El ranxo o finca de Ocho, Las Pomez, es troba a 2.055 m als sòls rics en ferro de la regió de les muntanyes de Jalisco
- El més destacat
- Revista: número de novembre de 2020
Quan penses en el tequila, l’últim que et ve al cap és probablement el terroir. Vist durant molt de temps com un esperit per retrocedir, perseguit amb tascons de llimona amarga, o com un plaer de la gent en els còctels Margarita, el tequila ha passat de la seva imatge tradicional de festa en els darrers anys. De fet, aquest esperit distintiu, tan evocador de Mèxic, ara pot dominar un espai a la taula dels coneixedors, ja que s’escola l’educació que es tracta d’un esperit per beure i assaborir.
La creixent popularitat del tequila de primera qualitat ha estat de la mà amb formes més intel·lectuals d’apreciar l’esperit, i la discussió sobre el terrer és sens dubte part d’aquest discurs més recent.
Llavors, com s’aplica el concepte de terroir al tequila? Tornant als aspectes bàsics, la matèria primera que s’utilitza per fabricar el tequila és l’agave Blue Weber, una soca particular de planta que sembla una pinya gegant, amb fulles llargues i semblants a espases. Igual que les vinyes de raïm, la planta d’atzavara té moltes varietats diferents, totes amb les seves pròpies formes i característiques de sabor.
Podeu provar moltes d’aquestes soques diferents en altres destil·lats basats en l’agave, com ara el mezcal. No obstant això, els productors de tequila només tenen permís legal per utilitzar Blue Weber, una varietat que triga aproximadament entre sis i vuit anys a madurar abans de poder collir-la a mà.
ncis: new orleans l'últim stand
‘L’agave Blue Weber s’ha escollit per al tequila perquè és una de les més dolces’, explica Arantxa García Barroso, del Patró Tequila, mentre caminem pels camps, evitant que els extrems afilats de les fulles d’atzavara s’estenguin fins al cel blau blau.
ampolla de vi imperial en venda
Màxims i baixos de sucre
La imatge del partit de Tequila es pot remuntar als productors de dècades anteriors, que van decidir perseguir una estratègia de “muntar-los”, vendre’ls barats. Van sortir els vells equips tradicionals que consumien més temps i eren menys eficients d’utilitzar, tot i que produïen un esperit més saborós, i van aparèixer equips altament industrialitzats que treien tots els sucres de la planta d’atzavera Blue Weber per a la fermentació, escaldant-los a la procés.
Aquest enfocament va suposar l’aparició del mixto tequila: la recepta per a això pot incloure legalment fins al 51% d’agave Blue Weber, amb el 49% restant format per ‘altres sucres’, com el sucre de canya. No és sorprenent que aquestes mescles fossin esperits preparats que van danyar la reputació de la categoria de tequila.
Els darrers 10-15 anys han vist un moviment constant contra els mixtos. Els amants dels licors ara solen buscar les paraules màgiques ‘100% agave’ en una etiqueta abans de comprar-les, tractant-les com un significant de qualitat. I, per tant, l’estat del tequila ha augmentat.
El pinyes o cors de plantes d’atzavara Blue Weber acabades de tallar al Patró Tequila
Disposició del terreny
Tot i que el tequila es fabrica en un grapat d’estats mexicans, el nucli productiu es troba a l’estat de Jalisco, que es pot dividir aproximadament en dos: les terres altes o Los Altos, amb el sòl vermell rovellat i la cota més alta i la vall, o El Valle, amb un teló de fons muntanyós i la suggestiva ciutat de Tequila, amb els seus carrers empedrats i nombroses destil·leries.
És aquí on comença la discussió sobre el terroir al tequila, ja que els tequil·les fets amb agaves cultivats a les terres altes són més florals i afruitats, gràcies a les nits més fresques i als sòls rics en ferro en què es cultiva l’atzavara, mentre que els de la vall tenen de perfil més vegetal, herbaci i picant.
Segons referències històriques, l'agave Blue Weber es va trobar originalment a la vall de Jalisco, i es creu que després es va transportar a les terres altes cap a finals del 1800, amb la primera producció d'aquests tequilas de les terres altes a finals del 1800 o principis de la dècada de 1900 ', explica Tomas Estes, l'ambaixador europeu del tequila i copropietari de Tequila Ocho.
'El que trobo interessant és que els agaves cultivats a les terres altes ara tenen un valor de mercat més alt que els de la vall', continua. 'Això indica que els productors valoren més l'agave de les terres altes, de manera que des d'una perspectiva del terrer, on han trobat que aquesta planta creix de forma natural sembla ser menys atractiva que allà on s'ha transportat'.
