L’enfant terrible del Cap Occidental explica a Tim Atkin MW la seva frustració pel protocol i per què mai no seguirà la multitud
Eben Sadie pertany a una altra època.
En una època de comunicació de masses instantània, de bloggers i twitterers i de sobrecàrrega d’informació, l’enòleg més comentat de Sud-àfrica no té res a preocupar-se gloriosament del món exterior. No té ràdio ni televisió i no llegeix mai diaris, prefereix confiar en persones ‘que ja han processat la informació’. 'Simplement treballo', diu. 'Aquesta és l'única manera de fer realitat els meus somnis'.
I quins somnis són. Sadie vol elaborar alguns dels millors vins del planeta, no només a Sud-àfrica. Per a alguns, és un idealista amb cap de confusió, un home que 'creu la seva pròpia merda', tal com diu un competidor per a altres, és un dels enòlegs més grans i originals de l'hemisferi sud, un mecànic apassionat amb coratge assumir riscos i desafiar la convenció. Pot ser franc, fins i tot brusc, però mai no el podríeu acusar de manca de convicció. 'Sóc molt extrem', em diu, parat en una vinya al seu estimat Swartland, 'però no sóc volàtil. Prenc decisions en un període d’anys, no de dies ni de mesos ”.
Sadie, de 36 anys, ha acumulat molta experiència en la seva vida professional. Durant els darrers 14 anys ha realitzat dues anyades a l’any, una a Sud-àfrica i una a Europa. És una odissea que l’ha portat a Alemanya, Àustria, Oregon, França, Califòrnia i, durant els darrers vuit anys, a Espanya, on té la seva pròpia vinya, Terroir Al Limit, al Priorat. La seva sala de tasts està plena d’ampolles buides de grans vins europeus, testimoni del seu desig d’entendre i competir amb els millors. 'Em passo la major part dels meus diners sobrants en vi', admet.
En poc més d’una dècada, Sadie s’ha convertit en una superestrella del Cap. El seu gran descans va ser aconseguir el treball al celler Spice Route de Charles Back, al llavors aïllat Swartland, el 1998. 'Volia algú que pogués viure el producte i viure al límit', recorda Back. ‘Eben era el candidat destacat. Dins d’una anyada era obvi que estava destinat a grans coses. És un bé nacional ”.
Les dues primeres anyades del vermell superior de Sadie, Columella, es van fabricar a Spice Route amb el nom de Sadie Family Wines, però el 2001 ja estava preparat per a ell mateix. Va partir amb R9.000 (650 lliures esterlines), 14 barrils i la benedicció de Charles Back. 'A Charles li va agradar el vi', riu Sadie, 'però no li va agradar el compte de pèrdues i guanys.' Fins i tot avui, amb Columella establert com un dels negres destacats de Sud-àfrica, les xifres no semblen tan fulgurants. Es ven al Regne Unit per uns 35 GBP l’ampolla, però ‘em costa fabricar una ampolla de R240 (16 £)’, diu Sadie. 'La gent critica els meus preus, però gairebé ningú es molesta a venir aquí per veure per què són cars'.
El Swartland no és el rierol que va ser abans, però encara és considerat per molts productors com una zona marginal més adequada per al blat que el raïm. Sadie, naturalment, no està d’acord. Sense cap sorpresa, m’arrenca la meva llibreta de la mà i dibuixa els diferents terrers que hi ha al voltant de Malmesbury: argila a la cresta Glenrosa, pissarra a Riebeek, sòls de grava i volcànics propers a Darling i granit al Paardeberg. 'Es tracta de cinc tipus de sòl diferents a poca distància amb cotxe del meu celler', diu. ‘Tinc raïm de 43 ha (hectàrees) que cobreix 48 parcel·les separades. El Terroir no funciona en grans blocs, tot i el que diuen a Bordeus, aquí es fa paquet per paquet, tal com passa a Borgonya. No compro raïm de dues vinyes que són iguals. ’
El terrer és fonamental per a la filosofia vitivinícola de Sadie. 'El terroir està format per història, tradició i temps, així com altres elements, i aquestes tres coses no sempre són benvingudes al món actual', diu. Per a algú que sovint es proposa com un gran enòleg, Sadie està molt més interessat en les seves vinyes que en el que passa al celler. Em diu que l’elaboració moderna del vi és com el cafè instantani: segur i segur, però sense gust i excitació. El vi real, en canvi, és com un cafè real: complicat de fer bé i amenaçat pel comercialisme.
