Un celler és el lloc perfecte per emmagatzemar una col·lecció de vins, sempre que estigui sec i sempre fresc, diu ANDREW JEFFORD. Al capdamunt, NATASHA HUGHES es troba amb un col·leccionista de vins amb un celler molt humit.
ANDREW JEFFORD SOBRE CELLERS
Acordem-ho: qualsevol tipus de celler és millor que cap celler. Els armaris són els millors garatges i els coberts no són uns àtics bons, és una catàstrofe.
El desigual fonamental de l’emmagatzematge del vi és l’estabilitat de la temperatura. Les temperatures externes varien d'un dia a l'altre de les caves tampó o (en el cas de la perfecció profunda) protegeixen completament el vi dels perfids gronxadors de 5 ºC o 10 ºC. A les ampolles de vi els encanta plantar-se al jardí subterrani d’un celler i, si en té, gaudir de la bona fortuna.
Però, què? És trist que els que entenem l’autèntic propòsit dels cellers estiguem en minoria. La majoria de la gent les veu com a possibles sales de jocs o tallers que de vegades s’instal·len fatalment calderes de calefacció central allà baix. Qualsevol font de calor als cellers és obviament indesitjable. La maquinària vibradora és indesitjable (expulsar la rentadora) i, en principi, els llums haurien de quedar apagats gairebé tot el temps. Si als éssers humans els resulta agradable estar allà baix, els vins es fregaran.
Després d’això, però, perseguim la perfecció. En els darrers 16 anys, he viscut en dues cases amb cellers (i una, sens dubte, sense). El primer celler no semblava ideal: no era profund i els buits entre els taulers de la sala superior deixaven passar una llum tènue de zebra. Era sec i polsegós també. Però mai no va variar més d'un mig grau centígrad d'un dia a l'altre, la temperatura entre l'hivern fred i l'estiu càlid va ser de 10-12 ºC. Vaig supervisar els vins emmagatzemats allà durant un període d'11 anys i vaig estar completament satisfet amb els resultats i els meus vins van evolucionar lentament i articuladament.
Ara tinc un celler més profund, més fosc i més gran, i acabo de completar el meu primer any de supervisió del seu rendiment. La primera sorpresa és que la temperatura entre l’hivern i l’estiu encara varia, malgrat que les ampolles es troben a sis metres de profunditat en una terrassa victoriana molt important encastada en un turó. Per evitar totes les variacions estacionals, suposo que els cellers haurien d’estar almenys a 20 peus per sota del nivell del terra (o, per descomptat, climatitzats).
Més curiosament, he descobert que diferents parts dels cellers tenen nivells d'humitat diferents. Hi ha zones seques i zones humides. Els vins i els taps semblen preferir les zones humides. Per contra, les etiquetes es mostren aviat amb barba i taques a la humitat, i suposo que d’aquí a cinc anys seran totalment il·legibles. M'importa? No m’agrada gens aquest aspecte de tomba i el fet que una ampolla de quatre anys s’assembli ràpidament a una que ha passat 50 hiverns sota terra. Si tingués algun pensament sobre una eventual revenda, aquest tipus de deteriorament visual seria desastrós. Per tant, tots els vins més cars els guardo a les zones seques (mai no se sap què ens espera).
Una altra qüestió és la de la circulació d’aire. El celler no en té prou i si tingués diners de recanvi aconseguiria que algú rectifiqués el problema amb més maons d’aire. Pot donar al celler una olor estreta i lleugerament florida. Mai no he trobat ni el rastre més feble en els propis vins, i fins i tot un sol viatge diari al celler ajuda a dissipar-lo.
Alguna cosa més? Bé, hi vaig haver una plaga de pedicules quan vaig arribar. Els vaig portar tots a fora per començar una nova vida al jardí, i no han tornat. En general, doncs, considereu-me un propietari de celler molt feliç. Les pàgines següents mostren que els cellers perfectes poden funcionar, però el meu missatge és que qualsevol tipus de celler sense calefacció, sense il·luminació, permet un bon emmagatzematge de vins. Trobar la casa dotada de celler en primer lloc, però, va ser una lluita de nou mesos. Si teniu la intenció de dirigir una gran empresa de construcció d’habitatges i estudieu els nous dissenys, no oblideu aquesta sala subterrània que permet estalviar espai i que admet el vi (i, si cal, és polivalent).
NATASHA ABRAÇA ALS CELLERS
L’editora Clare Seel portava temps buscant cases abans de trobar finalment el pis dels seus somnis. Estava a la zona adequada, espaiós i lluminós i, el millor de tot, tenia un celler de 7 × 2 m. 'Per a mi, el celler era un dels punts clau de venda del pis', explica, 'ja que sóc una aficionada aficionada i finalment em donaria espai per ampliar la meva col·lecció'.