Tot i que la majoria dels productors de tequila defensen feliçment les diferències entre els tequilas de les terres altes i les de la vall i ho deixen, Estes i el seu soci comercial Carlos Camarena, un venerat destil·lador que fabrica tequila de manera lenta i artesanal, han avançat molt més en la conversa sobre el tequila i el terrer. en la creació de la seva marca Ocho Tequila.
com treure el suro trencat de l'ampolla de vi
Inspiració borgoñona
La història no comença a Mèxic, sinó a la Borgonya dels anys vuitanta, després que Estes obrís un restaurant mexicà anomenat Café Pacifico a París. ‘Vaig començar a anar a Borgonya el 1984 i em vaig enamorar d’aquest lloc. Així vaig arribar al meu interès pel terrer. Durant 19 anys consecutius, a partir del 1989, vaig anar cada any a tastar els vins en primeur ”, recorda.
cinta sexual de lluna de mel de jennifer lopez
‘Al juny o juliol anava a veure els productors, inclosos Bruno Clavelier a Vosne-Romanée i Franck Grux d’Olivier Leflaive a Puligny-Montrachet, i sovint passejava amb les seves vinyes. Em mostrarien parcel·les de gran cru, premier cru, village i genèriques. Em va fascinar la idea i era la base de la meva idea mirar el paper del terroir a l’atzavara ”, explica Estes.
Quan Camarena se li va acostar amb la idea de produir conjuntament un tequila, la primera idea d’Este va ser crear un producte que fos excepcionalment expressiu pel que fa al sabor a l’agave. ‘Un cop vam tenir la mostra que creiem que era la millor, li vaig dir a Carlos:“ Saps què diu molta gent sobre la relació entre els tequils de la vall i l’alta muntanya? Podem fer 1.000 passos més enllà i fer un tequila d’un sol camp, tècnicament d’una sola vinya? ” I ell va respondre: 'Sí que podem, però vés amb compte, perquè seran diferents ...'
‘Vaig pensar, bravo, anem en contra del conformisme. En aquells dies, els productors anaven a buscar destil·lats que aportessin al client un perfil o producte de gust coherent. '
Aquesta consistència del sabor es produeix mitjançant la barreja de destil·lats de diferents llocs per tal d’assolir un perfil específic, cosa que contrasta amb el que fa Ocho.
Espai específic del lloc
En els dotze anys que el duo ha treballat en el projecte, han llançat 24 tequil·les vintage de 23 ranxos diferents (ranxos d’atzavara), inclosos dos d’El Vergel el 2007 i el 2018, publicant detalls de l’altitud, l’aspecte i el caràcter de cada lloc. Tot i que cada tequila és, sens dubte, diferent de l’altre, encara hi ha alguna cosa clarament Ocho que els recorre tots, amb un caràcter afavorit i distintiu d’atzavara dels cítrics, terrós i, de vegades, una dolçor melosa, assegut al costat d’un caràcter picant.
persona d'interès temporada 2 episodi 11
I, tot i que el tequila i el vi són mons separats pel que fa al sabor i al producte, Estes veu les semblances entre els tequil·les d’Ocho i els vins de Borgonya. ‘Tots dos utilitzen una varietat: Pinot Noir per a Borgonya, Blue Weber per a tequila- i és el mateix productor que utilitza els mateixos mètodes de producció, però l’atzavara o el raïm provenen de diferents terrenys específics. Per tant, la variable d’aquests productes és la ubicació d’on s’ha obtingut la matèria primera '.
A mesura que es desenvolupi la imatge del tequila com a categoria d’aiguardent de primera qualitat, també es desenvoluparà la fascinant exploració dels matisos d’aquest producte i els viatges d’Ocho al terreny continuaran sent el centre d’aquest emocionant moviment.
Tres tequil·les de terrer per provar
Olmeca Alts Plata
Olmeca Altos, una típica tequila de les terres altes, va ser creada pel mestre tequiler Jesús Hernández i dos bàrmans de renom internacional. Aromes d’atzavara i flor de primavera condueixen a un paladar floral de guix i llimones, amb un agradable final de cacau. Alcohol el 38%
Tequila Fortalesa Blanc
La petita destil·leria Fortaleza està situada a la ciutat de Tequila i fabrica petits lots de tequila a mà. A l’abast de la seva agave de la vall, hi ha un caràcter herbós i càlid d’agave, a més de ratlladura de llimona, menta fresca i sal marina. alc 40%
Vuit Les Preses Blanc 2018
Las Presas, o ‘Les preses’, és un ranxo que era propietat del besavi de Carlos Camarena. Amb una altitud de 2.170 m i un aspecte est-oest, les files d'agave es planten de nord a sud per tal de rebre la major llum del sol sense que les plantes es facin ombra. Hi apareixen els inconfusibles caràcters de pebre Ocho i clares agaves, juntament amb notes de fruites tropicals de guaiaba, meló i pinya, i també una nota d’oliva verda. alc 40%
