Crèdit: 67 Pall Mall
- Nadal
- Maridatge de menjar i vi
- El més destacat
- Revista: número de gener de 2021
La combinació d’aliments i vins pot ser tan complicada o tan senzilla com vulgueu fer-la: beveu el vi que us agradi amb el menjar que us agradi i no us preocupeu, o bé divertiu-vos i proveu de crear alguna cosa amb pot elevar la combinació a un altre nivell.
Personalment, miro bones coincidències que es poden comparar o contrastar, fent ressò dels sabors del vi dels ingredients del menjar, o contrastant els sabors per netejar el paladar i refrescar-se per a la següent picada.
Per crear una experiència realment memorable, és important tenir en compte els ingredients i les tècniques de cocció, la riquesa i el sabor de les salses, les guarnicions i fins i tot l’ordre de servei de menjars i vins. El cérvol a la brasa té una profunditat de sabor i textura molt diferent a la d’una sola de Dover escalfada, i la combinació de vins ha de tenir-ho en compte.
com fugir amb l'assassinat temporada 4 episodi 14
Combinacions clàssiques
Els sabors comparables poden incloure herbes verdes fresques amb llimones i tàperes al peix, combinades amb un cruixent Sauvignon Blanc o Verdicchio. Combineu els sabors làctics cremosos que es troben a les salses de crema o formatge amb un vi de roure que ha estat fermentat malolàcticament i ha desenvolupat una acidesa més suau i un paladar més ampli i ric: el clàssic rourier Chardonnay de Borgonya o Califòrnia s’adaptaria a això. Els sabors asiàtics intensos i intensos de salsa de peix i sucre de palma amb bitxo es mariden bé amb vins no secs com el risling alemany o la cuixa de xai rostida als Alsus Gewurztraminer amb un elegant i costell bordelès madur a la barbacoa i costelles carbonitzades i un esmalt enganxós amb un Zinfandel amb cos. . Totes segueixen pautes senzilles per combinar sabors, pes i intensitat sense superar-se els uns als altres.
Els sabors contrastants poden ser els vins àcids que compensin els aliments grassos o greixos, com el salmó fumat amb xarcuteria Chablis i els patés amb un Beaujolais jove, el sabor salat del formatge Stilton amb Porto dolç o el ric pudding de Nadal amb un lleuger Moscato d’Asti.
Pel nostre llibre Menjar i vi: la combinació perfecta , 67 El xef de Pall Mall, Marcus Verberne, i jo, vam abordar els maridatges de diferents maneres. Alguns eren clàssics: moules marinière amb Muscadet i choucroute garni amb Alsace Riesling, per exemple. Per a d’altres, vam pensar en sabors i ingredients del país d’origen i els vam treballar en plats al voltant dels sabors del vi: faldilla de vedella fregada amb senyal especiat i servit amb pebrots verds farcits i blat de moro dolç perquè coincideixin amb la Carmenère xilena. A més del nostre preferit, on vam llançar precaució al vent i vam preparar un aperitiu de canapè / barra per acompanyar Madeira, reflectint els sabors de fruits secs, prunes prunes, cansalada fumada i anís estrellat amb pollastre.
Aquí us compartim quatre receptes que fan racions de mossegada, ideals per a la temporada festiva, acompanyades d’idees de maridatge que creiem que funcionen molt bé. Salutacions de la temporada!
