Vi combinat amb ostres - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Maridatge de menjar i vi
El més destacat

Les ostres autòctones han tornat a aparèixer al menú dels restaurants del Regne Unit durant el darrer mes i, amb les nombroses maneres de preparar-les, hi ha una varietat de vins a la seva mida, escriu Matthieu Longuère, MS Le Cordon Bleu London .

Vi amb ostres: millors partits

Amagat amb llimona: vi blanc molt fresc i fresc
Escalunya picada al vinagre: molt lleugera, àcida, però afruitat, vermella com Gamay
A la planxa - amb un xampany ja preparat

Article complet sobre beure vi amb ostres

Les nostres ostres natives se solen deixar reposar de maig a agost mentre procreuen i es venen en els mesos amb una 'R', de setembre a abril (una norma que ajuda els nostres estudiants a memoritzar la temporada d'ostres!).

Les ostres de roca són més resistents que la raça autòctona i romanen disponibles tot l’any, però en els mesos sense “R”, tenen ous i, per tant, presenten una textura lletosa i tenen un sabor una mica més ric i gairebé més gros, que és definitivament no al gust de tothom.

Per aquest motiu, ens centrarem en la concordança d’ostres i vi durant els mesos “R”, quan el seu sabor és més suau i és més fàcil de consumir.

Trencat

Ostres al bar de la casa d’ostres Wright Brothers a Spitalfields, Londres. Crèdit: Els germans Wright

La forma més habitual de consumir ostres és l’escapament recent, amb una mica de suc de llimona. L’acidesa dels cítrics tonifica la impressió de salat que comporten les ostres i, quan obriu el mol·lusc, desgorga l’aigua. Com que el seu suc és molt salat, normalment es descarta i l’ostra produirà més suc, menys salat. Quan es consumeix d’aquesta manera, el vi escollit hauria de ser un blanc fresc, gairebé nítid, que talli la textura untuosa de l’ostra i s’encarregui de la sal, millorant així tot el iode del mar.

A Le Cordon Bleu London , sempre animem els nostres Diplomat en Gastronomia i Gestió del Vi els estudiants provin una gran varietat de vins amb cada plat, ja que volem que se centrin en la interacció entre el menjar i el vi. La comprensió de la importància d’aquesta interacció permet als estudiants atendre tots els gustos de cada tipus de client. Sempre em fascina la forma en què els estudiants, fins i tot en grups més reduïts, gairebé sempre discrepen quan se'ls pregunta quin és el maridatge que prefereixen. L'única vegada que van coincidir tots va ser quan les ostres fresques i el suc de llimona es van combinar amb el concentrat 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie de Pierre Luneau-Papin al Loira - que va marcar totes les seves caselles.

Escalunyes al vinagre

Una alternativa a la llimona amb ostres fresques, si no sou cítrics, és utilitzar escalunyes picades finament al vinagre. El vi que feu servir per a aquesta combinació dependrà del dolç que sigui el vinagre. Si utilitzeu un vinagre balsàmic envellit o el que preferim, el vinagre Forum Cabernet Sauvignon de Penedès a Espanya, us podeu permetre experimentar amb un vi negre molt lleuger, àcid però afruitat, com un jove Gamay de Touraine d’un bon productor com Henry Marionnet. Mentre el vi es serveixi fred, ho és no tànnic en absolut, i l’acidesa del vinagre es manté controlada, res no hauria de xocar amb el plat.

Amb bombolles

Si busqueu un xampany o un vi escumós amb ostres fresques, us recomanaria Blanc de blancs (100% Chardonnay ) o bé amb una dosi baixa ja que tenen més acidesa. En cas contrari, el suc de llimona o el vinagre d’escalunya arrisquen a fer que el vi sigui una mica flàccid, ja que es farà més evident el contrast amb la dolçor.

Colador

A la regió de Bordeus, a més del vinagre de llimona o escalunya, és probable que se us serveixi una salsitxa a la planxa anomenada Crépinette, que es compon essencialment de carn de salsitxa i julivert, enrotllades en greix. Aquesta salsitxa té una mica de gust com una chipolata i se suposa que heu de prendre un mos de la salsitxa abans de menjar l’ostra, deixant que tots els sabors interactuïn entre si. La salsitxa calenta millora el iode de l’ostra, mentre que fa que la salsitxa tingui un gust més carnós. Per tant, podeu seleccionar un vi blanc local amb molta més fruita, com ara el Sauvignon blanc de Bordeus barreja a base de Chateau Thieuley de la verema del 2015.

A la planxa

Les ostres també es poden servir calentes. En aquest cas, les ostres s’obren i es blanquin durant deu segons. A continuació, es tornen a transferir a les closques netejades amb una salsa de vi blanc amb crema que inclou la 'segona aigua' produïda per les ostres. A continuació, es completa el plat amb pa ratllat abans de torrar-se a la graella. Aquest tipus de preparació és ideal per a un vi escumós d’estil brut amb una bona textura Champagne A R Lenoble Intens Brut . El vi té prou acidesa per equilibrar la suavitat de la salsa i la cruixent de l’ostra. Els sabors autolítics i nous de Champagne es combinaran perfectament amb la molla cruixent.

Les ostres han estat un afrodisíac reconegut durant molt de temps, cosa que va portar Casanova a menjar 50 ostres per esmorzar per augmentar la seva resistència. Un punt de venda, si n’hi ha hagut algun, si està tan inclinat!

Quant a Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere és un Master Sommelier amb seu a Le Cordon Bleu London , una escola líder en arts culinàries, vi i gestió.

Sommelier al Regne Unit des de 1994, ha guanyat nombrosos premis i reconeixements a les cartes de vins dels establiments en els quals ha treballat: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol i La Trompette.

Des que es va unir a Le Cordon Bleu el 2013, ha desenvolupat l’escola integral Diplomat en Vi, Gastronomia i Gestió un programa únic que combina la teoria del vi amb un fort èmfasi en l'aprenentatge pràctic.

els lliris hivernen deixant y & r

Al costat del diploma complet, també imparteix classes una gran varietat de classes nocturnes que són relaxats, però estudiosos, el que els fa perfectes tant per a principiants com per a persones amb més coneixements.