Rene Redzepi
René Redzepi, cap de cuina del ‘millor restaurant del món’, Noma, diu que té por de quedar-se sense vapor i que pugui marxar a fer altres coses
Amb prou feines tres mesos després que la ubicació de Copenhaguen, amb dues estrelles Michelin, fos elegida millor restaurant del món als 50 millors premis mundials de San Pellegrino, el seu xef René Redzepi diu que necessita 'reiniciar'.
Com el seu antic cap Ferran Adria d'El Bulli, que va anunciar a principis d'aquest any que tancaria definitivament el seu icònic restaurant l'any vinent, Redzepi preveu clarament una vida més enllà de Noma
‘Em podia veure a mi mateix en un altre lloc, començant de zero. Podria ser un altre país ”, va dir a decanter.com. ‘En algun moment he de reiniciar-me i tornar a començar perquè puguin passar coses noves. Us quedeu sense vapor. ’
Sigui el que sigui, i no té cap projecte específic en ment, no serà un altre Noma.
'Podria haver obert diversos restaurants arreu del món, però mai no faria un Noma, ja que no podia obtenir el producte'.
La demanda d’una de les 12 taules de Noma és intensa, ja que els clients reserven taules tres mesos abans.
Però, com Adria, l’èxit del jugador de 32 anys incompleix clarament el temps que té per anar a les expedicions d’alimentació que alimenten la seva creativitat: els seus ingredients provenen quasi totalment de pagesos locals i dels parcs, boscos i platges de Copenhaguen i els seus voltants
‘Quan no sóc aquí no puc anar a visitar els meus proveïdors i ho necessito perquè el nostre menú canvia constantment. Ens proposem un mínim de quatre plats nous al mes. Cada dia voleu fer-vos una mica millor que el dia anterior. '
Alguns exemples dels plats de Redzepi són ‘Gambes i eriçons, nata i anet’, un paisatge marí de còdols amb ‘sorra’ elaborat amb eriçons de mar congelats amb gambetes crues i herbes de platja i flors que aparentment creixen entre les roques.
Un altre és ‘La gallina i l’ou’: el client cuina ell mateix un ou d’ànec salvatge en una paella calenta amb les mateixes plantes que creixen on els ocells busquen menjar.
sang blava pel forat del conill
Redzepi diu que no li molesta l’esquivera tercera estrella Michelin i assegura que ‘mai canviaria res per Michelin’, tot i que admet que ‘els xefs menteixen si diuen que no en somien’.
‘Per ser sincer, no el necessitem per omplir el restaurant més. Molts dels nostres clients són el tipus de gent que freqüenta restaurants de tres estrelles de totes maneres. '
Per conèixer el resum de Fiona Beckett dels millors xefs del món, inclosos més sobre Redzepi, vegeu el proper número de Decanter, sortit el 4 d’agost
Escrit per Fiona Beckett
