anyades he deixat de banda un barril de cada lot que entrava al gran vin i, quan les barrejo al final de la criança, trobo que la qualitat mai és tan bona com el vi que s’ha barrejat abans. ”
Tot està en el moment
El segon enfocament consisteix a mantenir separades les diverses parcel·les fins que es completi l'envelliment en barrica (élevage). D’aquesta manera, els viticultors poden controlar l’evolució en barrica de cada varietat de raïm i de cada bloc significatiu a les vinyes. Els lots inferiors o decebedors es poden desclassificar en un segon vi (si n’hi ha) o vendre’ls a comerciants a l’engròs. Aquesta és l’opció més intensa en mà d’obra, ja que cal mantenir una àmplia gamma de lots vigilats durant uns 18 mesos aproximadament. Michel Rolland, el mestre tastador i batedor de Bordeus, sempre ha afavorit aquest enfocament.
A Pegasus Bay, a Waipara, la família Donaldson és clara defensora de la barreja tardana. 'Ajuda a l'experimentació', diu l'enòleg Matt Donaldson, que sol tenir edats compreses entre els 40 i els 50 lots per separat per als dos Pinot Noirs del celler, jugant amb 12 clons diferents, raïm recollit a diferents nivells de maduresa o vist diferents longituds de contacte amb la pell i diversos tipus de roure. 'El procés de tast dura aproximadament sis setmanes i ens barregem just abans de l'embotellament; creiem que això ens ofereix les millors possibilitats de fer el millor vi, més equilibrat i complex'.
A la pràctica, l'elecció de quan es barreja és menys clara. Al Château Figeac, per exemple, la barreja es composa el març després de la verema. L’equip té un gust a cegues d’uns 25 lots i decideix algunes possibles mescles. Aquests s’embotellen i una setmana més tard hi ha un tast per trobar el vi amb la tipicitat més gran de Figeac. L’arribada de Rolland el 2013 com a consultor no tindrà cap diferència. Des del 2009, el vi de premsa s’ha barrejat més endavant i ho seguiran fent. No tot el vi s’inclou necessàriament a Figeac o Petit Figeac, de manera que el 2011 i el 2012 es van vendre uns quants barrils a majoristes o destil·ladors.
Jonathan Maltus a Châteaux Teyssier i Laforge no fa una elecció ferma entre la barreja primerenca i la tardana. 'Bordeus parla de terrer, però es tracta de barrejar', em diu, 'ja que treballem amb moltes varietats de raïm diferents. Com combinar és el primer que ha d’aprendre un nou propietari o enòleg. Diria que vaig trigar uns vuit anys a aconseguir-ho.
‘Tots els nostres vins es barregen abans del tast en primeur de finals de març. Però probablement reflecteix aproximadament el 85% de la mescla final. Abans d’embotellar, traurem mostres i és possible que ens ajustem. Per començar, hem de determinar la quantitat de vi de premsa que es manté separat. I pot haver-hi alguns barrils insatisfactoris de Laforge que decidim posar a Teyssier. Els nostres millors vins no es redueixen gaire, ja que els volums són reduïts. Defensaria aquesta manera de fer com en algunes anyades (i el 2012 n’és un bon exemple), els vins poden canviar dràsticament durant la criança. Si haguéssim fet la nostra barreja definitiva del 2012 el març del 2013 hauria estat un gran error. '
Ningú no parla mai de la pràctica de la barreja en altres anyades, però és perfectament legal, a Bordeus com a Califòrnia, barrejar el 15% d’un any diferent. Característicament, Maltus no defuig d’admetre que això ho farà de tant en tant: «Si l’any us dóna un vi una mica decebedor i teniu uns lots més rics de la següent anyada, barrejant-ne una mica pot millorar el paladar mitjà i acabar amb un vi millor.
Igual que Maltus, a la família Moueix de Pomerol i St-Emilion no els agrada precipitar el procés de mescla. Edouard Moueix admet que el vi mostrat durant la setmana en primeur no és definitiu. ‘És molt proper però no definitiu’, diu. ‘Al maig tornarem a treure els vins i decidirem quin serà el 99% final. L'únic element encara incert és la incorporació del vi de premsa, ja que hem de veure com es desenvolupa en barrica. Sé que als nostres amics del Médoc els agrada fer la seva última combinació com a màxim al març, però no estic convençut que aquesta sigui la millor solució. Recordo haver mostrat els nostres anys 2010 al nostre personal el febrer després de la verema i es van horroritzar. Els vins no expressaven res i ens preguntàvem si el nostre entusiasme anterior pel 2010 no es trobava fora de lloc. Al cap de poques setmanes, els vins es van obrir i ens vam adonar del seu excel·lent potencial. Si haguéssim basat la nostra barreja en com es van mostrar els vins al febrer, podríem haver comès greus errors '.
