Destaca el Pinot Noir...

Fets destacats de Spatburgunder Crèdit: Fotografia: www.deutscheweine.de

resum de l’episodi 10 de supervivent designat

• Revista: número de novembre de 2017

Tot i que és el tercer productor mundial de la varietat, és possible que Alemanya no se us acudeixi al triar Pinot Noir. Però ara els Spätburgunders competeixen amb els millors del món. Anne Krebiehl MW representa el seu ascens al cim

Ja no és notícia que Alemanya produeixi un gran Pinot Noir: els Spätburgunders han guanyat els millors premis Decanter i han estat titulars en el procés. Tampoc no és una sorpresa trobar Pinot Noirs alemanys en cartes de vins ben curades, ja que la seva frescor i elegància inherents els converteixen en una opció versàtil i natural.

Tot i això, Spätburgunder encara confon els bevedors i no és d’estranyar: el Pinot Noir alemany prospera en quatre graus de latitud, des dels 48 ° N a Baden fins als 51 ° N a Saxònia (per comparar, Beaune a Borgonya és a 47,0 ° N, Reims a 49,2 ° N) a totes les 13 regions vitivinícoles d'Alemanya i a tots els sòls imaginables. Combineu-ho amb estils vitivinícoles individuals i us adoneu ràpidament que Spätburgunder no es pot ficar en una caixa petita.

La regionalitat no és una clau d’estil fiable: Baden ja no només significa arrodonit i sucós, l’Ahr ja no és tan ampli i atrevit. Tampoc no hi ha un estil definit de Rheinhessen o un sabor Pfalz diferent. Però els amants de Pinot haurien de perseverar, perquè una escena vinícola dinàmica està augmentant el seu joc amb ànsia a tot Alemanya, oferint estils honestos i perfeccionats.

Aquí, la geologia sembla ser un marcador més fort que la procedència regional, malgrat les diferències climàtiques. Els Pinot Noirs conreats en pedra calcària tenen aquesta textura expansiva i tenen molt en comú a les diferents regions, així com els pinots fumats de la pissarra i les expressions florals picants de l’arenisca. Això és el que realment aporta Alemanya a les apostes mundials de Pinot: estils matisats de basalt i loess, gres i granit, pissarra i esquist, pedra calcària i keuper (una mena de margues).

Fins i tot si són diversos, tots tenen una certa sabor i elegància que prové d’un clima temperat.

Ressorgiment recent

Avui, Alemanya cultiva més pinot negre que Nova Zelanda i Austràlia combinades: exactament 11.783ha (hectàrees). Tot i que la seva presència es pot buscar en assentaments monàstics de la primera edat mitjana, el seu èxit pan-alemany és relativament recent. Les plantacions s’han duplicat des del 1990, cosa que coincideix amb la trajectòria de Spätburgunder des de l’especialitat localitzada fins a la varietat insígnia. Les butxaques d’Ahr, Baden, Franken, Rheinhessen i fins i tot el Mosel tenien una tradició quasi oblidada del gran Spätburgunder. Els vins d’Assmannshausen a Rheingau eren llegendaris.

Va ser un antic guardià visionari que va agafar la batuta del bon Spätburgunder alemany a mitjan anys vuitanta, enòlegs que sabien què havia fet Pinot Noir a Alemanya en el passat o què podia fer a Borgonya. Van intentar assolir cotes similars de nou i van forjar lentament un camí de qualitat. Avui, els seus fills i altres joves estan al capdavant, ajustant, recalibrant i redefinint què és Spätburgunder alemany.

Hi ha alguns defensors com Hajo Becker a Walluf, l’avi del qual va plantar les primeres vinyes Spätburgunder de Rheingau oriental el 1904 i la primera anyada del qual va ser el 1962, entre les poques que van perseguir la qualitat i la sequedat durant tot el temps, sense ser mai víctima de la moda. 'Mai no he tingut cap barric', afirma i continua fent silenciosament Pinot Noirs seductors i secs. Franz Keller al Schwarzer Adler de Kaiserstuhl de Baden també es va adherir decididament a la sequedat i a l’elegància.

Però tota una nova generació també va descobrir el potencial de Pinot Noir i va iniciar una revolució de la qualitat molt més àmplia. Hans-Peter Ziereisen, a Markgräflerland de Baden, va decidir convertir la seva finca familiar d’agricultura mixta en viticultura el 1991. Fins aleshores, Ziereisen admet amb alegria que només bevia cervesa. 'Al principi, només classificar la fruita va suposar un gran pas en l'aprenentatge de qualitat de manejar la fusta', recorda. 'Successivament, els augments de qualitat es van fer cada vegada més petits. Avui es tracta d’ajustar bé ”.

