Es pot fer vi fi amb un 14% d’alcohol? I el 15%? O aquests nivells afecten la qualitat intrínseca? Amb els nivells que continuen augmentant, sobretot en els anunciats del 2009 a Bordeus, Andrew Jefferson escolta les dues parts
El vi, com un nadó humà, és un paquet de compostos i molècules químicament complexos i emocionalment atractius. Gran part de l’emoció, tot i que en un bon vi, de cap manera, es pot atribuir al seu contingut alcohòlic. Químicament parlant, l'alcohol és etanol: C2H6O. Els seus nivells en vi varien aproximadament d’un 4,5% d’alcohol (volum d’alcohol, vegeu la casella, a la dreta, per obtenir una explicació) en un Moscato d’Asti, fins a un 20% en vins fortificats com Port. Però hi ha un ideal?
Actualment, hi ha poques preguntes que es debaten més en els cercles vitivinícoles que aquesta. Deixem de banda els vins enriquits al principi, basant-nos en que els seus nivells d’alcohol s’ajusten artificialment, tot i que no sense tenir en compte que els tasters experimentats del Port considerarien invariablement la “espiritualitat” (alcohol palpable) de qualsevol port com un fracàs. El Gran Port, per tant, és, de fet, un conjunt harmoniós i uniforme en què l’alcohol, tot i que hi és present, és discret, tot i ser un 6% superior al nostre suposat màxim de vins fins del 14%. El port, però, és dolç i, sovint, és molt extractiu o oxidatiu. Dit d’una altra manera, hi ha moltes coses per aconseguir l’alcohol.
Els vins de taula anteriors a la dècada de 1980 variaven entre l’11% i el 12,5%, pocs amb cresta del 13%. (L’anyada de 1959 a Bordeus, per exemple, va ser seca i calenta, tot i que el Château Latour d’aquella anyada només mesura un 11,6%, segons el president de Latour, Frédéric Engerer.) Actualment, qualsevol vi de taula inferior al 13% és una raresa .
Les regions càlides i assolellades ofereixen habitualment vins de més del 14%, i alguns vins de taula elaborats amb fruites dissetades o dessecades en llocs càlids poden arribar al 17% o més. Per què el canvi? Els rendiments més baixos, la collita més tardana i més selectiva i els llevats més eficients són tres factors principals, amb el canvi climàtic com a comodí (des de 1980 s’han registrat els deu anys més càlids a nivell mundial des de 1860).
el regne animal es manté a prop, s’uneixen
Per què, però, els viticultors poden desitjar obtenir rendiments més baixos i collir més tard? Les grans anyades de les regions clàssiques europees sempre han donat vins madurs i concentrats, anyades pobres que aporten vins més lleugers i nítids.
Si voleu madurar i concentrar-vos en cada anyada i no només en unes poques grans, la manera més segura de fer-ho és demanant a les vostres vinyes que produeixin menys, i colliu els seus fruits més tard que no pas en la maduresa primerenca. A més, es diu que els vins madurs i rics d’aquest tipus mereixen una recepció crítica més càlida i puntuacions més altes per part dels escriptors i crítics de vins, sobretot als Estats Units, que els més lleugers i frescos.
Establir el nostre límit al 14% és una manera de fer dues preguntes. La primera és si, en un món on el clima s’escalfa i en què un percentatge creixent de vins provenen de llocs càlids i assolellats, és hora que els viticultors superin els nivells alcohòlics creixents abans que es perdi el sentit objectiu de refresc en el vi. Però això sí que demana la segona qüestió general. Què té més gust: un vi més ric i concentrat o un vi més lleuger i refrescant? I què és
està malament amb tots dos?
Perfil baix
Sorprenentment, moltes de les veus més ardents que demanen un enfocament amb menys alcohol es troben a Austràlia, malgrat que alguns dels vins d’exportació amb més èxit del país superen el 14%. (Vaig tastar un Greenock Creek Apricot Block Shiraz del 2006 fa uns mesos que mesurava el 18,5%.) 'El vi fi té detall, sentit del lloc, matisos de varietat i equilibri', diu Steve Webber de De Bortoli a la Vall de Yarra de Victoria.
‘Els vins que superen el 14% d’alcohol generalment no tenen aquests plaers. Al Yarra, i sospito que la majoria de les regions, perdem el sentit del detall i del lloc amb caràcters massa madurs. Els raïms que creiem que estan en equilibri estan completament madurs entre un 12% i un 13,5% d'alcohol potencial. Encara fem una mica de Syrah i Cabernet Sauvignon que arriben al 14%, però és clar que aquestes vinyes encara no estan en equilibri ».
'No crec que hi hagi cap vi blanc sec al món que es beneficiï d'un nivell d'alcohol superior al 14%', suggereix Tom Carson, de Victoria's Yabby Lake, tot i que creu que 'els negres són una història diferent'. Vanya Cullen, de Margaret River, a Austràlia Occidental, afirma que les pràctiques biodinàmiques li permeten collir fruits madurs fenòlicament (madurs pel que fa als seus tanins, pigments i compostos aromàtics) a nivells de sucre inferiors als que eren possibles quan cultivava convencionalment. blancs.
amor i hip hop temporada 9 episodi 1
'L'alcohol final solia ser del 13% al 14% per a Sauvignon Blanc i Semillon, ara la maduresa fenòlica arriba al 10% o l'11% d'alcohol potencial', diu. ‘Cabernet, també, és en el seu millor moment un vi de cos mitjà amb elegància i un perfum alt en alcohol que no ho admet. Amb les mescles, es perd un caràcter varietal superior al 14%. '
Aquesta és una teoria que es fa ressò de milers de quilòmetres al nord de Gérard Gauby al Rosselló que, post-biodinàmica, ara escull el seu Syrah i fins i tot el seu Mourvèdre amb menys d’un 12% d’alcohol potencial. L’agent del Regne Unit de Gauby, el reconegut expert en Borgonya, Roy Richards, va recordar que Henri Jayer li deia que «un gerd massa madur era un gerd sense gust». Va dir que a Jayer ‘li agradava collir el raïm quan la fruita encara era cruixent. El gran vi no necessita alcohol. ”Richards diu que“ com a bevedor, gaudeixo més de les suposades collites que de les que els mitjans de comunicació entenen més fàcilment ”.