Cadascú a la seva
Tampoc a Borgonya hi ha pràctiques uniformes. Al Domaine Dujac tot es barreja tan aviat com sigui possible, de manera que una cuvée consistent entri al barril. Per descomptat, els barrils difereixen per edat i procedència i, atès que el vi de cada barril es desenvoluparà de manera diferent, es requereix una segona barreja. Els barrils s’emmagatzemaran en dipòsits, el contingut dels quals es barrejarà de manera que sorgeixi una vegada més una cuvée uniforme. El vi està a punt per embotellar-se. Tot i que si un barril individual es desenvolupés malament, sens dubte s'eliminaria de la mescla final, la intenció de Dujac és embotellar tot el que estigui dins de la seva categoria. Així, tots els vins del poble de Morey-St-Denis seran barrejats i embotellats, i el mateix passaria amb els seus Charmes-Chambertin.
Altres finques de Borgonya poden adoptar un enfocament diferent. Al Clos des Lambrays, el gran cru de 8,6 ha de Morey-St-Denis adquirit recentment per LVMH, hi ha inevitablement diferències significatives entre parcel·les en termes d’edat de vinya o selecció clonal. Per tant, el domini seguirà la pràctica de Bordelais d’alliberar un segon vi dels lots no seleccionats. Aquí el vi s’etiqueta com Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups és un nom inventat per a un vi barrejat de petits terrenys del Clos i de l’hectàrea aproximada de vinyes cru que formen part del domini.
Al Domaine de la Romanée-Conti, els grans més grans han de ser vinificats en dos o tres tines, però després es barregen abans que el vi entri a barrica. Però l’enfocament és pragmàtic. Aubert de Villaine diu que la barreja d’una tina es retardaria ‘només si, per alguna raó, teníem dubtes sobre el seu nivell de qualitat’. En aquests casos, la tina o el seu contingut serien separats i avaluats posteriorment. Els vins de vinyes joves també es manegen d’aquesta manera, ja que aquestes tines no acabarien embotellades com a grand cru, sinó que es desclassificaven a la seva primera crua Vosne-Romanée anomenada Duvault-Blochet.
És clar que els borgonyons tenen una visió més pragmàtica que la majoria de Bordelais, i no només perquè estan lliures de qualsevol pressió per mostrar mescles ‘finals’ per a tastos en primeur. Al Regne Unit, els importadors mostren les seves Borgonyes a la premsa i als clients durant el segon gener després de la verema, però aleshores la majoria dels blancs s’han embotellat i molts negres s’embotellaran als pocs mesos d’aquests tastos. Jacques d’Angerville del Domaine Marquis d’Angerville de Volnay admet: ‘No tenim regles reals. Amb un cru més gran, vinificarem tres o quatre tines per separat, tot i que decidiré quins raïms haurien d’entrar en quina tina. Després de la fermenació malolàctica, ens enganxarem i, en aquest moment, podem barrejar un cru, però potser no. Normalment deixarem de costat les tines de vinya joves. Qualsevol lot amb què no estem contents estarà desclassificat a Volnay premier cru, Volnay village o fins i tot Bourgogne. '
Espatllat per triar
Els borgonyons solen treballar amb petits volums de vi. A Califòrnia o Austràlia, la vinificació, fins i tot dels millors vins, pot semblar a escala industrial en comparació. Beringer elabora la seva reserva privada Cabernet Sauvignon a partir de diverses vinyes, i la producció té una mitjana de 10.000 caixes. L’enòleg Laurie Hook afirma que el volum potencial de les vinyes seleccionades és de 30.000 caixes. Tot es vinifica com a candidat a la mescla final, però hi ha un procés constant de desclassificació.
'L'avantatge de ser un celler més gran', diu Hook, 'és que tenim accés a fins a 100 lots de vi. Tastem un cop finalitzada la fermentació, i després diàriament durant la criança en bótes. Anem desclassificant a mesura que avancem. Sempre hi ha sorpreses, de manera que ajuda a treballar amb una paleta de barrils més gran. És possible que fem una precombinació i que millorem més endavant fins a la mescla final. Tot es basa en el tast. Tenim la sort que els comptables no ens indiquin quant hem de guanyar. El 2010, per exemple, només vam fer 5.000 casos de reserva privada. '
La mescla és, doncs, una operació pragmàtica i als enòlegs els agrada conservar un element de flexibilitat. L’objectiu, però, és el mateix: fer el millor vi possible cada any.
Escrit per Stephen Brook
Pàgina següent
