Com a editor i autor de vins respectat, ROBERT JOSEPH va passar anys destacant les falles causades pels mals tancaments. Ara és productor de vi, com decidiria el suro natural, els sintètics o els taps de rosca per segellar les ampolles?
Fa deu anys, si algú hagués predit que algun dia perdria el son per la millor manera de segellar un milió d’ampolles de vi, també podria haver suggerit que estaria pensant en mètodes per robar el material. Però pot passar molt en una dècada.
L’últim any del segle XX, vaig dividir el meu temps entre escriure articles i llibres sobre vi i presidir concursos de vins a Londres i Àsia. Va ser llavors quan vaig començar a transformar-me en una criatura perillosament friki: una persona per a la qual els tancaments de vi serien un tema especialitzat. Va començar gradualment, a mesura que vaig començar a notar quants vins del
les competicions estaven contaminades amb TCA (2,4,6-tricloroanisol) per taps dolents, i un caràcter reconeixible 'pla' en vins tapats amb un 'tancament tècnic' recentment desenvolupat i àmpliament utilitzat anomenat Altec (fet de petits grànuls de suro i considerat totalment lliure de TCA).
En aquells dies molt llunyans, els taps de cargol encara estaven més o menys restringits als vins més econòmics i bàsics. La xerrada va consistir en taps sintètics, que alguns varen predir que substituirien completament l’autèntic. Però també es va suggerir que aquests tancaments van provocar l’envelliment prematur del vi i van trencar els llevataps. I després hi va haver les habilitats de control de spin dels grans fabricants de taps de suro que no només van negar descaradament que la contaminació de TCA era un problema, sinó que també semblava estar associada a rumors espantosos que vinculaven
tancaments alternatius al càncer.
Recordo diversos moments que m’han provocat la reflexió. Va haver-hi la trobada amb un Pewsey Vale, Eden Valley Riesling, de 25 anys i brillantment jove, segellat amb tap de rosca, que va demostrar que el vi blanc, almenys, podia envellir perfectament sense tap. Va haver-hi el ben conservat Piper Heidsieck de 1907 rescatat després de 86 anys al fons oceànic, durant els quals presumptament no feia gaire 'respiració' pel suro.
I després, el 2000, es va fer el tast a cegues de vins produïts per la Union des Grands Crus de Chablis, en què la contaminació de baix nivell o l’oxidació aleatòria van provocar una de Michel
última nau temporada 4 episodi 1
Els vins de Laroche per degustar de manera poc característica i apagats i el van portar a utilitzar taps de rosca per als seus grans crus. Com més pensava en els tancaments, més em fascinava i em frustrava la manca d’informació disponible. Així doncs, en un moment de bogeria (realment tenia coses a veure amb la meva vida), vaig començar un lloc web no comercial, corkwatch.com, per cobrir de manera imparcial notícies sobre tot tipus de tancaments naturals i alternatius.
Al llarg de la seva vida útil de gairebé cinc anys, el lloc va plantejar qüestions com la culpa que els taps van rebre injustament per la contaminació TCA de fusta recentment tractada en cellers i cellers. Va examinar les olors de 'reducció' de goma de les ampolles tapades amb cargol (gairebé sempre com a resultat que la vinificació no s'adaptava als tancaments), i va raspar la superfície de les misterioses Borgonyes blanques de finals dels anys noranta (probablement causades per factors inclosos l’ús insuficient de sofre i taps defectuosos). Cobria les amenaces a l'ibèric
la vida salvatge causada per l’allunyament del suro natural i les històries de desafortunats
productors com Elio Altare a Barolo que van perdre tota una anyada a causa dels taps contaminats.
Potser el més útil és que la seva existència també em va impulsar, a l’estiu del 2003, a la fira del vi Vinexpo, a organitzar el primer tast comparatiu a cegues de vins vells segellats amb taps de suro i alternatives. La meva experiència en aquell tast, on les alternatives, inclòs un Beyers Truter Paul Sauer de Sud-àfrica del 1983, en general es van mostrar bé, no em va deixar paciència per l’absolutisme absolut de quatre potes, de dues potes, dels vestíbuls pro-suro i proscrewcap.
Parlar genèricament sobre ‘suro’ és com referir-se a ‘vedella’ o ‘claret’. Només hi ha 700 fabricants de taps de suro, alguns tenen molta més consciència que d’altres. Els taps sintètics també varien, igual que els taps de rosca, tot i que aquesta última categoria sembla ser més homogènia que els taps.
