Color en vi
- Articles de vi de llarga lectura
En la nostra percepció sensorial del vi, el color tendeix a aparèixer en un terç llunyà després de l’aroma i el gust. Però, això està justificat? Richard Hemming informa ...
Si el món del vi tingués una bandera, seria vermella, blanca i rosa. Al cap i a la fi, el color del vi és una cosa en la qual tots podem estar d’acord. No és així?
Bé, excepte que mai és realment blanc. Es descriu Chablis com a verd llimona, mentre que Sauternes és daurat daurat, mentre que el vi negre va del morat brillant dels joves argentins malbec al granat esvaït del clàssic Pinot Noir mai es diu simplement vermell. Fins i tot el rosat té 21 tonalitats diferents, segons una investigació provençal.
El color resulta tan contrari i discutible com qualsevol altra cosa del vi, cosa que té un gran impacte en les expectatives, l’elaboració del vi i, potser el més significatiu, la percepció gustativa del bevedor.
- Com analitzar el color del vi amb Steven Spurrier
La primera impressió que fa un vi prové del seu color, d’aquí la importància d’utilitzar cristalleria transparent. En Ciència del Vi , El doctor Jamie Goode discuteix sobre el 'fenomen pre-atent', pel qual es fan suposicions automàtiques i subconscients sobre el gust d'alguna cosa en funció de la seva aparença.
Els negres opacs evoquen naturalment una expectativa de sabor concentrat i potser un taní i un alcohol més elevats. Goode cita el professor Charles Spence, expert en color, de la Universitat d’Oxford, que explica que «el vermell normalment equival a la maduració de les fruites a la natura», d’aquí l’associació natural d’un color més profund amb un sabor més complet.
Però molts vins negres poden desafiar aquestes expectatives. El Beaujolais Nouveau, per exemple, és típicament de color porpra brillant, però de cos i taní molt clar. L’ull també pot fer trucs al paladar. En un experiment del 2001 realitzat per l’enòleg de Bordeus, consultor de vins i professor d’enologia Denis Dubourdieu, els tastadors van utilitzar termes com cirera, prunera i cacau després de tastar un vi blanc que s’havia tenyit de negre amb antocianines sense gust.
Per als vins blancs, aquells que són més daurats inevitablement suggereixen alguna cosa particular sobre el seu sabor: molt sovint dolçor, contacte amb la pell o ús de roure, o possiblement els tres. La recent moda dels blancs fermentats a la pell ha nascut un gènere anomenat vins de taronja, que es reconeix a l’instant per la seva palpable sensació tànica, el seu perfil de sabor sovint oxidatiu i, per descomptat, pel seu color taronja. En general, però, la majoria dels blancs varien molt menys de color que el vermell o el rosat.
cardi b nuvi tommy sentence
La influència d’un enòleg
Fins ara, tan complicat, però hi ha almenys una certesa. per als vins de tots els colors, un augment de l’enrossiment és un indicador infal·lible d’oxidació i, per tant, és un signe important de maduració, ja sigui deliberat i intencionat o no, com bé saben els devots dels blancs de Borgonya.
Sabent la importància del color per influir en la nostra percepció del vi, no és estrany que hi hagi moltes investigacions sobre el tema i, en conseqüència, infinitat d’opcions disponibles per al viticultor. La manipulació del vi no és cap novetat: els viticultors sempre han utilitzat processos de barreja, calefacció i altres tipus de cellers per alterar l’estil d’un vi. Alguns d'ells afecten el color del vi deliberadament, d'altres ho fan casualment. En aquesta última categoria hi ha l’acidesa (més concretament el ph), la manipulació i la maceració.
L’ajust de l’acidesa és habitual a tot el món vitivinícola, però és més probable que es faci per a l’estabilitat microbiològica i l’equilibri del paladar que principalment per al color, on el pH més baix crea una vermellor més brillant. De la mateixa manera, els mèrits de la manipulació oxidativa versus reductiva s’associen principalment a influir en el sabor i el taní, tot i que inevitablement també afectaran el color. La maceració de vermells (bombes, punxons, etc.) es practica per extreure sabor i taní, sent el color una preocupació important, si no principal.
gener de Jones i Bobby Flay
La temperatura de fermentació és un altre factor a tenir en compte. Inevitablement, les temperatures més altes ajuden a l'extracció del color de les pells del raïm negre. Com a exemple extrem, es pot fer servir la termovinificació, amb l’enòleg llenguadocià Iain Munson que va dir que 30 minuts a 65oC extreuen gairebé tant color com una maceració clàssica de tres setmanes.