Com defineix Sadie el terroir? ‘Miro el vi i el paisatge. Em pregunto: el vi té gust de camp? ’Li pregunto què veu quan mira des del cim del Paardeberg. ‘El Mediterrani’, respon. ‘Les condicions de Sud-àfrica són generalment molt més properes a les d’Espanya, Portugal o el sud d’Itàlia que a les de França. El Cap ha patit Bordeus-itis durant massa temps i és un virus molt greu. Cal plantar allò que realment pertany a una àrea determinada, no el que altres persones et diuen que plantis.
Sadie és vehementment crític amb tot tipus de burocràcia, però el que més li molesta és la insistència oficial que els productors del Cap han de comprar el seu material de plantació a INTAV / ENRA a França. Amb l’oportunitat, Sadie diu que plantaria Godello, Albariño, Treixadura, Riesling, Mencia, Teroldego i Grüner Veltliner en una regió més fresca com Elgin i Aglianico, Terret Noir, Nero d’Avola, Assyrtiko, Fiano, Gattinara i Frappato a les zones més càlides. 'L'INTAV no té cap d'aquestes varietats, però sí que té 40 clons diferents de Sauvignon Blanc', afegeix. ‘Aquest país està massa penjat de raïm francès i francès. És ridícul: el Nou Món es basa en cinc raïms, però només n’hi ha 80 a Portugal. Ens devem perseguir la varietat ”.
Per tot això, Sadie s’ha fet conegut amb varietats gal·les, sobretot Syrah i Mourvèdre (per a Columella), i Chenin Blanc, Garnatxa Blanca, Roussanne, Marsanne, Viognier, Clairette i Chardonnay (per la seva barreja blanca, Palladius). A excepció d’un blanc de vinya d’arbust anomenat Mrs Kirsten’s Old Vines Chenin Blanc, del qual més en un segon, Sadie no creu en els vins varietals. Fins i tot afirma que 'la pulsió varietal és la que impedeix el nou món'. ‘Quan es té una influència oceànica, s’ha de combinar per complexitat. I a Sud-àfrica tenim dos oceans. ’
Sadie creu en la barreja de vinyes i varietats de raïm. Em va portar a un tast de barrils dels components Syrah de la seva Columella del 2008 i van ser una revelació, subratllant les diferències entre els seus terroirs. ‘La Columella es fa a les vinyes, totes vuit, i estic aprenent a treballar millor amb cadascuna d’elles. No vull que tots els meus raïms tinguin el mateix perfil de sabor i contingut de sucre, per això em barrejo. '
El que mostra Sadie’s Syrahs és elegància, persistència i mineralitat, tot això sense recórrer a sabors massa madurs. 'M'agrada un toc de desgast a Syrah', afegeix, 'perquè dóna al vi nervi i taní. El 2008 vaig escollir abans que en el passat. Una vegada que el raïm tingui més d’un 14% d’alcohol potencial, els vull retirar de la planta. ”Cultiva poc, utilitza llevats naturals i permet que el raïm faci la resta. Crec que la seva Columella del 2006 és el millor que ha fet fins ara, un vi notable que pot aguantar-se espatlla amb les grans mescles del món basades en Syrah.
Els altres vins principals de Sadie són blancs: Palladius i Old Vines Chenin Blanc de la Sra. Kirsten, que van causar una gran controvèrsia quan es va llançar l'any passat a R824 (60 lliures) una ampolla a Sud-àfrica. Sadie va produir 680 ampolles del 2006 i va vendre el lot en poques hores, malgrat algunes celles aixecades entre els seus competidors. La barreja Palladius es basa en el 48% d’un bloc de Chenin, de 75 anys, però la senyora Kirsten veu que el raïm pren el protagonisme. Sadie va veure la vinya de 90 anys quan sortia caminant per Stellenbosch i va fer al seu propietari octogenari una oferta per al seu raïm. Està convençut que Chenin, no el Sauvignon Blanc, és la gran varietat blanca del Cap i està ocupat a buscar parcel·les similars.
Cap dels vins de Sadie no mostra els caràcters de goma cremats i verds que encara són un problema al Cap, de manera que com els evita? ‘El caràcter de goma cremada passa més en algunes regions que en d’altres, però la freqüència més alta es troba en les mescles de gran volum, on els vins es fan massa ràpids. La meva forta sensació és que es relaciona principalment amb l’elaboració del vi, en particular la gestió dels sulfurs durant la fermentació. ”En altres paraules, és millor que sigui més petit, més lent, més net i més acurat.
Goma cremada o sense goma cremada, Sadie està convençuda que el Cap és ‘una de les grans regions vitivinícoles del món’. Però, malgrat tots els seus èxits, creu que el millor és arribar, si no en la seva vida, al del seu fill Markus, de deu anys. ‘Potser Markus sorprendrà el món d’aquí a 50 anys, o potser ho faré quan sigui vell, però realment no importa. Hi ha molt de temps si teniu el terrer adequat. '
Escrit per Tim Atkin MW