Tanmateix, poc temps després que Seel es mudés, es va adonar que el seu celler de somnis necessitava una mica de feina abans que pogués allotjar la seva preciosa col·lecció de vins. Com moltes de les conversions victorianes de Londres, el soterrani mostrava tots els signes d’un problema humit.
ESPERITS ESMORÇATS
'Vaig tenir la visió de convidar els meus amics a sopar', diu, 'i portar ampolles del meu celler, però més aviat treu el límit del glamour quan primer heu de raspar el motlle de les etiquetes'. algunes bones notícies, però: 'Almenys la temperatura sembla ser bastant consistent', diu Seel encongint-se d'espatlles.
Era el moment de convocar els experts. Abans que es pogués solucionar l’emmagatzematge adequat, la prioritat era solucionar els problemes estructurals i desfer-se de la humitat. Noel Bell de Cellar Conversions va fer una visita a Seel. Una hora més o menys després, Bell havia presentat una sèrie de suggeriments constructius per millorar les coses. El primer que va assenyalar va ser que l’espai del soterrani tenia actualment un sostre molt baix i va proposar que s’excavés una rasa per maximitzar l’altura.
A continuació, s’excavaria un pou de dipòsit i s’instal·laria una bomba per desfer-se de l’aigua subterrània que es filtrés del sòl argilós i porós de l’exterior. Amb l’aigua escorreguda, l’últim pas seria tancar les parets i el terra, garantint que, en el futur, el celler quedés lliure d’humitat.
Després d’haver tractat el tema més important, era el moment d’esbrinar com convertir el celler, una vegada mullat, en un espai ideal per guardar el vi. Una unitat de condicionament que controlés tant la temperatura com la humitat s’havia d’instal·lar més endavant en el programa de conversió i Bell va dir que les escales necessitarien reposicionar-se per fer espai, elaborant plans per a noves fabricades amb fusta de qualitat.
L’aïllament té un paper vital per garantir que es mantingui una temperatura constant. Es va elaborar un pla per assegurar que el sostre i les parets hi farien el paper, mentre que la porta es tancaria hermèticament amb tires de goma.
Amb les obres estructurals acabades, era el moment de passar a la part més emocionant del projecte, dissenyant un sistema d’emmagatzematge que acollís la creixent col·lecció de Seel. 'De moment tinc més ampolles que estoigs', explica, 'però ara que tinc l'espai m'agradaria canviar l'equilibri'.
En conseqüència, David James d'EuroCave va suggerir que la màxima capacitat d'emmagatzematge es podria aconseguir dividint l'àrea per la meitat, assignant un costat de l'habitació a ampolles i l'altre a caixes. S’instal·laria un sistema Modulorack que contenia 42 caixes al llarg de la paret oest mentre que, enfront, la Modulothèque proporcionaria un ampli espai per a 500 ampolles.
'Estic encantat', diu Seel, 'ja que el que proposa Eurocave em facilitaria molt la gestió de la meva col·lecció. Els vins que tinc la intenció de beure de seguida es col·locaran als prestatges més propers a la porta, mentre que els que siguin destinats a l’envelliment es poden quedar sense molèsties al llarg de les files. »
APILITACIÓ
Tant ‘thèque com’ rack són de roure massís, un material natural conegut per la seva capacitat de suportar la humitat, amb accessoris d’alumini, un metall resistent a la corrosió. A diferència dels bastidors convencionals, tots dos sistemes tenen calaixos lliscants, cosa que facilita la trobada d’ampolles o estoigs per a Seel. A més, les prestatgeries del Modulothèque s’adapten a una gran varietat de formes i mides d’ampolles, de manera que Seel pot triar entre les configurades per a les ampolles de Bordeus, Alsàcia i Xampany, així com els magnums. 'Fins i tot n'hi ha un que anomenem universal', diu James, 'que funciona especialment bé amb les Borgonyes'.
chicago pd exèrcit d'un
https://www.decanter.com/wine/wine-regions/alsace/
James també va recomanar la instal·lació d’una unitat de condicionament EuroCave CL-A. Aquesta petita unitat de paret (45cm3) realitza la funció vital de mantenir el celler a una temperatura i humitat constants, així com fer circular l’aire a l’habitació. Pel que fa als costos anuals de funcionament, James diu: 'no són molt més cars de funcionar que el vostre congelador mitjà'.
Amb l’esforç acabat, Seel té moltes ganes de proveir el seu nou celler amb les seves darreres compres.
Escrit per ANDREW JEFFORD / NATASHA HUGHES