Aperitius i maridatge de vins: Oyster tempura, poma verda, maionesa de wasabi i llima, shiso
Serveix 4 com a aperitiu
Ingredients
- Arrebossat de tempura (vegeu més avall)
- 100 g de farina de tempura, per arrebossar
- 1 cullerada de pasta de wasabi
- 2 cullerades de suc de llima
- 150 g de maionesa
- oli vegetal, per sofregir
- 12 ostres de roca vives
- 1 poma Granny Smith
- sal de roca, per servir
- 1 punnet shiso creix violeta, per servir (opcional)
Per a la maionesa
- 6 rovells d'ou
- 20gr de mostassa anglesa
- 40gr de mostassa de Dijon
- 35 ml de vinagre de vi blanc
- 500 ml d’oli vegetal
- 250 ml d’oli d’oliva
- Suc de 1⁄2 llimona, o al gust
Per a l'arrebossat de tempura
- 300 ml d’aigua amb gas, refrigerada
- 1 glaçó de gel
- 150 g de farina de tempura, a més de pols
Comenceu fent la massa i després deixeu-la reposar 30 minuts. A l’hora d’elaborar arrebossats de tempura, és important que l’aigua amb gas es refredi. Per mantenir-lo fred, feu lliscar un glaçó dins de la batedora. Col·loqueu la farina en un bol. Batre lentament l’aigua amb gas poc a poc. La consistència ha de ser prou lleugera com per recobrir les ostres. Refredar fins que estigui llest per utilitzar.
Per fer la maionesa, bateu els rovells d’ou, la mostassa i el vinagre en un bol gran, fins que estiguin ben combinats. Escorri lentament els olis, batent contínuament fins que la barreja espesseixi i emulsioni. No us precipiteu en aquesta etapa o els olis no s’incorporaran amb els rovells d’ou i la maionesa es dividirà. Afegiu-hi el suc de llimona i amaniu-lo al gust. Si la maionesa és massa espessa, afegiu-hi un toc d’aigua tèbia. Es conserva dues setmanes a la nevera.
En un bol, barregeu el wasabi i el suc de llima a la maionesa. Encara no ajusteu el condiment, ja que afegirà una mica del suc d’ostra salat.
Un cop la massa hagi descansat, poseu una fregidora a 170 ° C. Si no teniu una fregidora, col·loqueu l’oli en una cassola gran i profunda, deixant prou espai a la part superior per permetre un bull ràpid quan s’afegeixen les ostres. Col·loqueu a foc fort, però vés amb compte que no faci massa calor. Si teniu un termòmetre de cocció, utilitzeu-lo per regular la temperatura. Si no és així, proveu la calor deixant caure en un cub de pa que hauria de bombollar a l’entrada i començar a daurar-se al cap de 15 segons. Haureu de lliurar paper de cuina i una cullera ranurada per treure les ostres de l’oli calent (no intenteu utilitzar pinces de molla, pot ser molt perillós, per motius obvis). Agiteu les ostres (busqueu una guia en línia, si la necessiteu), després deixeu els sucs i reserveu-los. Col·loqueu les ostres en un colador i renteu les closques en forma de bol (rebutgeu la meitat més plana de les closques). Ompliu un plat de servir amb sal de roca i asseu-hi les closques.
Colar el suc d’ostra reservat per eliminar els fragments de closca. Afegiu-ne prou a la maionesa per donar una consistència solta a la crema d’amanides. Si teniu mandolina, feu-la servir per tallar la poma a porres primes. Si no, feu-ho amb un ganivet. Vesteixi immediatament amb maionesa per evitar la decoloració. Col·loqueu una mica de poma a cada closca, sent generós amb el guarniment. Col·loqueu la farina de tempura en un bol i, una per una, cobriu les ostres amb la farina, sacsejant l’excés. Deixeu caure les ostres enfarinades a la massa. Quan estigueu preparats per coure les ostres, aixequeu-les d’una en una i col·loqueu-les amb cura a la fregidora amb una cullera. Mantingueu l’ostra a la cullera submergida a l’oli durant uns segons per deixar que la massa es quedi, abans de deixar-la anar (això evitarà que s’enganxi al fons).
Cuini 6 alhora, o s’enganxaran. Sofregiu-los durant uns 2 minuts, fins que quedin daurats i cruixents. Escorreu-los sobre paper de cuina per absorbir oli, abans de col·locar-los sobre la poma vestida a les closques. No hauríeu de condimentar. Si voleu, escolliu uns quants consells de shiso morats i col·loqueu-los a sobre de cada ostra per servir.
