parma-pernil
aquest és el resum de l'episodi 9 de nosaltres
Pernil de Parma i parmesà: dos dels aliments més preuats d’Itàlia i tots dos de la mateixa ciutat del nord. Fiona Beckett visita per avaluar què més tenen en comú la parella
“On són els porcs?”, Vaig preguntar al nostre guia, Davide, mentre conduïm pel paisatge rodant d’Emília-Romanya. Aparentment, a cap indret, massa muntanyós per a ells i massa car per als agricultors, em van dir. És la sorpresa més gran de visitar la zona de Parma, terra de prosciutto i parmesà. Havia viscut que els dos processos estaven entrellaçats simbiòticament, els porcs feliços festejant amb el sèrum de llet que quedava del procés de fabricació de formatges.
I és així com era. Però aquests dies els porcs provenen de tot el nord i el centre d’Itàlia
i mengen principalment cereals.
Sembla que el pernil de Parma no es fabrica en cases rústiques, sinó en plantes de processament de formigó on milers de pernils passen per la línia de producció, se salen i es col·loquen per assecar-se. No ho és
fins a entrar a l’habitació envellida on s’alineen fileres i fileres de pernils, brillants com el cuir, per obtenir una plena sensació de l’ofici i la bellesa que hi ha darrere del procés. Una catedral de pernil.
Pernil de Parma
És extraordinari com una pota de porc es transforma en carn tan sensualment dolça i sedosa. La raça
no importa que els porcs siguin criats per la mida i una bona cobertura de greix per donar textura i resistir
llarg procés d'envelliment. L'habilitat es troba en la salaó, afegida en diferents quantitats i diferents etapes d'un prosciuttificio a un altre. El personatge prové de l’envelliment, que varia d’una fàbrica a l’altra. Una part del procés té lloc en habitacions obertes a l’aire quan la temperatura i la humitat són adequades, exposant els pernils al
bacteris particulars de la zona. 'Hi pot haver tanta diferència entre dos pernils de Parma com entre un pernil de Parma i un San Daniele [l'arc rival de Parma, fabricat al Vèneto]', va dir Davide.
El procés de curació dura 18 mesos, període durant el qual els pernils perden un terç del seu pes. Es controlen constantment, i l’etapa clau depèn del nas humà. L’inspector insereix una agulla d’os de cavall en cinc parts de la cama i l’ensuma per assegurar que la carn sigui dolça (el metall no portaria l’aroma també). Es descarta qualsevol pernil que no compleixi el grau. La resta rep el distintiu segell de la corona. (No hi ha cap sistema de classificació per al pernil de Parma, però alguns productors com Sant ’Ilario i Pio Tosini són especialment ben valorats pels aficionats).
Moltes botigues i restaurants continuen envellint els pernils un cop se’ls lliuren; la majoria dels italians compren els seus tallats per encàrrec o els tallen a casa. A La Greppia, un restaurant tradicional de Parma, el propietari Maurizio Rossi compra els pernils a Pio Tosini entre 14 i 16 mesos i els envellix almenys per aquesta quantitat. Les rodanxes de pernil cauen en bobines sedoses i sensuals per tallar-lo fins que necessiteu pernils ben curats. 'Heu de tenir una fulla molt gran: com més gran és, menys s'escalfa, cosa que significa que podeu tallar les llesques molt i molt fines', diu.
controvèrsia del guanyador de la temporada 5 de masterchef
Formatge parmesà
L’aproximació al parmesà, o parmigiano-reggiano, com s’hauria de dir, és similarment artesanal. Latteria
San Pietro, (una lleteria d’un altre edifici lleig), utilitza tècniques que s’han transmès a través de les generacions. El parmesà s’elabora a partir de dos lots de llet sense pasteuritzar, un del vespre abans que es desnatada, un d’aquell matí, a més del sèrum de llet del dia anterior, un líquid que sembla orina però que té els bacteris únics que
dóna caràcter al formatge d’aquesta lleteria. Es necessiten 600 litres de llet per fer un formatge de 40 kg.
La llet s’escalfa en tines de coure en forma de con. Tot i que el procés està parcialment mecanitzat, encara es fa molt amb els ulls i les mans: les quallades recollides en un drap de lli pel formatger i ajudant i enrotllades per formar una bola i penjades (la levata o elevació). Un cop escorreguts, els formatges es col·loquen en motlles en relleu amb els segells oficials del consorci i que envolten amb força el formatge.
travis sobre els joves i els inquiets
Després passen de 20 a 24 dies en salmorra, la qual cosa salta el formatge però també, contraintuitivament, expulsa la humitat. A continuació, s’emmagatzemen en bastidors en una sala d’envelliment durant un mínim de 12 mesos durant els quals es giren i es raspallen per eliminar qualsevol motlle. Al final del procés, els formatges són provats pel formatger amb un petit martell anomenat martello. El so el sap si fa si hi ha forats al formatge que puguin afectar-ne la qualitat. Els que no arriben a zero es classifiquen en mezzano i es venen per a formatge ratllat.
Per gaudir de la millor experiència parmesana, vaig visitar l’Osteria Francescana a Mòdena, un restaurant d’avantguarda on el xef Massimo Bottura serveix un plat de cinc edats diferents de parmesà en cinc textures diferents: un soufflé, una galeta, un “aire”, una escuma i un rica salsa cremosa. No vaig poder resistir-me a preguntar al formatger Luciano Pedretti què en pensava. La seva resposta va ser gairebé inimprimible: «És un disgust! La gent vol canviar tant les coses. És com un globus: el fas explotar i aleshores esclata ”, va dir foscament. Em va semblar deliciós el plat, però puc simpatitzar amb els sentiments de Pedretti.
Escrit per Fiona Beckett
