Crèdit: Fotos temàtiques / Unsplash
- Pregunteu a Decanter
- El més destacat
'L’objectiu és extreure’n prou però no massa. ’
Els vins negres obtenen el seu color i taní a partir del procés d’extracció, que succeeix mentre el suc està en contacte amb altres materials del raïm (pells, pips i tiges, per exemple).
'L'extracció és una part crucial del procés d'elaboració del vi', diu Matt Walls, expert en Rhône de Decanter.
‘Bàsicament es refereix a l’extracció de sabor, taní i color de les pells de raïm abans, durant i després del procés de fermentació. L’objectiu és extreure’n prou però no massa. ’
Com passa la sobreextracció?
'En la majoria de la producció de vi negre, el raïm es tritura primer, i després a mesura que el suc fermenta, els sòlids del raïm, les pells, les pipes i potser les tiges pugen a la superfície per produir el' tap ', que flota per sobre', diu Walls.
‘Cal mantenir la tapa mullada per evitar el deteriorament del vi. Sovint, això s’aconsegueix submergint-lo (‘pigeage’) o bombejant-hi el suc de fermentació (‘remontage’). Aquests mètodes afavoreixen l'extracció de fenòlics - tot i que els nivells d’alcohol i la temperatura també tenen un paper important. »
També es pot produir una extracció excessiva si s’inclou el vi de premsa. 'Premeu massa fort i traureu components de textura i sabor dur i amarg del suc i de les pells restants', va dir Walls.
El raïm amb pells especialment gruixudes i tanins madurs té més risc d’extreure’s excessivament.
Per exemple, la verema 2010 a Bordeus era admirada pels raïms madurs de pell gruixuda i de colors profunds que produïa: 'Les pells [eren] molt gruixudes, cosa que és una bona cosa ... però tots els enòlegs intel·ligents tindran molta precaució sobre la sobreextracció, ', Va dir el comerciant Jeffrey Davies en aquell moment a Decanter.com.
Quin és el problema del vi extret?
Hi va haver un moment en què alguns enòlegs van portar l'extracció fins als seus límits per maximitzar el sabor, el color i l'estructura per atraure el 'paladar americà'. En l’última dècada més o menys, aquest mètode ha caigut en desgràcia i els productors de vins de qualitat tendeixen a optar ara per un enfocament més elegant.
El vi extret en excés pot tenir massa taní i això pot fer que el vi sigui astringent i desequilibrat.
‘Extreu massa i acabareu amb un vi fosc que us pugui sentir pesat i massa tànic: els vins que s’extreuen excessivament no tenen vivacitat i potabilitat’, explica Walls.
Evitant la sobreextracció
Molts viticultors utilitzen ara un remull fred abans de la fermentació per permetre que el color i el sabor s’absorbeixin al suc, però amb una reducció de la presa de taní.
