Crèdit: Thomas Martinsen / Unsplash
Molt enrenou per res? Fer diferents formes de vidre realment millora res més que la decoració interior, demana a BEVERLEY BLANNING MW.
Hi ha vegades que una beguda pot degustar meravellosa des de qualsevol embarcació: xampany d’una tassa en una casa nova, Pimms en un got de plàstic en un festival de música o rosat directament de l’ampolla en un pícnic a la platja. Però per quan necessiteu més que una predisposició feliç per gaudir de la vostra beguda, una bona copa de vi és l’opció preferida. El vidre transparent mostra el color i la reflexió del líquid, ens permet avaluar la claredat i com l’edat de les ampolles ha afectat l’evolució del vi i dóna pistes sobre què podem esperar al paladar. El got no interferirà amb els sabors del vi i una tija ajudarà a mantenir la temperatura. Per aprofitar al màxim les aromes alliberades, utilitzeu un got que s’estreny cap a la part superior. Però, més enllà d’aquestes poques regles simples, és tan important el tipus i la forma de vidre que utilitzeu? Durant els darrers anys, hi ha hagut una proliferació de diferents formes i mides, aparentment dissenyades per millorar varietats i estils de vi individuals. La idea que hi hagi una forma 'correcta' no és nova: els productors van desenvolupar fa molt de temps formes de vidre 'estàndard' per mostrar els vins amb el màxim avantatge, com ara l'esvelta copita de xerès, les ulleres en forma de globus de Borgonya que capturen l'aroma de Pinot o el verd calç alsacià. Sempre he estat escèptic sobre la idea que els vins podrien tenir un sabor significativament diferent d’un got a l’altre, sens dubte, això és poc més que una artifici de màrqueting per convèncer la gent a comprar més copes. Així doncs, em va interessar provar els meus punts de vista provant una varietat de vins en diferents copes: una selecció proporcionada pel fabricant de vidres, Riedel, i diversos articles del meu armari, inclosa la confiable copa ISO (International Standards Organization) estimada pel vi educadors i utilitzat per a tots els meus propis exàmens de Master of Wine. El primer vi va ser un Sauvignon Blanc francès. No feia cap olor a res en un got de cara recta i tenia un sabor bastant flàccid i suau. En un vidre gran, en forma de V, de cristall, amb un llavi acampanat, no resultava millor en termes d’aroma. Una vora més fina significa que el got presenta menys barrera i va millorar l’experiència de beure. El paladar era agradable al cristall de boca ampla, però per a un Sauvignon, realment li faltava impacte a causa de l’absència d’aromes. El següent va ser l'estàndard ISO en forma de tulipa. Per primera vegada vaig poder percebre que el vi tenia aromes molt picants i herbosos. Al paladar es va concentrar més que les dues opcions anteriors: una millora significativa. És hora de provar les ulleres Riedel. No em va sorprendre que el got Riedel Sauvignon Blanc tingués un millor rendiment: sembla una versió més gran de la norma ISO, de manera que hom podria esperar que els aromes siguin igual de bons i que el paladar sigui una mica més obert. Però la diferència va ser força sorprenent. El nas era més complex i el paladar més rodó i ple: un vi molt millor que el que acabava de tastar a la copa ISO. Vaig decidir provar el Sauvignon al got més gran de Bordeus: més volum, més de tot, potser? Sens dubte, hi havia més aroma. De fet, va ser una mica aclaparador. En boca, el vi tornava a tenir un sabor diferent i, de sobte, més aviat aspre. Com podria l'estructura canviar tan completament? Vaig preguntar a Martin Turner, de Riedel, si podia explicar-ho. 'Tot té a veure amb l'amplada de la boca del got', va dir. Pel que sembla, la meva percepció millorada de l'àcid va ser perquè la boca més ampla havia enviat el vi als costats de la llengua, on es troben els receptors del gust àcid. El got de Sauvignon Blanc, en canvi, funciona dirigint el vi a diferents parts de la boca, disminuint l’efecte de l’acidesa i posant en evidència els altres elements.