Partit de vi
Un Hunter Valley Semillon d’Austràlia seria el partit perfecte aquí, amb els seus sabors de llima i poma verda i la seva mineralitat d’ostres. En aquesta regió, la varietat de raïm produeix vins secs amb una acidesa semblant al làser. Amb l’edat, apareixen sabors que us fan convèncer que aquests vins han estat envellits en roure, quan en realitat no. Partits de vins alternatius: New Zealand Albariño, Alsace Sylvaner or blanc de blancs Champagne.
temporada 12, episodi 21 de kuwtk
Aperitius i maridatge de vins: Tulipes de pollastre enganxoses, prunes prunes, cansalada fumada, pacanes torrades, anís estrellat
Serveix 4 com a aperitiu
Ingredients
- 16 ‘baquetes’ d’ala de pollastre, demanades al vostre carnisser
- Caldo de pollastre de 600 ml
- 8 anís estrellat
- Pal de canyella de 2,5 cm
- 50g de prunes seces
- 40g de pacanes
- 1 cullerada de mel
- 4 trossos de pancetta fumats, picats finament
- 2 cullerades d’oli de cacauet
- Fusta de 80 ml
- 1 cullerada de sucre morè tou
- sal
Per preparar les tulipes de pollastre, fent servir el taló d’un ganivet de cuiner pesat, talleu assertivament el petit artell de l’extrem de cada baqueta d’ala per revelar l’os. Tireu la carn de les baquetes cap enrere, girant-la per dins per revelar l'os en la seva totalitat. Col·loqueu les tulipes de pollastre en una cassola petita i tapeu-les amb el fumet.
clint eastwood i erica fisher
Afegiu l’anís estrellat i la canyella i salpebreu-ho bé. A foc mitjà, porteu a ebullició, eliminant les impureses que es recullen a la superfície amb un cullerot. Un cop bulli, deixeu caure les prunes i traieu-les del foc. Deixar refredar i infondre durant 30-40 minuts. Mentrestant, preescalfeu el forn a 170 ° C. Col·loqueu les pacanes en una safata petita per al forn i torreu-les durant uns 5 minuts més o menys. Traieu la safata del forn, regueu-la sobre la mel i barregeu-la, recobrint els fruits secs a la mel, i torneu-la al forn durant els darrers 2-3 minuts. Traieu-los del forn, barregeu-los de nou i deixeu-los refredar.
Un cop el brou s’hagi refredat, coleu el pollastre per un colador sobre un bol per recollir el licor de cocció. Traieu i rebutgeu l’anís estrellat i la canyella: han fet la seva feina. Col·loqueu les tulipes de pollastre sobre paper de cuina perquè s’assequin. Piqueu les fines prunes estovades molt finament per crear una pasta. Per acabar el pollastre, preescalfeu una paella antiadherent a foc mig. Fregiu les tulipes de pollastre i la panceta a l’oli de cacauet fins que quedi cruixent.
Desengreixa la paella amb el Madeira i afegeix-hi el sucre morè i la pasta de poda. Tireu les tulipes a la paella per arrebossar-les i aboqueu-hi 150 ml del brou reservat. Remenant regularment, reduïu el brou a un esmalt caramel·litzat enganxós, amb una consistència que recobreixi el pollastre. Col·loqueu les tulipes sobre un plat de servir i cobriu-les amb l’esmalt. Piqueu aproximadament els pecans escalivats amb mel i escampeu-los per sobre. Serviu-ho amb un bol de dit i un munt de tovallons.
