És la sinergia dels umami, suggereix l’estudi. Crèdit: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- Maridatge de menjar i vi
- El més destacat
- Notícies Inici
No és el combinat de menjar i vi més adequat per a la cartera, però Champagne i ostres és un maridatge clàssic molt estimat.
Un nou estudi de la Universitat de Copenhaguen (UCPH) diu que el secret pot estar amb el sabor umami en certs tipus d’ostres i alguns xampanys.
'La resposta es troba en l'anomenat gust umami, que juntament amb el dolç i el salat, és un dels cinc sabors bàsics detectables per a les papil·les gustatives humanes', va dir el professor Ole G. Mouritsen, del Departament de Ciència dels Aliments de UCPH.
‘Molta gent associa l’umami amb el sabor de la carn. Però ara hem descobert que també es troba tant a les ostres com a Xampany. '
Les cèl·lules de llevat mortes, o «mares», aporten sabor umami a Xampanya mitjançant glutamat, mentre que el caràcter umami es pot trobar als músculs de les ostres, mitjançant nucleòtids, segons els investigadors.
És possible que els nivells de Champagne no es notin per si sols, però quan es consumeix amb ostres es desenvolupa una 'sinergia umami' que fa que la combinació sigui particularment atractiva, segons l'estudi publicat a Natura, informes científics .
Els éssers humans tenen una connexió dura per 'desitjar' l'umami, perquè és un signe d'aliments rics en proteïnes, van dir els investigadors.
'El xampany i les ostres creen un efecte sinèrgic notablement que millora molt el gust del xampany', va dir Charlotte Vinther Schmidt, estudiant de doctorat, l'autor principal de l'estudi.
'A més, el xampany contribueix a la impressió general amb, per exemple, l'acidesa i les bombolles', va dir.
Les millors ofertes de xampany
No obstant això, els investigadors van trobar que alguns xampanys contenen més sabor umami que d'altres.
Els xampanys que han tingut un envelliment més llarg de les mares contenen nivells més alts de glutamat, per exemple.
Diversos vins vintage i no vintage van formar part de l'estudi, inclosos ‘Chouilly’ grand cru blanc de blancs NV d’AR Lenoble , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 i Taittinger Brut Millésime 2000.
Les mostres d’ostres europees analitzades presentaven nivells més elevats de ‘contingut de glutamat i nucleòtids lliures’ que la varietat d’ostres del Pacífic provada, tot i que totes dues en tenen prou per crear una sinergia d’umami amb Champagne.
Totes les ostres es van recollir a les aigües de Limfjorden, al nord de Dinamarca.
Alternativament, alguns experts també han exaltat les virtuts de maridar Champagne amb rave cru .
Citació completa de l’estudi: Schmidt, C.V., Olsen, K. i Mouritsen, O.G. La sinergia d’Umami com a principi científic del xampany i les ostres de maridatge . Rep 10, 20077 (2020).