També a Baden, Martin Wassmer, que va deixar de vendre els seus raïms i va començar a elaborar el seu propi Pinot Noir el 1997, explica que va trigar a sorgir un paradigma de qualitat més ampli: 'És fàcil tenir molta fruita a Pinot, però després es perd fora del poder. De la mateixa manera, és fàcil aconseguir el poder i sacrificar la fruita. Combinar els dos és l’art: aconseguir fruits complets amb expressió, longitud i finor. ’

Aprofundint en el Pinot Noir alemany

Pensament fresc

De fet, la primera onada de Spätburgunders d’èxit internacional va intentar convèncer amb poder i va coquetejar una mica amb el roure. Ziereisen és capaç d'alguna cosa quan diu que ell i altres fabricants alemanys de Pinot s'estan alliberant d'una idea obstinada del que hauria de ser el Pinot Noir i, al seu lloc, s'hi plantegen amb intuïció.

Rainer Schnaitmann, a Württemberg, que va fundar la seva finca el 1997 quan va deixar de vendre raïm a la cooperativa, va ser aclamat com el wunderkind de Pinot a principis dels anys 2000. 'Però sospitava fins i tot llavors que aquest estil de Spätburgunder no era necessàriament el futur', confessa. ‘Teníem baixos rendiments, bons barrils i elaboràvem vins clars amb una estructura seriosa, diferent del que els alemanys coneixien anteriorment.

Rainer Schnaitmann

'Però ens vam adonar que no volíem fer vins més grans i més potents', diu. ‘Volíem tornar a la idea de Spätburgunder com una mena de riesling vermell: hi ha d’haver frescor, la frescor del clima ha de ser evident.’ Mostra el seu caràcter obsessiu ja que tot i constantment ho repta i ho qüestiona tot. ‘Frescor, sucosa, però també poder i longevitat són els que pretenc. I 20 anyades no són res ’, exclama. ‘Aquesta és la raó per la qual segueixo experimentant. Vull fer les coses millor. '

Alexander Stodden va créixer en una de les finques pioneres alemanyes de Pinot Noir a l’Ahr. Va treballar al costat del seu pare a partir del 2001 i va agafar el relleu el 2006: 'Ja no es tracta de fer una collita verda ni gestionar el dosser, ja és tot un estàndard', explica Stodden. ‘El que ha canviat és el calibratge del moment d’aquestes mesures, alineades a les condicions de cada nova anyada. El moment del moment òptim és tot, igual que l’honestedat absoluta quan es tracta de rendiments baixos. Això també significa perdre’s en determinats anys. ”

Stodden aborda un altre punt central: 'Ja no som fetitxistes d'Oechsle', afirma, referint-se a l'escala alemanya de pes imprescindible que mesura la maduresa del raïm i l'alcohol potencial. Orientar el creixement perquè el raïm maduri sense generar massa sucre de raïm és l’objectiu principal ara un canvi significatiu quan a totes les generacions anteriors se’ls va ensenyar a valorar Oechsle sobretot, comprensible en aquests climes del nord, sovint inclements. Stodden no es fa il·lusió: ‘Overäpe Spätburgunder és avorrit, no té tensió ni complexitat. Vull la maduresa a 92 ° Oe en lloc de 105 ° Oe ”, explica, amb l'objectiu eficaç de madurar amb un 13% d'alcohol en lloc d'un 14,5%, cosa que pot passar fàcilment a Ahr. Antigament, segons Stodden, les millors vinyes solien collir-se darrerament, però avui ja no és així: 'Si tota la resta hi ha en abundància, ningú no faltarà l'1% d'alcohol'.

Tractament delicat

Abordar el canvi climàtic és una de les principals preocupacions. L’escalfament global, un factor decisiu en l’èxit inicial de Spätburgunder, també planteja ara un repte. Ja no és difícil madurar el Pinot Noir a Alemanya. És, al cap i a la fi, una varietat que adora un lloc assolellat en un clima temperat-fresc que, per altra banda, Alemanya té molts llocs com aquest.

A la regió més càlida d’Alemanya, Baden, els viticultors en són plenament conscients. Holger Koch, al districte de Kaiserstuhl, diu: ‘Avui hi ha un autèntic dinamisme. Entenem molt millor la gestió del sòl i de la capçada i podem aconseguir rendiments naturals menors i una maduració més lenta i uniforme. És un equilibri completament diferent. En això hem estat treballant durant els darrers anys per aconseguir una certa frescor i claredat, per elaborar vins amb moderació però substància real. ”També subratlla la puresa de la seva fruita utilitzant barrils de 500 litres en lloc de 225 litres. . Aquest és un tema habitual. Els experiments amb la fermentació de grups sencers són abundants i es veu com una forma no fusta d’aportar estructura i fermesa a un vi.

Els llargs temps de penjar ja no estan de moda. Konrad Salwey, també al Kaiserstuhl, diu que «busca vins apetitosos, no grans», i torna a marcar tot el que pesa el seu Pinot Noir. 'Intento captar frescor i mossegada', diu.