Sense limits
Aquests punts de vista troben altres ecos europeus. El Douro és sinònim de vins rics, siguin fortificats o no, però Dirk van der Niepoort suggereix radicalment que els nivells d’alcohol són ideals entre el 12% i el 13%. 'De fet, el que avui es considera enemic número u, un cert caràcter verd del vi jove, és per a mi una cosa molt positiva i molt important en la longevitat de qualsevol vi'.
Fiona Thienpont, MW de Le Pin a Pomerol, diu: 'Ni Jacques ni jo pensem que pugueu fer vins equilibrats a més del 14%, i fem tot el possible per mantenir els nivells baixos, incloent no reduir massa els rendiments i recollir abans - de vegades dues setmanes abans que les propietats aconsellades per Michel Rolland. Com més faci que les vinyes funcionin, més les converteix en Arnie Schwarzeneggers: plantes de taquilla amb raïm molt concentrat. '
Tanmateix, a la riba esquerra, Frédéric Engerer al Château Latour no està tan segur. Cap Latour ha pujat un 14% (tot i que les parcel·les individuals ho tenen), fins i tot la barreja inacabada del 2009 mesura només el 13,9%. Tot i així, diu: 'No m'agrada el 14% com a línia groga i no voldria suggerir que l'alcohol sigui el nou enemic'. L’expressió de la fruita és el que compta. Quan teniu una expressió equilibrada de fruita, l'alcohol gairebé sembla amagar-se darrere de la fruita. Tot depèn del lloc i de la varietat. ’
Engerer està ben situat per comentar-ho, ja que ara fabrica Cabernet Sauvignon al Rosselló (Marius), a més de Borgonya vermella (Domaine de l’Eugénie) i Roine vermella (Font Bonau). ‘Per obtenir la maduresa fenòlica a Cabernet, al Rosselló, hem de triar [amb un alcohol potencial] entre el 14,5% i el 15%.
Prefereixo aquesta expressió de fruita al 13%, però prefereixo tenir-la al 15% que no pas del tot. I amb la garnatxa al Roine, sovint s’acosta al 16%. Quin és el límit en termes absoluts? No estic segur. Però el que sí que puc dir-vos és que si tasteu els 10 primers lots de mostra a Latour després de la verema, l’alcohol no tindrà absolutament res a veure amb la qualitat ”.
L’enòleg consultor Stéphane Derenoncourt va més enllà. ‘És ridícul dir que no es pot fer vi fi per sobre del 14%. És com dir que qualsevol home de més de 190 cm no pot viure amb normalitat. Aquesta és la mateixa idiotesa. L’alcohol és simplement un nexe de la cadena de l’equilibri. Podeu trobar vins 'alcohòlics' al 12% si no hi ha prou matèria per equilibrar aquest alcohol i podeu trobar vins excel·lentment equilibrats al 15% '.
Quan vaig plantejar la qüestió d’un sostre del 14% al crític David Advocate de Wine Advocate, ell també va arribar exasperat a la metàfora. ‘Trobo que el tema és fatuós. És com preguntar a algú si es pot compondre una gran peça musical per a més de 70 parts instrumentals o si un gran espai arquitectònic fa més de 75 m d’alçada.
Escollir un 14% d’alcohol com a límit vol dir que poseu en dubte una cinquena part del que produeixen els productors més reconeguts de Bordeus, Borgonya, Wachau o Kamptal, potser el 40% del Roine i el 75% al 90% números dels productors d’elit del sud de França, Espanya, Califòrnia o Austràlia. El que és cert és que és clar que és més difícil fer vi fi a mesura que avança cap als extrems de l’alcohol, ja sigui elevat o baix ”.
Steve Edmunds, d’Edmunds St John, que elabora vi a quatre comtats diferents de Califòrnia, es va fer ressò d’Engerer en suggerir que «algunes varietats semblen produir vins superiors al 14% en què aquest nivell d’alcohol se sent adequat a l’expressivitat d’aquestes varietats en aquests llocs». La qüestió de la dependència varietal del nivell d’alcohol precís, de fet, va ser àmpliament esmentada per tots aquells amb qui vaig parlar (vegeu el quadre de la p41, que resumeix alguns dels seus comentaris).
Per tant, creus que pots ballar la temporada 16, episodi 9
Com sempre amb el vi, hi ha pocs absoluts. La meva pròpia opinió és que l'alcohol sovint es demonitza injustament en vins de dubtosa harmonia, i això si els que beuen vi ho desitgen
gaudiu del terroir en vins de clima càlid, així com en vins de clima fresc, aleshores els seus paladars han de romandre oberts a una àmplia gamma de nivells d’alcohol.
La prova, però, rau en el segon i tercer got i en l’harmonia digestiva després d’haver begut el vi. En l’estètica del vi, res no és més perillós que el tast de vins no recolzat per la beguda corroborativa.
Escrit per Andrew Jefford
