Celler portuari de Taylor, conegut pels seus ports vintage i envellits de fusta. Crèdit: Per Karlsson, BK Wine / Alamy
- Revista: número de desembre de 2016
Comprendre el port negre
Després d'un gran sopar amb un Port carregador, podríeu trobar que us ofereixen un got de ‘rentat bucal’. Aquest no és el moment d’arribar a la Listerine: el terme era un eufemisme per a un got de fred Port marró .
Arribant al final del vespre, després d’un got o tres de Port vintage, un marró suaument refredat i ben envellit refresca les parts a les quals cap altre vi (o cervesa) pot arribar.
Compartint el cim amb Port vintage, abans es deia que, mentre que vintage és el 'rei' de Ports, el marró és la 'reina'. El procés d’envelliment és de vital importància: mentre que un port d’època madurarà en tines de fusta grans i després en ampolla, els tawnies maduraran en bótes petites.
Coneix el teu port: la guia del decantador
Una qüestió d’edat
El veritable marró comença amb el Reserva designació i s’estén a indicacions d’edat: 10 , 20 , 30 i Més de 40 anys són les categories permeses pel Institut dels vins del Port i el Duero (IVDP) .
Però, la flexibilitat de les indicacions d’edat dóna als expedidors més llibertat a l’hora de crear un estil casolà, afinant aquí i allà amb petites quantitats de vins més joves o vells.
A les anomenades ‘canonades d’allotjament’ (bótes assaonades d’entre 600 i 640 litres), el vi experimenta un procés d’oxidació i esterificació graduals i controlades a mesura que el color s’esvaeix i èsters etílics i acetals desenvolupar-se en el vi.
La formació d’aquests components està influenciada per la temperatura d’emmagatzematge i la velocitat d’evaporació. Per exemple, un marró fet a la calor Vall del Duero pateix un procés de maduració diferent i més ràpid que un marró envellit en condicions més fresques i humides Vila Nova da Gaia .
Reserva
Una bona introducció al tawny envellit, la categoria de reserva la defineix l’IVDP com un port que “compta amb sabors extremadament elegants, la combinació perfecta de la fruita dels joves i la maduresa de l’edat, que també apareix en el seu atractiu color marró daurat”. . Aquests vins tenen uns set anys d’edat.
10 anys
Mostrant més edat i finor que una reserva, els 10 anys han vist un ràpid augment de les vendes durant els darrers anys. Això pot explicar una variació de qualitat bastant alarmant (cosa que vam assenyalar a la 2016 Decanter World Wine Awards ) amb massa vins desequilibrats i bastant rústics. Recomanaria els tawnies de Burmester, Ferreira i Sandeman, que representen l'epítom de 10 anys d'edat.
2 0 anys
L’apogeu de la cria de color marró envellit, que combina la frescor, la delicadesa i la primacia de la fruita amb la complexitat secundària salada-nou de l’envelliment de la fusta: això realment posa a prova l’habilitat de la batedora a la sala de tast. Els colors poden variar segons l’estil de la casa, des del rosa marró fins al taronja ambre pàl·lid, ocasionalment amb un toc de verd oliva a la vora. Actualment, no falten vins excel·lents en aquesta categoria.
chicago med temporada 4 episodi 18
30 i 40 Anys
Embotellats en petites quantitats, aquests vins enrarits tendeixen a ser més rics i dolços que els de 20 anys d’antiguitat, amb concentracions de vegades puntuals. No és estrany que els vins s’aixequin al nas, una característica captada pel terme portuguès vinagrinho . L’equilibri ho és tot, i tenir les accions per aprofitar és fonamental, així com l’habilitat per combinar.
Collita
La paraula portuguesa collita significa ‘collita’. El vi ha de ser d’un sol any, amb una criança mínima de set anys en fusta abans de l’embotellament. A la pràctica, molts envelleixen durant molt més temps, de manera que una colheita pot variar molt d’estil, des d’un vi de fruita de la baia a mitjanes profunditats, relativament juvenil, fins al més suau i venerable dels marrons.
El final lot (lot) s’ha d’enviar al panell de tast IVDP per a la seva aprovació. Però el procés de selecció comença a la vinya.
Selecció acurada
Els viticultors de Graham comproven els nivells d’alcohol i el progrés de la fermentació
'Cerquem elegància i equilibri', va explicar enòleg principal de Sandeman i Ferreira Luis Sottomayor. 'Això s'associa amb una acidesa ben integrada i un nivell de sucre que no és massa elevat: els sucres sempre augmenten durant l'evolució del vi'.
'Aconseguim l'equilibri utilitzant raïm de diferents altituds i diferents etapes de maduració', va afegir Carlos Alves, enòleg del grup Sogevinus (que inclou especialistes en marrons Kopke, Cálem i Burmester).
‘Probablement n’hi hagi menys Touriga Nacional i Touriga Franca en la barreja, encara que aquestes varietats continuen sent importants, i un major ús de varietats com tinta Barroca , Gos vermell i Tinta Roriz ”, Va especificar el consultor de ports Jim Reader.
La degustació i la barreja és un procés continu que el trasllat regular proporciona a la sala de tast l'oportunitat de controlar el caràcter i l'evolució de cadascun lot . El final lot pot estar format per qualsevol cosa entre 10 i 50 vins de components diferents amb ports més joves, més frescos i orientats a la fruita, que equilibren els estils més antics i madurs.
Adoro la complexitat i la delicadesa d’un marró ben envellit, sent una persona de 20 anys la meva preferència per la seva complexitat compensada per la frescor. Els carregadors de ports solen optar per un marró suaument refredat després de dinar al calor del Duero: penseu en el marró envellit com una alternativa d'estiu a un got de foc vintage o LBV.
Richard Mayson és el president regional de DWWA per a Port i Madeira. També escriu sobre www.richardmayson.com , i és l'autor de Port i el Duero.
Editat per Laura Seal per a Decanter.com
Contingut relacionat:
Tant formatge, tan poc temps ... Crèdit: Tatiana Bralnina / Alamy
senyora secretària cap de gabinet
Maridatge de formatges i vins: la guia definitiva
Com es pot trobar el maridatge perfecte ...
Crèdit: Cordon Bleu
Vi combinat amb formatge blau: Le Cordon Bleu
El mestre sommelier Matthieu Longuère dóna els seus consells ...