Alguns vins s’adapten millor a alguns tipus de tancaments que altres. Qualsevol discussió sobre la manera com un vi millora amb el temps sota un suro, per exemple, té una rellevància absolutament nul·la per a un Pinot Grigio o un rosat que es vol beure a les poques setmanes de la seva compra. D’altra banda, malgrat els meus profunds recels sobre la poca fiabilitat dels taps, preferiria no descargolar un Romanée-Conti.
Verificació de la realitat
El 2005, després de la venda de l'International Wine Challenge i la meva retirada del meu paper de copresident, aquestes preguntes van deixar de ser hipotètiques. Amb l’antic enòleg volador Hugh Ryman i el dissenyador d’etiquetes Kevin Shaw com a socis, em vaig involucrar en el negoci de la creació, la marca i l’envasament d’algunes gammes de vins completament noves.
Treballant amb productors de França, Espanya i Itàlia, el nostre propi paper era, i és, elaborar vins que tinguin bon aspecte i sabor i es venguin en volums raonables en una àmplia gamma de països, en la seva majoria a menys de 7 lliures o l'equivalent local.
Hugh i jo havíem barrejat i, en alguns casos, opinions diferents sobre el tema que posaríem al coll de les nostres ampolles. Havíem de tenir en compte una àmplia gamma de criteris. El rendiment, que per a nosaltres significava consistència i absència d’envelliment en lloc d’envelliment a llarg termini, era crucial, però també havíem de tenir en compte el preu. Quan guanyeu 3 € l’ampolla, no té cap sentit gastar una sisena part d’aquesta suma en un suro de primera qualitat o en el nou tap de vidre Vini-Lok, que pot obtenir una gran puntuació en la següent categoria: estètica.
Després, és clar, hi ha factors ambientals, que van des de la preservació de la flora i la fauna portugueses fins a les petjades de carboni. Per a algunes persones, aquestes darreres consideracions són suficients per si mateixes per inclinar la balança a favor del suro natural, malgrat les seves deficiències. I respecto aquesta visió, de la mateixa manera que respecto la decisió d’un productor biodinàmic com Vanya Cullen a Austràlia de segellar les ampolles amb taps de rosca per tal de permetre que el sabor del seu terrer entrés al got sense cap interferència d’un tancament.
Però no és tan fàcil. Els supermercats britànics, per exemple, no volen suro natural en els nostres tipus de vins, perquè no els agrada haver de fer front a males ampolles. Des que es va canviar a sintètics i taps de rosca, el nombre de retorns ha baixat dràsticament. Com que el preu del suro ha augmentat, aconseguir-ne fins i tot mig decents per molt menys de 0,25 € és gairebé
impossible.
Els Nomacorks fiables (sintètics) costen 0,05-0,07 € en comparació, mentre que els taps de rosca costen 0,12 €. No obstant això, aquests últims no necessiten càpsules, de manera que, finalment, funcionen al mateix cost que el tancament sintètic. Fins fa poc, es va acordar generalment que els productes sintètics ofereixen perspectives de vi a molt curt termini, però els fabricants de Nomacork ara garanteixen el seu tancament durant tres anys, més aviat del que van sobreviure alguns d’aquests blancs de Borgonya.
Per als nostres vins orgànics Greener Planet, vam decidir, amb l’ànim del minorista nord-americà que és el nostre client més gran, utilitzar taps naturals. Certament, els taps de suro han millorat la qualitat durant els darrers anys, però l’oxidació aleatòria continua sent un problema i qualsevol suggeriment, com el que es va fer en un programa recent de BBC2 a la televisió britànica, diu que la contaminació de TCA és una cosa del passat, francament, és ridícul .
No m’agradava, per exemple, obrir una ampolla de Greener Planet desagradablement tapada a la sala de tast d’una de les cadenes de supermercats més grans de Gran Bretanya. Afortunadament tenia un so perfectament
ampolla de recanvi a mà, però no em podia evitar preguntar-me quants dels nostres clients tenen experiències decebedores similars quan aboquen aquest vi.
L’ideal seria canviar de suro a Diam, el successor fiable i relativament respectuós amb el medi ambient, pels terribles Altecs que em molestaven fa una dècada. Però no puc deixar de notar que Bonterra, la meva marca orgànica preferida dels Estats Units, ha passat recentment del suro al tap de rosca.