Partit de vi
Madeira és un dels vins més meravellosament complexos que tastareu mai, però sovint es deixa al final del menjar o se serveix amb formatge. Volíem fer alguna cosa diferent. Aquest plat de pollastre enganxós funciona molt bé, ja que els sabors intensos de Madeira s’han de combinar amb ingredients punxants. És un divertit berenar de bar o un mos abans de sopar. L’esmalt enganxós conté els sabors més destacats presents a la Madeira envellida, com ara cansalada fumada, prunes prunes, mel i fruits secs, amb les espècies complementàries d’anís estrellat i canyella.
Aperitius i maridatge de vins: Trio de palla de formatge
Fa uns 24 de cada palla
Ingredients
- 100 g d’olives Kalamata sense pinyol
- 100g anxoves salades
- 600 g de pasta fullada de tota la mantega
- farina simple a pols
- 2 ous, batuts lleugerament
- 300gr de formatge parmesà, ratllat finament
- 100gr de formatge emmental, ratllat finament
Preescalfeu el forn a 180 ° C. Piqueu les olives finament i tritureu-les fins que quedi una pasta en un morter i una mà. Renteu el morter i la mà i feu el mateix amb les anxoves. Reserveu les dues pastes, per separat, per després.
Talleu la pasta en porcions de 3 x 200 g. Empolsineu un taulell de treball amb farina i enrotlleu-los cadascun en un quadrat gran. Punxeu fort amb una forquilla. Retalleu les vores per obtenir quadrats de 3 x 30cm. Feu servir un pinzell de pastisseria per pintar una capa d’ou al primer quadrat de pastisseria fins a les vores. Barregeu 100 g de parmesà en un bol amb tot l’Emmental. Escampeu-ne la meitat de manera uniforme sobre la pasta rentada d'ous fins a les vores. Tapeu-ho amb un full de pergam per coure i, fent servir un corró sense força, enrotlleu-lo suaument per la pasta perquè quedi enganxat el formatge. Traieu el pergamí i col·loqueu-lo sobre el taulell de treball.
Gireu amb cura la fulla de pastisseria al pergamí i, a continuació, repetiu el procés a l’altra banda, amb més ou i l’altra meitat de la barreja de formatge. Talleu cada full de pastisseria en tires de 12 x 2,5cm. Folreu diverses safates de forn amb pergamí de cocció. Gireu els extrems de cada tira en direccions oposades fins que tingueu una palla ben estesa i poseu-les a les safates de forn, deixant espai entre elles perquè quedin cruixents (és possible que hagueu de coure-les per lots). Coeu-ho durant 10-12 minuts fins que estigui daurat i cruixent. Mentre siguin calents, amb un ganivet serrat, retalleu cada extrem i talleu cada palla per la meitat. Refredar sobre una reixeta.
Esteneu la segona làmina pastissera amb la meitat de la pasta d’oliva i escampeu-la amb 50 g més de parmesà. Tapeu-ho amb un full de pergam per coure i, fent servir un corró sense força, enrotlleu-lo suaument per la pasta perquè quedi enganxat el formatge. Traieu el pergamí i col·loqueu-lo sobre el taulell de treball. Gireu amb cura el full de pastisseria al pergamí i, a continuació, repetiu el procés a l’altra banda, fent servir la pasta d’oliva restant i 50 g de parmesà més. Formeu les palletes i coeu-les com abans.
Feu les palletes d’anxova de la mateixa manera que les palletes d’oliva, substituint la pasta d’oliva per pasta d’anxova. Serviu-ho a temperatura ambient o torneu a passar el forn un parell de minuts per servir-lo calent.
Partit de vi
El maridatge perfecte per a xampany o vi escumós. En lloc d’un únic sabor, us en donem tres: tant les anxoves salades com les olives són excel·lents amb xampany i vi escumós, de manera que les utilitzem. Són tan fàcils de fer. La naturalesa làctica i nou del formatge i el caràcter torrat i llevat de la pastisseria funcionen bé amb el xampany, que pot tenir sabors similars. L’acidesa del vi també reduirà la riquesa de la pastisseria.