A la meva nota de tast de vuit paraules per a un jove xardenc Chardonnay de Xile, molt degustat, provat d’un got ISO, vaig fer servir ‘oaky’ tres vegades. El got Sauvignon Blanc va ser una millora, mostrant una gamma més suau i àmplia d’aromàtics, però va ser el got Chardonnay el que va ser significativament la millor opció. Menys tancat a la part superior que cap dels dos anteriors, donava aromes menys picants de roure i posava èmfasi en la fruita de clima càlid i ric, préssec. Això es deu al fet que el got mantenia el vi a prop de la boca, reduint així l’efecte de la fusta i l’alcohol i accentuant l’acidesa. El vidre de Bordeus de forma similar, però una mica més gran, també va ser una bona opció per al roure Chardonnay. Tot en el lliurament. La forma d’un got no només afecta el lloc on el vi aterra a la llengua, sinó també la velocitat a la qual hi viatja. Una obertura estreta tendeix a significar un lliurament més ràpid, ja que cal inclinar el cap o el got per beure el vi. L’angle del bol també marca la diferència. Una forma suaument inclinada proporciona un vi d’una manera més mesurada, mentre que una forma amb un contorn nítid donarà un lliurament més ràpid. Vaig provar les ulleres amb un parell de negres, començant per un jove (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. El vidre estàndard ISO donava aromàtiques unidimensionals punxants, però força boniques, i semblava emfatitzar l'alcohol: com un Pinot bastant simple. Després vaig comparar les ulleres vermelles de Borgonya i de Borgonya blanques (Chardonnay). El Riedel Chardonnay té una forma idèntica a la de Borgonya, però es talla més a prop del bol, donant una boca més ampla. En comparació amb l’obertura estreta de l’ISO, el vidre Chardonnay va donar una experiència molt més perfumada, amb una millor textura, menys alcohol aparent i una acidesa més alta. A la copa vermella de Borgonya, el vi tenia aromes encara més concentrats i un caràcter floral més perfumat. Els aromes més volàtils es capturen en la forma del bol, que és una mica més tancada a la part superior en comparació amb el vidre Chardonnay. També semblava tenir una fruita més dolça i una millor textura. El got de Bordeus, que té la forma d’una versió ampliada del got de Borgonya, donava una beguda equilibrada, amb una bona intensitat al nas, però, igual que amb els vins blancs, aquesta forma emfatitzava l’acidesa del vi alhora que li donava una estructura afegida com bé. Riedel diu que el gradient més suau de la copa de Bordeus significa que el vi flueix més lentament a la boca que el de la copa de Borgonya. Això posa l'accent en l'acidesa, que al seu torn té un efecte positiu en un vi amb molts tanins (com en molts negres de Bordeus). Sembla que tenen un punt, independentment de si creieu que és possible dirigir el flux de vins amb la precisió que afirmen els fabricants de vidres. Riedel ha tingut molt èxit en canviar les percepcions sobre la cristalleria. El seu got Chianti ha substituït en gran mesura la norma ISO en tastos de vins professionals, inclosos els Decanter World Wine Awards. Els millors restaurants també creuen que la cristalleria és crucial. El principal sommelier i comprador de vins del Chez Bruce de Londres, Terry Threlfall, diu: ‘Fa una gran diferència. Ha de ser prim i tenir prou espai per remolinar el vi. ”A Chez Bruce fan servir vuit tipus de vidre diferents. Threlfall explica que prefereix utilitzar un bol més petit per a varietats més delicades, com el Riesling, i un bol més gran per a vermells joves i poderosos, com ara el Nou Món Shiraz. A casa, té un conjunt d’ulleres modernes d’Alsàcia que només utilitza per al Riesling: «són perfectes per al Riesling». Utilitza el got Riedel Chianti per a la majoria d’altres vins quan està fora de servei.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
A l'altra banda del riu, al restaurant Gordon Ramsay, el sommelier principal Jean-Marie Pratts està d'acord: 'El got adequat és important per expressar adequadament el sabor i el caràcter del vi.' Tant ell com Threlfall subratllen la importància de la neteja. Threlfall diu: ‘Passem la major part del temps netejant ulleres. El drap ha d’estar net i sec, i no cal posar gots cap per avall sobre les estovalles, ja que absorbeixen molt fàcilment les olors. ”La gamma d’ulleres per triar pot ser força descoratjadora, però sens dubte paga la pena provar gots diferents. per veure com afecten diferents estils de vi. Tot i que potser no seria de rigor començar a abocar vi a diferents gots als grans magatzems locals abans de comprar, els bons restaurants gaudiran de la vostra curiositat la setmana passada. Vaig demanar si podia tastar el meu vi (un cru de Chambolle Musigny del 1995) a un Bordeus vidre al costat del got de Borgonya. El sommelier es va mostrar feliç d’obligar i la copa de Borgonya va guanyar amb força marge. Per treure el màxim profit del vostre vi, realment sembla que val la pena obtenir la copa adequada per als vins que més us agradin.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