Una generació encara més jove, enriquida amb l’experiència internacional, no dubta que el potencial màxim de Spätburgunder encara queda per davant. També saben on es troben els punts forts d’Alemanya. Christian Dautel va tornar a la seva finca familiar a Württemberg el 2010 després de passar per Àustria, Austràlia, França, Oregon i Sud-àfrica. Va assumir tota la responsabilitat de la finca ja centrada en la qualitat el 2013.

‘Cada any intentes fer les coses una mica millor, per avançar una mica més’, diu. ‘Va ser durant la meva estada a l’estranger quan em vaig adonar dels avantatges que tenim aquí a Alemanya, just a la porta de casa: el clima ens permet elaborar vins elegants i filigrans. El Pinot Noir hauria de ser fi i lleuger, equilibrat, però també tenir potència i densitat. ’Per aconseguir-ho utilitza menys fusta nova i ara defuig les bótes en favor de barrils de 300 litres i més grans. 'Fins i tot penso en no fer servir cap fusta nova', reflexiona.

Vitalitat juvenil

El contemporani de Dautel, Johannes Jülg, de la finca homònima al sud de Pfalz, està d’acord: Instint segur (instint) pel que fa a l'ús del roure. 'Jülg algunes de les principals finques alemanyes, entre elles Stodden, així com a Borgonya, abans de tornar a la seva finca familiar el 2010:' Vull Pinot de la meva pedra calcària que sigui precís , fi, subtil i vibrant. Vull que la densitat interior i la textura siguin fermes i tenses per l’acidesa, que és el tipus de pinot de llarga vida que em fascina. ”El vi de la seva primera anyada, el 2010 (encara fresc de rosada el 2017), és un testimoni de les seves paraules.

A Württemberg, Matthias Aldinger, que fabrica fragants Spätburgunder amb el seu germà Hans-Jörg, es fa ressò d'això: 'El més important és el moment de la collita', diu, i fa un paral·lel a la cuina: 'El Pinot Noir ha d'estar al dente : cuinar massa els espaguetis arruïna irremeiablement un plat. L’elegància és enormement important a Spätburgunder. La fusta nova hauria de quedar en segon pla, mentre que l’addició de raïms sencers dóna estructura ”.

Els joves d’avui volen trobar el seu propi camí. Johannes i Christoph Schneider, de Weingut Claus Schneider, a Weil am Rhein, a l'extrem sud-oest de Baden, a la frontera germano-suïssa, encarnen aquest esperit qüestionador: 'Tot i que hem crescut a la finca, tot i que la nostra família ha estat elaborant vi aquí des del segle XV, encara trobem la millor manera de fer: sigui material de plantació, espaiat de vinya o formació. Experimentem tant amb raïm sencer com co-fermentació de raïm blanc. Pretenem una comprensió real, però sabem que volem expressar el nostre lloc, el Weiler Schlipf. '

Julian Huber a Baden, fill de Bernhard Huber, un dels veritables visionaris alemanys de Spätburgunder que va morir massa d'hora el 2014, intenta continuar en la línia del seu pare. Té la visió a llarg termini d’algú que va créixer al costat de vinyes joves. 'Les vinyes que el meu pare va replantar a la dècada de 1990 només estan arribant al màxim', diu. ‘Cada any la fruita millora. El meu pare sabia que plantava per a les generacions futures. '

Per tant, molta energia de Huber va a identificar el millor material clonal. 'Hem estat seleccionant nosaltres mateixos el material des de fa molt de temps i ara tenim accés a clons de fruits mixtos que tenen una profunditat aromàtica increïble i un joc, frescor i transparència'.

Els seus objectius reflecteixen l’ethos de qualitat alemany més ampli de triar portaempelts i ceps que s’adapten perfectament a cada lloc: molts tenen una barreja de clons francesos i alemanys. Els clons de qualitat propis d’Alemanya llançats a principis de mil·lenni ara comencen a madurar. Molts també fan les seves pròpies seleccions massives, propagant-se a partir de les seves pròpies plantes existents per preservar el millor material de vinya vella.

'Pinot Noir ha de ser al dente: els espaguetis massa cuinats arruïnen irremeiablement un plat' Matthias Aldinger

Futur brillant

En termes de pinot negre de qualitat, Alemanya ha fet grans avenços en poc temps, tot i que una gran part de la zona dedicada a la vinya es dedica encara a una producció cooperativa insípida i termovinificada (que, afortunadament, es queda a Alemanya). De mans d’innombrables viticultors independents i pensatius de sud a nord, des de Baden, Württemberg, Franken, Pfalz, Rheinhessen, Rheingau i Ahr, i més cap al nord i cap a Sachsen, prosperen Spätburgunder. Fins i tot hi ha un petit i fascinant renaixement al cor de Riesling, a la Mosel·la.

L’espectre estilístic a tot el país és ampli i les finques que es veuen més enllà d’un mercat estrictament local no han de témer la comparació internacional; al contrari, no hi ha dubte que Alemanya és ara un jugador de tota classe en tota regla.

Spätburgunder a Alemanya: els 20 primers de Krebiehl