- Promoció
Com qualsevol amant de la cuina us dirà, la popularitat de la cuina japonesa ha anat augmentant, ja que els millors restaurants japonesos es poden trobar a tot el món. Però sembla que un estil de menjar atrau més devoció: el sushi.
Tot i que el sushi és probablement el plat més famós del Japó, també és el que causa més confusió, ja que el terme ‘sushi’ inclou una gran varietat d’ingredients. Tots els plats de sushi utilitzen arròs amanit amb vinagre com a base. A continuació, s’afegeix una sèrie d’ingredients (des de peix cru (sashimi) fins a peix envellit, verdures i algues).
Els estils van des del nigiri, un petit maó d’arròs cobert de peix cru fins al maki, on l’arròs es posa sobre fulls d’algues seques (nori) amb cobertures, després s’enrotlla i es talla en bocins de mida mossegada. Els condiments tradicionals també se serveixen al costat del sushi, inclosa la salsa de soja salada i el wasabi (rave picant japonès) acompanyat de gari netejador del paladar (gingebre en vinagre).
Vi amb sushi
Amb una varietat tan àmplia de gustos i textures, pot ser difícil maridar sushi amb vi. No obstant això, el raïm japonès Koshu ofereix una solució perfecta. 'Koshu es fabrica en cinc estils discernibles, cadascun dels quals ofereix alguna cosa diferent per al sushi', diu Peter McCombie MW, expert en vins japonesos.
'Hi ha estils escumosos Koshus cruixents envellits en vins amb cos complet d'acer inoxidable envellits en estils cremosos de roure amb contacte amb mares i vins taronja amb textura i contacte amb la pell', explica McCombie.
El raïm Koshu és naturalment baix en àcid, per això funciona tan bé amb el sushi. ‘Us esperareu que necessiteu un vi amb alta acidesa per maridar-lo amb peixos grassos com la tonyina. Però curiosament no és el cas ’, diu McCombie, ja que els vins amb un alt contingut d’àcid poden fer que el peix tingui un gust metàl·lic. Koshu també té un contingut de ferro relativament baix, és a dir, quan es combina amb peix cru, no obtindreu cap regust de peix.
Una qüestió de gustos
Per obtenir més informació, Decanter es va unir a McCombie en un dels millors restaurants de sushi del Regne Unit: Yashin Ocean House. El sommelier principal Raku Oda i la xef executiva Shinya Ikeda van preparar un menú especial per mostrar la comoditat del menjar de Koshu amb sushi (vegeu més avall).
'Fa set anys que veno Koshu al vidre a Yashin Ocean House', diu Oda. ‘Els dic als meus clients que és únic i que, com que som un restaurant japonès, ho haurien de provar. La primera vegada que ho proven, els encanta. Ara la gent sempre ho demanarà quan entri ».
'Koshu funciona molt bé en termes de maridatge d'aliments', afegeix Ikeda. ‘Els estils més clars són bons amb peixos blancs delicats, però amb plats més intensos, Koshu pot igualar la intensitat. Per exemple, els Koshus taronja complementen la riquesa de l’anguila. '
Maridatges perfectes
Entre els aspectes més destacats s’incloïen eriçons de mar salats, combinats amb un Château Mercian amb textura, Yamanashi Koshu 2017. 'El vi emmarca aquest plat, perquè no és aclaparador, però encara té presència', diu McCombie.
L’anguila a la brasa va fer un partit harmoniós amb Lumiere, Prestige Class Orange 2018. 'Els perfils salats del vi i el sushi coincideixen', explica Oda.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017, va complementar una selecció de nigiri de peix blanc, inclosos el turbot, l’orada i el llobarro. 'Aquest és un dels meus partits preferits', diu Ikeda. 'El concepte d'aquest plat és lleuger i el Koshu té una acidesa suau i sabors delicats que combinen perfectament'.
L’estil mineral de Haramo, Koshu Lees Contact 2017, va ser un bon company per mariscar el nigiri. 'La salinitat i la mineralitat del vi dóna un nou impuls després de cada mos, amb la dolçor de la vieira, en particular, que fa aparèixer les notes cítriques al Koshu', comenta McCombie.
la cuina temporada 16 episodi 3
Un plat de nigiri de peix envellit, una especialitat de Yashin Ocean House, combinat amb la nítida Reserva Privada Grace Koshu 2017. 'Venc això per copa, i ven tots els altres vins de la meva llista', diu Oda. 'És un estil de Koshu fresc i aprovable que tothom gaudirà'.
Per a McCombie, el tast va posar de manifest la manera fonamental de treballar Koshu i el sushi.
'Hi ha una precisió tant sobre els vins com sobre el menjar, una reflexió i atenció als detalls', diu. 'Això és menjar i beure atentament'.
Per obtenir més informació, poseu-vos en contacte amb JFOODO (The Japan Food Product Overseas Promotion Centre). Visita: wine-jfoodo.jetro.go.jp/uk o bé per correu electrònic: [email protected]
Al menú
ELS VINS
Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017
Sis mesos sobre les mares aporten textura al paladar, amb una nota umami. Un munt de notes cítriques brillants al nas i al paladar, amb una acidesa sorprenent.
Grace Wine, Reserva Privada Grace Koshu 2017
Guanyador de DWWA Gold el 2018, aquest blanc cruixent i net té notes de cítrics japonesos, préssec blanc, pera i pomes verdes amb una refrescant acidesa.
Haramo, Koshu Lees Contact 2017
Estil fresc, subtil i delicat, amb una nota mineral calcària i notes florals al nas. Pas net i net amb salinitat i acidesa viva.
Lumiere, classe Prestige Orange 2018
Color ambre amb aromes de pell de taronja seca, ratlladura de taronja, poma vermella i albercoc. Pas sec, amb cos i saborós, amb acidesa salina.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017
Vi net, fresc i delicat amb aromes d’herbes i notes de cítrics japonesos. Un bon aspecte sedós a la textura, amb poca acidesa al paladar.
EL MENJAR
Primer plat: uni (eriçó de mar) i calamars envellits
Segon plat: anguila shirayaki amb caviar, hojiso i kinoma, servit amb unagi-cha
Tercer plat: nigiri de peix blanc: turbot, orada, llobarro
Quart plat: nigiri de marisc: ostra fumada, llagosta, vieira
Cinquè plat: peix nigiri envellit - aji, maguro, salmó
Gràcies a Yashin Ocean House per organitzar la nostra sessió de maridatge. www.yashinocean.com