Aquesta decisió pot ajudar-nos a convèncer els nostres clients nord-americans de deixar-nos fer servir taps de rosca per als nostres vins, però fins ara han insistit més o menys en taps sintètics tant per a negres com per a blancs, i amb vendes de més de 750.000 aquest any, hem tingut absolutament cap queixa.
Sospito que un dels atractius d’aquests sintètics, a part de la seva fiabilitat, és que per a l’usuari casual de llevataps, és possible que passin per suro natural i, als Estats Units, això encara és preferible a la tapa de rosca o al Diam. Però, em sorprendria si això no canviés i si els taps de rosca no fossin tan acceptables als Estats Units com a la Gran Bretanya.
Al cap i a la fi, Bag-in-box va ser lentament enlairar-se a la costa oest dels Estats Units, però ara té un gran seguiment. Avui estem estudiant altres formes de tancament i, de fet, d’ampolla. Els vins Vive la Revolution i Greener Planet Sustainable que acabem de llançar vénen amb una petjada baixa en carboni, fàcilment reciclable, d’un litre de PET que té un tap de rosca de PET incorporat i una vida útil de dos anys garantida. No estic suggerint per un moment que aquestes, més que taps de rosca, siguin la resposta definitiva, són només una etapa més de l’evolució del vi.
Després d’innombrables falsos inicis a Portugal, la nova tecnologia de la NASA (vegeu més amunt) pot acabar eliminant la contaminació TCA del suro, però encara dubto que milions de bevedors de vi nous a la Xina i l’Índia comprin llevataps. El repte consisteix a trobar maneres d’envasar vi que siguin bons tant per al líquid com per al planeta. I perquè els pagesos portuguesos arribin a usos alternatius rendibles per a l’escorça dels arbres.
Com la indústria surera està lluitant - Per David Bird MW
Els boscos surers portuguesos han estat vius amb l’activitat tardana, ja que els grans productors de suro transformen els seus mètodes de producció amb l’objectiu de reduir el risc d’ampolles tapades com a mínim un 80%. Oeneo ha introduït el Diamprocess, en què s’utilitza diòxid de carboni supercrític (també utilitzat per descafeïnar el cafè) com a solvent eficient, a mig camí entre el líquid i el gas.
Es tracta d’elements d’alta tecnologia, amb la nova planta de producció d’Oeneo a Espanya que s’assembla a una
Laboratori de la NASA més que una fàbrica de suro. A Amorim, la majoria dels processos no es reconeixen en comparació amb els de fa deu anys. S’han revisat els procediments de qualitat, començant pels boscos de sureres. Aquí, la part més baixa de l'escorça a prop del terra, que pot albergar els motlles que juguen un paper en la producció de la taca de moix, ja no es talla.
El viatge que fa l’escorça per carretera s’ha reduït dràsticament gràcies a la construcció de noves fàbriques a prop dels boscos del sud de Portugal. Aquí l’escorça s’emmagatzema només sobre formigó o acer inoxidable, sense tocar mai la terra nua. Abans d’utilitzar-se, l’escorça passa per un rigorós procés de selecció, rebutjant peces massa fines o rugoses. Les peces triades passen a un bany bullent on circula aigua calenta pels dipòsits inoxidables.
Després d’un breu període d’emmagatzematge –molt més curt que en el règim antic–, els trossos d’escorça es tallen i es rebutgen si mostren el més mínim toc de taca verdosa. La fusta rebutjada passa a material de construcció per a aïllament, rajoles, sabates, juntes del motor i fins i tot com a combustible
per als forns que escalfen les fàbriques de suro. Res no es malgasta.
dies de la nostra vida kristen
El punxó dels taps encara es fa a mà: la forma més eficaç d’assegurar-se que els taps s’extreuen de la millor part de l’escorça. Les màquines han estat provades, però res no pot coincidir amb una mà i un ull experimentats. Des de fa temps se sap que el TCA canalla es pot vaporitzar amb vapor, però els productors no podrien fer-ho sense distorsionar el suro. Ara, això s'ha aconseguit amb el procés ROSA, exclusiu d'Amorim, dirigit a qualsevol residu
TCA que podria haver superat els múltiples processos de selecció.
El Cork Supply Group i Alvaro Coelho & Irmãos han introduït sistemes de vapor similars que poden portar TCA per sota del límit de detecció. El resultat és que els grans productors poden garantir ara que els taps que subministren estaran essencialment lliures de contaminació. Però hi ha moltes petites empreses que segueixen treballant segons els antics estàndards; per tant, ara com ara, s’adverteix.
Escrit per Robert Joseph