Aperitius i maridatge de vins: Bunyols de cigrons d’albergínia, feta amb barril i pesto
Serveix de 8 a 10 com a aperitiu
Ingredients
Per als bunyols
- 4 albergínies grans
- 2 grans d'all
- 200gr de cigrons en conserva, escorreguts i esbandits
- 50 g de farina, més més si cal
- una mica de pebre de caiena
- 1 cullerada de pasta de tahini
- suc de 2 llimones, o al gust
- 1 culleradeta de comí mòlt
- 200gr de formatge feta, trossejat a daus d’1cm
- oli vegetal, per sofregir
- cress d'alfàbrega, per servir (opcional)
Pel pesto
- 40g de pinyons
- 80 g de fulles d'alfàbrega
- 80gr de formatge parmesà, ratllat finament
- 1 all d'all, picat finament
- 1 bitxo, sense sembra i picat finament
- 300 ml d’oli d’oliva verge extra
- sal i pebre
Per produir 400 g de polpa d’albergínia, cremeu les pells d’albergínia sobre una barbacoa de carbó o la flama d’una vitroceràmica. Gireu per carregar tots els costats de manera uniforme, fins que les albergínies comencin a col·lapsar. Quan estigui prou fresc com per manipular-lo, traieu-ne les pells i les tapes. Col·loqueu la polpa en un drap de mussolina, lligueu-la per formar una bossa i, amb cordill, pengeu-la sobre un bol a la nevera durant la nit.
L’endemà, poseu els grans d’all en una cassola petita, tapeu-los amb aigua i poseu-los a foc fort. Bullir durant 8 minuts, després escórrer i refredar. Per fer el pesto, preescalfeu el forn a 170 ° C. Col·loqueu els pinyons en una safata i torreu-los al forn durant 5-7 minuts, o fins que estiguin daurats. Traieu-ho del forn i esteneu-lo per refredar. Al cap d’uns 10 minuts, afegiu tots els ingredients a la batedora i barregeu el pols fins que quedi amalgamat, però encara una mica gruixut, tingueu cura de no barrejar massa el pesto. Tasta i ajusta el condiment.
Polseu els cigrons amb grosseria en un robot de cuina i traieu-los. Peleu i talleu els alls finament. Poseu l'albergínia al robot de cuina amb la farina de gram, la caiena, l'all, el tahini, el suc de llimona i el comí. Incorporeu-ho a un puré, poseu-lo en un bol i incorporeu-hi els cigrons. Condimentar, afegint suc de llimona si cal.
dies de la nostra vida spoilers dues setmanes abans
Instal·leu una fregidora amb greix a 190 ° C o utilitzeu una cassola. Proveu una cullera de barreja de fregidor a la fregidora. Si es desintegra, afegiu-hi una mica més de farina de gram. Plega la feta. Podeu utilitzar 2 culleres de postres per donar forma a la barreja en quenelles, però això és complicat per a un novell, així que no us sentiu derrotat si decidiu deixar la barreja d’una cullera. Fregiu els bunyols un parell de minuts fins que quedin daurats i cruixents. Haureu de fer-ho per lots. Un cop llest, escorreu-lo sobre paper de cuina. Serviu-ho amb el pesto i espolseu-hi el creix d'alfàbrega, si voleu.
Partit de vi
Això s’inspira en l’àrab meze dip baba ganoush. La clau és assegurar-se que les pells de l’albergínia estiguin carbonitzades a cendra només per aconseguir el sabor fumat integral del plat. Podeu servir com a entrant, o més petit, com a canapè. El St Laurent austríac és un vi negre intens i fosc amb un caràcter fumat, que es reflecteix en les albergínies carbonitzades que entren en aquests bunyols. Partits de vins alternatius: Petit Verdot, Douro red o Spätburgunder alemany.
La publicació inaugural del 67 club Pall Mall de Londres, Enogastronomia: la combinació perfecta (40 £, Jacqui Small, setembre de 2020)