Tanmateix, de totes les accions deliberades que s’han dut a terme per influir en el color, la barreja és ‘primer i sobretot’, segons Munson. ‘Aquí al Llenguadoc sempre és bo tenir un o dos tancs d’Alacant Bouschet. Fins i tot el 10% en un vi que no tingui color marca la diferència ', afirma, i afegeix:' Es rumoreja que si feu un viatge a Borgonya durant la tardor podeu veure algunes files de fulles vermelles brillants: Alacant entre el Pinot Noir ! '
Alacant Bouschet és una varietat teinturier, amb carn vermella i pell, i un ingredient molt utilitzat per acolorir una mescla final. Molt més controvertit és l’ús de Mega Purple. Aquest concentrat de raïm molt processat s’elabora a partir de la varietat híbrida Rubired, i una petita addició pot alterar enormement el color d’un vi (més el seu sabor en boca i la seva dolçor). El seu ús es manté generalment en silenci, però es rumoreja que és un ingredient significatiu de molts negres menys costosos a la seva Califòrnia natal.
Color per números
Les tècniques alternatives que ajuden a aconseguir el mateix objectiu són menys secretes, encara que no menys controvertides. Les addicions d’enzims, pols de roure i taní influeixen en el color del vi. Gavin Monery, enòleg de London Cru, explica: «Les operacions comercials sovint utilitzen enzims per ajudar a l’extracció del color i afegir taní per estabilitzar aquest color (formant tanins pigmentats). La pols de roure durant el ferment primari també ajuda. '
La majoria d’aquestes tècniques s’apliquen específicament als vins negres, però també es pot controlar el color del blanc i del rosat al celler. Monery esmenta la multa de caseïna per combatre el marró dels blancs i l’ús de carbó actiu per eliminar el color rosat per adaptar-se a les preferències actuals del mercat.
Ken Mackay MW, gerent de compra de vins de Waitrose, explica: 'La moda és per a tons més rosats, no massa taronja ni massa fosc', i va afegir que 'això és particularment important per als vins rosats en ampolles transparents, on l'aparició del líquid a l'interior pot ajudar a vendre el vi '. L'enòleg consultor Nayan Gowda recorda un client que fins i tot li va presentar una carta de colors Dulux per especificar la tonalitat adequada de rosa. Amb aquest imperatiu d’aconseguir una tonalitat exacta, Munson deixa entreveure que alguns productors podrien afegir petites quantitats de vi negre a un rosat pàl·lid per tal d’aconseguir-ho exactament 'bé', tot i que això seria estrictament contrari a la normativa de la UE en qualsevol lloc fora de Xampanya.
Mackay assenyala que les tendències actuals semblen afavorir els blancs més pàl·lids i els negres de tonalitat més profunda, i Munson observa que 'el mercat xinès equipara un color més fosc amb una millor qualitat'. Tot i això, Gowda opina que “es valora menys la densitat de color a França, Austràlia i els EUA. Però això també coincideix amb un canvi cap a vins més lleugers i menys extrets, que el mercat sembla preferir actualment ».
Només hi ha una cosa que pugui compensar completament la influència del color en la vostra valoració d’un vi: quan es tasta sense veure’n el color. Molts experiments han intentat investigar quina diferència pot fer això.
Sentit i percepció
Utilitzant ulleres negres (imatge superior) és una estratègia preferida d'algunes competicions, per exemple. A la final de l'esdeveniment del Sommelier of the Year del Regne Unit del 2012, Jan Konetzki, del restaurant Gordon Ramsay, va haver de tastar sis begudes (no només vi) de copes negres i agrupar-les per ingredient comú. 'És complicat perquè es perd un sentit fiable, però alhora reforcen l'olor i el gust', explica Konetzki, que va guanyar la competició.
El mestre sommelier Xavier Rousset, anteriorment dels restaurants de Londres de 28-50 ° i Texture, coincideix que les ulleres negres ho fan extremadament difícil. ‘Mai no he confós el vi negre amb el blanc, però l’he vist fer i m’imagino que ho faig. És especialment difícil distingir el xampany rosa i el blanc. '
Aquesta idea es va portar encara més enllà en un estudi del 2009 per al Revista de ciències sensorials , on s’utilitzaven ulleres negres i el color de la llum ambiental a la sala de tast va canviar. Els resultats suggereixen que un sec Riesling es considerava de millor qualitat quan es degustava amb llum vermella o blava que amb llum verda o clara.
Sovint, el color només es té en compte la més breu a l’hora de tastar el vi, posant molt més èmfasi en les aromes, així com en els sabors i l’estructura del paladar. Tot i això, la investigació ha demostrat que el color pot influir molt en la nostra percepció del vi. Com a extensió lògica, quan es dissimula el color d’un vi, es fa molt més difícil de valorar.
Mentre que l’aroma, el gust i la qualitat són qüestions de disputa eterna, el color és potser l’única faceta del vi que no és subjectiva. Va des del marró al porpra, de la llimona a l’ambre, des del salmó fins al rosa impactant i cada ombra pel mig. Aquesta diversitat de colors pot revelar moltes veritats sobre un vi, és a dir, és una part vital no només de la ciència i la comprensió del vi, sinó també del seu gaudi.
Richard Hemming és un escriptor i educador de vins independent que escriu a JancisRobinson.com
glee temporada 5 episodi 10
Escrit per Richard Hemming
Pàgina següent
