Crèdit: Hermes Rivera / Unsplash
El venerat xef Alain Senderens ha transformat el menú de tres restaurants parisencs amb una estrella Michelin Lucas Carton liderant els vins. La seva minuciosa atenció a l’adaptació de menjar i vi fa que sigui una experiència gastronòmica inoblidable, diu Fiona Beckett.
A primera vista, Alain Senderens sembla cada xef el xef tradicional francès. Amb una barba de barba neta i elegant, presideix un dels menjadors més tradicionals (i bells) de París. Tanmateix, als 65 anys, una edat en què molts dels seus contemporanis han deixat les seves cuines des de fa molt de temps, aquest home ferotment apassionat i impulsat està emprenent una revolució tranquil·la.
Fa dos anys i mig, el xef Alain Senderens va transformar la manera d’escriure el menú al seu restaurant amb tres estrelles Michelin Lucas Carton, de manera que no va ser guiat pel menjar, sinó pel vi. Va ser, diu Alain Senderens, el següent pas lògic, nascut de la constatació que els grans vins que va servir mai no es mostrarien en el seu millor moment si no treballava al seu voltant. ‘El vi és més únic que el menjar. Es pot canviar el menjar, però no es pot canviar el vi si no es presta atenció als aliments que els destrueixen. ’L’anomena cuisine de courtoisie - una cuina cortesana.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Això ha alliberat la seva cuina, diu Alain Senderens, un estil tan eclèctic com qualsevol que trobareu a París. Des del començament del menjar, el vostre paladar està bombardejat de sensacions gustatives que us fan bocabadats de plaer. Fins i tot els amuse-gueules es combinen amb un vi. Un got de manzanilla, per exemple, (un dels favorits de Senderens) s’ofereix amb ostres rostides amb mantega d’avellana i pernil Iberio Bellota, mentre que el toc de curri a la salsa de cogombre que acompanya una sola tempura és el toc màgic rica opulència d'un 2001 Condrieu Les Grandes Chaillées del Domaine du Monteillet.
Alain Senderens és obsessiu en la cura que té per trobar el partit adequat. Un dels seus plats d’autor és Canard Apicius rôti au miel et aux épices, una recepta romana d’ànec cuit en mel i espècies que es combina amb dos banyuls: una cova de l’Etoile de 1985 per al pit, poc freqüent, i una Banyuls Solera 'Hors d'age' per a les cames. 'La carn de les cames és més ferma, de manera que necessita un vi diferent', diu.
Té raó. Sí, però no el Gaja Barbaresco, que també està sobre la taula per associar un plat de xai a la mediterrània cuinat amb herbes i olives. Prenc un glop furtivament, després del meu boc d’ànec i trobo que aniquila totalment la fruita i distorsiona els tanins del vi italià. 'Puc ajudar a un vigneron o destruir-lo', diu Senderens. 'Però els enòlegs em porten vins per provar-los tot el temps'.
Fa la seva investigació a l’hora de dinar en un dels seus menjadors privats. El punt de partida de nous plats és un vi que l’ha impressionat. El dia que vaig estar allà el va agafar enormement un Ostertag Pinot Gris que tenia en ment combinar amb vieires. La pregunta era com presentar-los. ‘Trobaré alguna cosa encara que hagi de passar per 15 ampolles. Busco un ingredient central amb la mateixa consistència i textura que el vi. La veritable realitat és l’acord entre la densitat d’un vi i la textura dels aliments. L’aroma és l’aparador. ’
En altres ocasions és possible que busqui un vi nou per a un plat que ja apareix al menú. El mateix dia havia posat a la venda set vins per acompanyar un plat de llagostins, embolicat en fideus cruixents amb una crema de marisc i ametlles torrades. Tasta els vins minuciosament, anotant acuradament una gran carta. ‘Set Borgonyes i només una de bona!’, Ronca. 'Tots aquests són grans noms, però no tots són vins excel·lents'.
Finalment, una combinació que li agrada: el Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. A continuació, retoca el plat molt lleugerament, submergint els dits en petits bols d’ametlles triturades, avellanes i ratlladura de llimona per veure què necessita la recepta per a que coincideixi perfectament amb el vi, optant per les avellanes i unes gotes de vinagre a la salsa.
El plat, segons explica, canviarà d’estació en temporada. ‘La diferència més petita pot impactar. Ho hem servit amb un Meursault de Comtes Lafon. Dues vinyes un al costat de l’altre. Una anava amb ametlles, l’altra amb avellanes. ’
En una altra ocasió, vaig seure amb ell durant una degustació de set anyades de Dom Pérignon i sis plats de caviar diferents. Un va anar acompanyat d’una ceba cuita en fang i servida amb ou dur i uns festucs que Senderens havia inclòs perquè ja sabia que el festuc anava bé amb el 1993. Però no estava satisfet amb la ceba. ‘N’hi ha massa i és malament. Faig servir un oignon de Cévennes a l’hivern, però crec que ara, a la primavera, faria servir un altre tipus de ceba. ’
El seu inquiet desig d’encertar les coses no el converteix en un cap de tasca fàcil. Mentre som allà, va donar un tractament d’assecador a l’estil Alex Ferguson al seu sommelier per no haver servit primer els vins. Té raó, és clar. Als preus que cobra (molts dels parells costen més de 100 t), no es pot permetre res menys que la perfecció total. I els 60 segons que triga a esperar que el vi s’aboqui podrien disminuir tota l’experiència.
Defensa els seus preus amb severitat. Els sabors subtils de les anyades més antigues es poden perdre en un parell d’hores; no hi ha dubte de conservar-les per al proper servei. De fet, calcula que un de cada deu ja passarà del màxim. A continuació, hi ha la pura logística d’una situació en què una persona pot beure quatre o cinc vins diferents durant un àpat.
Car, sí, però si voleu entendre què significa realment la gastronomia (què pot fer el vi per menjar i menjar per vi), no hi ha millor lloc per descobrir-la. Aprofiteu que aquest extraordinari xef encara no ha penjat el davantal. Senderens és una llegenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, París.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Menús actuals a www.lucascarton.com
